豆豉蒸鱼的做法

[豆豉蒸鱼的做法]

要我说啊，这厨房里头，有那么几道菜，听着名字就让人心里一暖，豆豉蒸鱼就是其中一个。它不花哨，不张扬，但那股子浓郁的烟火气，那口子扎扎实实的鲜香，总能把我从生活的琐碎里头捞出来，稳稳当当地放在餐桌前。旁人总说清蒸鱼最能体现鱼的本味，这话没错，可清蒸吃多了，偶尔就想来点儿重口又不是特别“冲”的，这时候，豆豉蒸鱼就显得恰到好处。它有豆豉的醇厚，姜葱的辛香，却又没把鱼本身的鲜味盖过去，反而像是给那份“鲜”穿上了一件质感极好的外衣，更耐人寻味。

你可别小看这豆豉蒸鱼，看着简单，里头的学问可大了。我做这菜啊，前前后后也折腾了好多年，从最开始的干巴巴、没滋没味，到后来被家里人夸得“恨不得连盘子都舔干净”，这中间走了不少弯路，也悟出了一些自己觉得挺灵光的“小固执”。今儿个，就跟你们掰扯掰扯，我家这口子豆豉蒸鱼，到底是怎么蒸出来的。

首先，也是最最重要的，就是选鱼。这是这道菜的魂儿，要是鱼不新鲜，神仙来了也救不活。我通常都去熟悉的档口，一眼就能分辨出哪条鱼是真正鲜活的。怎么看？鱼眼要清亮有神，不能浑浊凹陷；鱼鳃要鲜红，带着一股子海腥味儿，而不是腥臭；鱼身要有弹性，按下去能迅速回弹，鳞片完整油亮。至于鱼的品种，我家那位偏爱海鱼，说海鱼刺少肉嫩，味道更纯粹。所以，石斑鱼、鲈鱼、多宝鱼都是我的心头好，尤其是那石斑鱼，肉质紧实细嫩，蒸出来弹牙得很。如果条件不允许，罗非鱼也凑合，但就少了那么点儿“高级感”。买回来之后，记得让鱼贩帮忙把内脏处理干净，回家再仔细冲洗几遍，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮干净，那是腥味的来源。

接下来就是豆豉的选择。这玩意儿啊，真是“一分钱一分货”。市面上五花八门的豆豉，味道天差地别。我个人极力推荐广东阳江豆豉或者四川永川豆豉，颗粒饱满，油亮有光泽，闻起来就带着一股子发酵过的醇香。那种散装的、干瘪的、颜色发乌的，您可千万别碰，那味道一不对，整锅鱼都得遭殃。买回来的豆豉，我不会直接就用。我会先用温水稍微浸泡个五到十分钟，把表面的浮尘和过多的咸味儿洗掉一点，让它稍微软化，但别泡久了，泡久了香味儿就淡了。然后，重点来了——把泡好的豆豉稍微剁碎一些，不用太细，有点颗粒感吃起来才过瘾。

配料当然少不了姜和葱。姜要选老姜，切成极细的姜丝，这样姜味才能充分散发，但又不会吃到大块的辛辣感。葱呢，我习惯把葱白和葱绿分开，葱白切段，葱绿切成漂亮的葱丝，备用。红椒丝是锦上添花，为了颜色好看，可有可无，但有了它，卖相确实提升不少。

鱼处理好后，在鱼身两面，用刀斜着划上几道，大概一厘米深，方便入味和受热均匀。然后用厨房纸把鱼身内外都擦干，这一步很重要，能有效去除腥味，也能让鱼肉更紧实。抹上一点点米酒或者料酒，再轻轻撒上薄薄一层盐，腌制个十分钟，切记，盐不要多，因为后续豆豉和蒸鱼豉油都有咸味。

腌鱼的空当，咱们就可以来处理豆豉了。这也是我个人改良的一个“秘诀”——热锅热油，下剁碎的豆豉小火煸炒出香。您没听错，是煸炒！这可比直接铺在鱼身上香气浓郁好几倍。用一点点猪油炒最好，那味道简直了，如果没有，用普通食用油也行。小火慢炒，直到豆豉的香气完全被激发出来，油变得有些浑浊，微微发黑，但别炒焦了。炒好的豆豉和姜丝、葱白段一起，均匀地铺在鱼身上和鱼肚子里。

接下来就是蒸的艺术。我常说，蒸鱼啊，靠的就是“一股子猛劲儿”。所以，蒸锅里的水一定要烧得滚开，冒着大烟，这时候再把鱼盘放进去。千万不要水还没开就放进去，那样蒸出来的鱼肉会发柴。大火猛蒸！时间是关键，也是最考验功力的地方。

这只是个参考，具体还要看鱼的大小厚度以及火力。我通常是蒸到时间差不多了，用筷子戳一下鱼肉最厚的地方，如果能轻松穿透，就说明熟了。记住，宁可短一分钟，也绝不要多一分钟！蒸过头的鱼，肉质就会发硬，失去那种弹嫩的口感，再多的豆豉也救不回来。

鱼蒸好后，迅速取出，倒掉盘中多余的腥水，这一步也绝对不能省，腥水留着会影响整体风味。然后，把之前铺在鱼身上的姜葱段挑出来扔掉，因为它们已经完成了“去腥增香”的使命，再留在盘子里会显得颜色发黄，影响美观。接着，铺上新鲜的葱丝和红椒丝。

最后，是点睛之笔。淋上适量的蒸鱼豉油，我偏爱海天或者李锦记的，味道比较温和，不会喧宾夺主。当然，如果你手边没有，也可以用生抽加一点点蚝油、白糖和少许开水调匀代替。然后，烧一大勺滚烫的热油，一定要烧到冒烟，再均匀地浇淋在鱼身和葱丝上。那一瞬间，“嗞啦”一声，伴随着白烟升腾而起，葱丝瞬间被烫软，豆豉和姜丝的香气被热油再次激发，浓郁的香气立刻弥漫开来，那种满足感，真是只有在厨房里才能体会得到。

我家老太太总说，我这豆豉蒸鱼，最妙的就是那口“活气儿”。她说吃着就像鱼还在大海里游着，带着一股子劲儿。其实哪有什么“活气儿”，不过是每个细节都尽力做好了，再加上一份做菜人的心意罢了。这道菜，我第一次做的时候，把鱼蒸得像块砖头，又干又柴，豆豉也没炒香，腥味儿重得我家猫都不爱闻。那时候真觉得挫败，但越挫败就越想做好。后来多方请教，自己也摸索，慢慢才有了今天这番模样。现在，每当看到家里人围着餐桌，为这一盘豆豉蒸鱼争抢着筷子，特别是孩子会主动把鱼肉夹给爷爷奶奶，那种温馨的画面，比任何山珍海味都来得熨帖。

所以你看，做菜这事儿，哪里只是简单的填饱肚子？它里面装着对食材的尊重，对家人的爱，还有对美好生活的一点点执着。你问我有什么独门秘方？其实也没啥，无非就是选好鱼、用好豆豉、炒香豆豉、大火猛蒸不超时间、热油点睛。就这几句，你拿去试试，保准你也能蒸出一盘让你家人交口称赞的豆豉蒸鱼！