来凤鱼的正宗做法

来凤鱼的正宗做法

说起这来凤鱼，我心里就痒痒的，不是那种馋虫勾出来的痒，是那种想掰扯掰扯、把那些歪门邪道统统拎出来“教育”一顿的痒。市面上所谓的“来凤鱼”五花八门，很多都只是披着层麻辣外衣的普通水煮鱼，根本没得那股子魂魄，没得那股子“巴适”劲儿。我敢说，真正的来凤鱼，它不是一道菜，它是一种情怀，一种江湖气，更是无数个深夜，我为家人朋友亲手操持，从失败里爬出来，从经验里摸索出的心得。今天，我就来跟你掰扯掰扯，到底啥才是来凤鱼的“正宗”做法，也是我心里的那个“唯一”做法。

首先，得从鱼说起。鱼，是这道菜的“活招牌”，选错了鱼，那后面做得再好，都像是没穿对鞋去跳舞，别扭！我来凤鱼，首选花鲢（鳙鱼），或者草鱼也行，但一定要够分量，三斤半到四斤左右的活鱼是最好的。太小了肉不扎实，没弹性；太大了呢，又容易腥，而且鱼肉纤维粗，不容易入味。去菜市场，眼珠子一定要亮，选那活蹦乱跳、鳃盖紧闭、鱼鳞有光泽的，一看就是刚捞上来的。那些搁水里半死不活的，白送我都不稀罕。

鱼买回来，处理是门学问。先别急着下刀，放血是第一步，这样能最大程度地去除腥味。用刀背在鱼头和鱼身连接处重重一敲，然后在鱼鳃下方斜切一刀，让鱼血顺着水流干净。接着，刮鳞，开膛，掏干净内脏，特别是那层黑膜，黑膜必须刮干净，那是腥味的重灾区。然后就是考验刀功的时候了，把鱼肉从鱼骨上片下来，再斜刀片成大约0.5厘米厚的鱼片。这厚度很重要，太薄了容易碎，太厚了又不容易入味、不容易熟。鱼头鱼骨也别扔，它可是这锅汤底的“灵魂骨架”！

鱼片片好，接下来就是腌制。这是让鱼片滑嫩入味的“金钟罩铁布衫”。我的配方是：鱼片用清水反复冲洗几遍，直到水变得清澈，沥干水分。加入一勺盐，少许白胡椒粉，几片姜，抓匀。然后是关键，放一个蛋清，一勺生粉（不是淀粉，是生粉！），少许花生油。为什么是花生油？它比别的油更能锁住鱼肉的水分，煎炸的时候鱼肉不容易散。全部抓匀后，静置至少20分钟，如果时间允许，半小时更佳。你感受一下，那鱼片，是不是已经开始有了“生命力”？

现在，我们来聊聊这来凤鱼的“精髓”——底料。底料做得好不好，直接决定了这锅鱼有没有那股子地道的“江湖气”。我用的菜籽油，必须是土菜籽油，那种自带清香的油，跟豆瓣酱炒出来，味儿才正。起锅烧油，油要多一点，平时炒菜的两倍量。油热后，先下入干辣椒段和花椒粒。辣椒我一般用两种：子弹头和新一代，子弹头出辣味，新一代出香味。花椒呢，红花椒是麻味的主力，要是能找到茂汶花椒，那更是锦上添花。小火，慢慢煸炒，直到辣椒颜色变得红亮，花椒的香味也完全释放出来，这时候整个厨房都弥漫着一股子勾魂的香气，千万别心急，火大了辣椒容易糊，那就功亏一篑了。

捞出煸香的干辣椒和花椒，锅里留底油，这时候，下入切好的姜蒜末，还有关键的——郫县豆瓣酱和永川豆豉。豆瓣酱我偏爱丹丹牌的，颜色红亮，发酵得也够味儿。豆豉则要用那种半干不湿、颗粒饱满的。同样是小火，慢慢炒，把豆瓣酱的红油炒出来，炒出那种浓郁的酱香味。这时候可以加一点点泡椒碎和泡姜碎，它们能提供一种独特的复合酸辣味，让整道菜的层次感更丰富。然后，把之前煸香的辣椒花椒倒回去，再翻炒几下。

接下来，是熬汤。把之前处理好的鱼头鱼骨倒进锅里，大火翻炒片刻，让它和底料充分融合，然后倒入足量的开水。记住，一定是开水！冷水会把鱼肉的鲜味锁死。大火烧开，转中火，熬煮大概10-15分钟，直到汤色变得奶白，鱼骨的鲜味完全融入汤中。这期间，可以加一些你喜欢的配菜，比如豆芽、宽粉、白萝卜片或者魔芋。我个人偏爱魔芋，它Q弹的口感跟鱼片形成对比，吸收了汤汁的麻辣鲜香，简直是绝配。

汤熬得差不多了，用漏勺把鱼骨和配菜捞出来，铺在大碗底部。汤里调味：适量的盐，一小勺糖（提鲜，不是为了甜），少许鸡精，最重要的是一点点醋，醋能让鱼肉吃起来更嫩，还能解腻。然后，转小火，把腌制好的鱼片一片一片地滑入锅中。这一步是整个过程中最需要耐心和细致的。千万不能一股脑儿倒进去，那样鱼片会粘连，而且受热不均。鱼片全部下锅后，轻轻用勺子推动几下，等鱼片变色，微微卷曲，大约一分钟左右，立即关火。来凤鱼的鱼片是靠汤的余温烫熟的，而不是煮熟的！过度加热只会让鱼肉变老变柴。

把烫好的鱼片连同汤汁一起倒入盛有配菜的大碗中。最后一步，也是来凤鱼的“点睛之笔”——泼油！在鱼片上撒上大量的蒜蓉、姜末、花椒粒、干辣椒碎和葱花。另起一锅，烧热冒烟的菜籽油，然后“滋啦”一声，把热油淋在这些香料上。那一瞬间，空气中会爆发出无与伦比的复合香气，蒜香、姜香、辣椒香、花椒香，伴随着油的滋滋声，简直是厨房里最动听的交响乐。我有时候会再撒一点白芝麻，增加一丝坚果的香气和口感。

这道来凤鱼，从我第一次在重庆小馆子里吃到它，就被它那股子泼辣又深沉的味道给迷住了。后来自己学着做，刚开始也交了不少“学费”，鱼片要么老得像橡胶，要么碎成渣渣，底料也炒不出那股子红亮的油光。有一次，我妈来看我，尝了我做的鱼，很委婉地说：“儿啊，这鱼……有点像你做的那道水煮肉片。”当时我脸就红了，下定决心要攻克它。

我跟厨房里做这道菜几十年的老师傅请教，在无数次的实践中调整比例、摸索火候。记得有一次，我为了试验不同品种的干辣椒对风味的影响，把十几种辣椒挨个炒了一遍，屋子里全是呛人的味道，眼泪鼻涕直流，把邻居都熏得直打喷嚏。可也正是在那次“辣椒实验”里，我才真正体会到各种辣椒不同的香型和辣度，才找到我心目中最完美的组合。

后来，我做的来凤鱼终于有了“人样”，也抓住了它的魂儿。第一次成功时，我那个兴奋啊，就差没抱着锅子转圈圈了。端上桌，麻辣鲜香扑面而来，鱼片雪白滑嫩，汤汁红亮诱人。我先生吃了一口，眼睛都亮了，直说“这才是记忆里的味道！”。自那以后，我家宴请朋友，这道来凤鱼就成了雷打不动的主菜。看着大家吃得热火朝天，筷子翻飞，我心里那份满足感，比任何山珍海味都来得熨帖。

所以说，来凤鱼，它不只是碗鱼，它承载着我的执着，我的汗水，还有我与家人朋友之间的无数个温暖瞬间。你如果也想尝试，就按我说的来，别怕麻烦。那滋味，绝对会让你觉得，所有的辛苦，都是值得的。信我，没错的。