羊肚菌排骨汤的做法

羊肚菌排骨汤的做法

说起这羊肚菌排骨汤，我的胃里立马就腾起一股暖意，感觉连冬日的寒气都能被这碗汤驱散得一干二净。这汤啊，在我家，不仅仅是一道菜，更像是一种仪式，一种对生活慢下来、好好滋养自己的宣告。尤其是在那些个寒风凛冽、身体倦怠的日子里，没什么比一碗热气腾腾、香气氤氲的羊肚菌排骨汤更能熨帖人心的了。

做汤，我总觉得是要带着点儿心境的，不能急。这羊肚菌排骨汤更是如此，它需要的是你耐心的等待和一点点对食材的敬意。市面上做法千千万，但我总有我那点儿“老顽固”的坚持，今天就来跟你唠唠我这一碗汤的门道。

首先，是选材。这可是汤好不好喝的基石，马虎不得。

排骨，我偏爱猪小排，尤其是有那么一丁点儿软骨的。大排骨肉多，但小排骨熬出来的汤更清甜，肉质也更细嫩。去菜场，我眼睛可毒着呢，专挑那种骨头白净、肉色粉嫩、摸上去带着点儿黏性又不干不湿的。跟相熟的肉铺老板打个招呼，请他帮我斩成大约3-4厘米的小段，方便出味。

至于羊肚菌，这个是主角，必须得下功夫。我个人更喜欢用干羊肚菌来炖汤，虽然处理起来麻烦点儿，但它那股子独特的泥土芬芳和浓郁的鲜味，是新鲜羊肚菌难以比拟的。新鲜羊肚菌当然也好，但它的清香更适合炒菜，炖汤就显得有些单薄了。

泡发干羊肚菌是个细致活儿。不能用冷水，太慢；更不能用开水，会把它的香气烫没了，口感也硬。我通常是取一小把干羊肚菌，用30-40℃的温水，加一小勺淀粉搅匀，先泡个半小时。淀粉能吸附掉羊肚菌褶皱里的泥沙。半小时后，你会发现水变得浑浊，这时候把羊肚菌捞出来，轻柔地在流水下冲洗几遍，特别是底部。然后换一盆干净的温水，再泡它个一个小时左右，直到它完全变得柔软，胖嘟嘟的。泡发好的水不要倒掉！那是羊肚菌的精华，沉淀一下，取上层清液用来炖汤，鲜味更浓郁。

调料嘛，越简单越好。老姜几片，拍扁就行，不用切丝切片，就是要它那股子姜味儿，但又不至于喧宾夺主。再准备几粒红枣和枸杞，点缀色彩，也带点儿温润的甜。

好了，食材准备妥当，咱们就可以开始“烹饪”这份温暖了。

第一步，排骨焯水。这步特别关键，是保证汤色清亮、没有腥味的重中之重。把斩好的排骨冷水下锅，水要没过排骨，丢进去几片姜，倒一勺料酒。开大火，煮到水面浮起厚厚一层血沫，赶紧用勺子撇掉，撇得越干净越好。这浮沫是脏东西，不撇干净，汤就浑浊不清爽。水开后继续煮个三五分钟，让血水充分排出，然后把排骨捞出来，用温水冲洗干净，沥干备用。记住，一定要用温水冲洗，不然冷水一激，排骨肉会骤然紧缩，口感就老了。

第二步，煸炒，这是我一个小小的“秘诀”。虽然是炖汤，但我喜欢在下锅炖之前，用一点点油把排骨稍微煸炒一下。锅烧热，倒一点点花生油（我喜欢它的清香），把沥干水的排骨倒进去，中火煸炒到表面微微发黄，边缘带着点儿焦香。你会发现，这时候厨房里已经弥漫开一股肉的焦香味，排骨的鲜味仿佛被唤醒了一样。煸炒还能让排骨里的油脂稍微释放一点，炖出来的汤会更香浓，但又不会过于油腻。然后把那几片拍扁的老姜丢进去，稍微煸出香味。

第三步，加水慢炖。煸炒好的排骨和姜片，一股脑儿地丢进我的砂锅里。我炖汤只用砂锅，不爱高压锅，总觉得高压锅炖出来的汤少了一股子“烟火气”，味道也欠缺那么点儿醇厚劲儿。然后加入足量的热水！敲黑板，划重点了：一定要是热水！冷水会让肉质紧缩，影响口感和出味。水要一次性加足，中途千万别加水，不然会影响汤的鲜美度。我通常加的水量是没过排骨两到三指节高。

大火烧开后，转最小的火，盖上盖子，让它咕嘟咕嘟地慢慢炖。这慢炖的时间，至少要一个半小时起步，讲究一点儿，两个小时都不嫌多。这时候，你可以去干别的活儿了，但厨房里那股子氤氲开来的肉香和姜香，会时不时地提醒你，一锅好汤正在酝酿。

炖到差不多一个小时的时候，把泡发好的羊肚菌和红枣、枸杞加进去。羊肚菌不能太早放，因为它比较娇嫩，炖太久会失去它独特的口感和风味。继续小火慢炖大概半个小时到四十五分钟，直到羊肚菌充分吸收了汤汁的鲜美，变得饱满柔软。

最后一步，调味。起锅前，只放一点点盐，再撒上少许白胡椒粉去腥增香，就足够了。这汤的鲜味是食材本身炖出来的，过多调料反而会画蛇添足，掩盖了羊肚菌和排骨的本味。我的经验是，盐要宁少勿多，喝的时候觉得淡了再加，总比咸了没办法补救要好。

当你打开砂锅盖子那一刻，金黄透亮的汤色，骨肉分离的软糯排骨，以及那微微弹牙、饱吸汤汁的羊肚菌，还有空气中那醇厚又带着菌菇清雅的复合香气，瞬间就能把你俘虏。盛一碗出来，先喝一口汤，那股子鲜甜直抵心脾，仿佛能感受到生命力的滋养。再夹一块排骨，肉质软烂，骨头轻轻一碰就脱落；羊肚菌带着特有的香气和口感，嚼起来是满满的幸福感。

这碗汤，是岁月沉淀下来的味道，是厨房里的一份耐心，更是家人围坐桌边，享受简单而真挚幸福的时刻。它不复杂，却饱含深情，每次做，我都觉得是在烹煮一份爱意，一份对我所爱之人的深深祝福。所以，别再犹豫了，找个周末，给自己和家人炖上这么一锅，保证你一喝就忘不掉，身体和心窝子都会变得暖融融的。