春笋炒肉片的做法

每年一到清明前后，我这心呐，就像装了闹钟，就开始盼着那一口鲜。别的山珍海味，一年四季总有得寻，可这春笋，就跟过客似的，来去匆匆，错过了，就得等上整整一年。所以，每当市场上冒出头茬的嫩笋，我瞧见了，眼睛就挪不开了。什么都顾不上，先得抢几根回家，别提多带劲了，像捡了宝似的。

我做春笋炒肉片，可是有些自己的“小固执”的。这道菜看似寻常，家家户户都做，但里头的门道，真要较起真来，那可不少。就拿这春笋来说，我从来只挑那种笋壳紧实、带点泥土气息的，摸上去沉甸甸的，笋尖儿刚冒出一点点绿意，而不是那种已经长得老长，笋壳都有些松散泛黄的。为啥？因为后者多半已经开始“抽筋”了，吃起来纤维感重，口感就差了不止一星半点。买回家，我剥笋壳的时候，都是小心翼翼的，生怕伤了那洁白如玉的笋肉。剥完之后，要做的第一件事，就是切成大小适中的滚刀块，别切太小，不然一炒就容易碎，也失了嚼头。接着，重头戏来了：焯水。这一步，是去笋里草酸和涩味的关键。我习惯冷水下锅，加一小撮盐，大火烧开后，继续滚个三到五分钟，直到锅里的水泛起一层白沫，笋块颜色变得更亮白，捞出沥干，过不过凉水看心情，不过凉水笋会更吸味，过凉水口感更脆，我通常选择不过，直接沥干。

再说这肉片。炒肉片，肉的选择太重要了。我一般会选猪里脊，或者梅花肉。里脊肉嫩，但容易柴，得会浆；梅花肉带点点油脂，炒出来更香润，不容易柴，是我的首选。五花肉也可以，但要选瘦肉多些的，不然炒出来太油腻，会盖过春笋的清雅。买回来的肉，我通常会先洗净，逆着纹路切成约莫两三毫米厚的薄片。为啥要逆纹？你顺着纹路切，炒出来那肉片就跟咬橡皮筋似的，塞牙。逆纹切断了肌纤维，吃起来就软嫩多了。

肉片切好，就到了我最得意的“浆肉”环节了。这可是肉片滑嫩不柴的秘密武器。

我家的浆肉配方是这样的：

我通常会先把生抽、料酒、蚝油、白胡椒粉加到肉片里，用手抓匀，让肉片充分吸收调料的香味。然后，关键的一步来了：分次加入玉米淀粉。我不是一次性倒进去的，而是撒一点，抓匀，感觉肉片黏黏糊糊的，再撒一点，继续抓，直到淀粉完全被肉片吸收，肉片表面形成一层薄薄的浆膜。最后，淋上一点食用油，再抓匀。这层油膜能把之前裹上的淀粉和水分锁住，下锅的时候不容易粘锅，也能让肉片保持滑嫩。至于蛋清，看心情，有时候加，有时候不加，加了会更嫩，不加也无伤大雅，关键是淀粉和油的比例要对。腌制时间至少15分钟，最好能有半小时。

配菜我喜欢简单点，蒜片、姜片、小米辣（可选），再来点青蒜或小葱段点缀增香。有的人喜欢加木耳，有的人喜欢放青椒，我都试过，但总觉得会抢了春笋和肉片的风头。在我看来，最经典的，就是最纯粹的。

一切准备就绪，就可以开炒了。我通常用我那口用了好多年、黑亮亮的大铁锅。热锅凉油，这是炒肉片的不二法门。锅烧到微微冒烟，倒油，晃动锅子让油铺满锅底，接着迅速把腌好的肉片滑入锅中，动作要快，别让肉片堆在一起。这时候的火一定要大！用铲子迅速把肉片划散，让每一片肉都均匀受热，很快，肉片就会变色，由红转白。炒到肉片八成熟，边缘微微发焦但还没全熟透的时候，迅速盛出，让它们在盘子里待命。我可不喜欢把肉片炒得老巴巴的。

锅里留底油，如果不够可以再加一点。接着放入蒜片、姜片，喜欢吃辣的可以丢几颗小米辣，爆出香味。等到蒜片微微泛黄，那股子混合着辛辣的香气扑鼻而来的时候，赶紧把焯过水的春笋块倒进去。这时候火力要稍微调大一点，快速翻炒，让春笋充分吸收锅底的油香和蒜姜的辛香。我炒笋的时候，喜欢炒得稍微久一点点，让它边缘带上一点点焦色，这样吃起来会更香，口感也更脆爽。

春笋炒得差不多了，这时候把刚才盛出来的肉片重新倒回锅中。翻炒几下，让肉片和春笋充分融合。然后就是调味了：加一勺生抽，一点点老抽（为了颜色更漂亮，但别多，不然会盖住春笋的清雅），再来小半勺白糖（提鲜，中和咸味），最后根据个人口味加少许盐。我习惯再沿着锅边淋入一点点料酒，让它遇热挥发，带走肉片残余的腥气，也让菜肴的香气更馥郁。

快速翻炒，让所有食材都裹上均匀的酱汁。最后，撒上一把青蒜段或葱段，稍微翻炒两下，关火，出锅！

瞧，这盘春笋炒肉片端上桌，颜色就让人心情大好。春笋的洁白带着浅浅的酱色，肉片粉嫩饱满，青蒜的翠绿点缀其间，光是看着就觉得舒服。用筷子夹起一块，肉片软嫩滑口，带着酱汁的醇厚和白胡椒的微辣，嚼起来一点也不柴。而那春笋，脆生生的带着股子清甜的回甘，把肉片的油润衬托得恰到好处。两种食材的味道交织在一起，你中有我，我中有你，一口下去，满是春天的味道，鲜得眉毛都要掉下来了！

这道菜，我常常做，却从来没觉得厌烦过。它承载着季节的馈赠，也承载着家里的烟火气。我记得有一年，我妈来我家吃饭，正巧我做了这道菜。她尝了一口，眼睛亮亮的，说：“你这春笋炒肉片，比我当年做得还好吃了。”当时我心里那个美啊，比中了彩票还高兴。她说，这道菜让她想起了我小时候，她也是这样，一到春天就给我炒春笋，说吃了笋会长个子。那些味道和记忆，就这么一代一代地传了下来，变成厨房里最温暖的故事。

有人问我，炒春笋是不是可以不焯水？我听了就直摇头。当然不是说绝对不行，但口感和风味真的会大打折扣。不焯水的笋，尤其是新鲜的毛笋，涩味会比较重，吃起来嘴里会有一层不舒服的感觉，还会影响其他食材的味道。所以，即使再懒，焯水这一步也万万不能省。它是把春笋从“土味”升华为“鲜味”的魔法。

这道菜，讲究的就是一个“快”字。从肉片下锅到出锅，全程都得保持大火，迅速翻炒。火小了，肉片容易出水变老，笋也容易软塌失去脆感。所以，提前把所有食材和调料准备好，炒的时候才能一气呵成，行云流水。

所以啊，这春笋炒肉片，远不是几步简单的操作就能概括的。它是对食材的理解，是对火候的把握，更是对季节和生活的一种温柔回应。等下次你再做这道菜，不妨也试试我的这些“小固执”，也许，你也会爱上这种属于春天的味道。