蒜爆鱼的做法
这世上但凡说自己不好蒜的，我总得在心里悄悄打个问号，真这么清心寡欲？要知道，蒜这玩意儿，入菜可不是只图个辛辣，它那股子独特的香气，尤其是经过热油那么一逼，简直是直抵灵魂深处的诱惑。而我家餐桌上的“蒜爆鱼”，不是一道菜，它更像是我厨房里的一场小小叛逆，宣告着我对蒜的无限热爱，还有对那种把鱼烧得索然无味之流的，一点点不屑。
说起来，做这蒜爆鱼，最初的灵感其实是源于我家老头子——他是个极爱吃鱼的人，但又嫌弃鱼刺多、鱼腥重。有阵子我为了哄他多吃点，把各种鱼的做法都试了个遍，清蒸、红烧、糖醋……总觉得差了点什么。直到有一次，我妈随手用大蒜煸了个虾，那香气弥漫开来，我脑子里“噌”地一下，就蹦出了“蒜爆鱼”这个念头。不是普通的烧鱼加蒜，而是要让蒜成为主角之一，用它那股子霸道的香，来彻底洗礼鱼肉。
选鱼，这是蒜爆鱼的第一步，也是奠定整道菜成败的基石。我个人偏爱 鲈鱼。鲈鱼肉质细嫩，刺少，清甜，非常适合这种重口味的烹调手法，既不会被蒜味完全盖过，又能很好地吸收蒜的精华。去菜场，那些眼睛贼亮、鱼鳞完整、鱼身硬挺的，尤其是按下去能迅速回弹的，那才是上品。如果你预算有限，或者实在买不到好鲈鱼，罗非鱼 也是个不错的选择，肉质虽不及鲈鱼那般细腻，但胜在紧实，耐折腾，而且基本没有小刺。那种软趴趴、眼神涣散、鱼鳞磕碰得七零八落的，无论商家怎么舌灿莲花，都别搭理，回家准腥。
把鱼带回家，处理鱼可不能马虎。先用刀背刮净鱼鳞，这活儿听着简单，做起来可得小心，别伤了手。然后开膛破肚，把鱼腹里的黑膜刮干净，那玩意儿是腥味的主要来源。接着就是我个人的“固执”环节——在鱼身两侧划几刀。注意，是 斜着划，深度差不多到鱼骨，既能帮助鱼肉均匀受热，又能让后续的腌制和酱汁更好地渗入。划太浅了没用，划太深了鱼肉容易散架。冲洗干净后，用厨房纸把鱼身里外都 擦得干干的，一丁点水分都不能留。这步太关键了，后面煎鱼才不会破皮，才能煎出金黄酥脆的表皮。
擦干后就是腌制。我这人啊，腌鱼从不搞那些花里胡哨的。一勺 料酒，几片 姜丝，再来一点 白胡椒粉，就够了。千万别放太多盐，也别放蚝油酱油什么的，那会把鱼肉里的水分都逼出来，影响口感。就这么简单腌个十五到二十分钟，让它去去腥，稍微入个底味就成。时间久了反倒适得其反，鱼肉会变老。
接下来，重头戏来了，我的灵魂伴侣——蒜。蒜爆鱼，顾名思义，蒜是绝对的C位。我做这道菜，从不吝啬蒜。一般一条两斤左右的鲈鱼，我至少得用上 一整头大蒜，是的，你没听错，是一整头！把蒜瓣剥出来，用刀轻轻拍扁，然后大致切成蒜蓉，不用太细，有点颗粒感最好，这样爆出来的蒜蓉吃起来才有存在感，不是那种糊糊烂烂的。
煎鱼，这是决定蒜爆鱼口感的关键一步。我习惯用不粘锅，毕竟在家做饭，谁也不想费劲扒拉。锅烧热后，倒多一点的油，要能没过鱼身一半的量。等到油开始 冒青烟，微微有波动，差不多 七成热 的样子，就可以把鱼小心翼翼地滑进锅里了。记住，一定是 皮朝下！刚下锅的那一刹那，锅里会响起 滋啦啦 的美妙声响，那声音，简直是厨房里最动听的交响乐。别急着翻面，就让它在那儿安安静静地煎着。大约煎个四五分钟，直到鱼皮变得 金黄酥脆，你感觉鱼肉底部已经凝固，再轻轻晃动锅子，鱼能轻松移动了，这才小心地翻面，继续煎另一面。这一面通常煎的时间可以稍微短一点，三分钟左右就差不多。煎好的鱼捞出来，放在盘子里备用，锅里留底油。
如果底油不多，再添一点，把那 一大碗蒜蓉 全部倒进去。这时候火候不能太大，中小火就好，慢慢地 煸炒。蒜蓉刚下锅时会冒着细小的泡泡，散发出略带刺激的蒜味。但随着温度升高，它会慢慢变得 金黄，香气也从刺激转为醇厚，那种浓郁的蒜香瞬间充满了整个厨房，钻进鼻腔，让人忍不住深吸一口气。这蒜香，就是这道菜的灵魂！千万注意，别炒焦了，一旦焦了，蒜味就会发苦。炒到蒜蓉边缘微微金黄，香气四溢，就可以准备调味了。
调味汁其实很简单。取一个小碗，放 两勺生抽， 半勺老抽 调色，一勺蚝油 提鲜， 一小勺白糖 提味增亮，再淋一点点 香醋，记住，就那么一点点，是用来 解腻增香 的，不是让你吃出醋鱼味。最后加 小半碗清水 或者 高汤。把这个碗汁倒进锅里，和蒜蓉一起煮开。这时候，厨房里的香气会变得更加复杂和迷人，蒜香、酱香、鲜香，融合得恰到好处。煮开后，勾薄薄的芡，用 水淀粉 缓缓倒入，边倒边用勺子轻轻推匀，直到汤汁变得 浓稠透亮，能挂在勺子上。
最后一步，也是最激动人心的时刻。把煎好的鱼重新滑入锅中，让它在浓稠的蒜香酱汁里 滚一滚，翻个面，让每一寸鱼肉都浸润在酱汁的怀抱里。这时候你可以关火，撒上 翠绿的葱花 和 嫩生生的香菜段，借着锅里的余温，让它们散发出最后的芬芳。
把鱼小心翼翼地盛出来，码在盘子里，再把锅里那一层层带着金黄蒜蓉的酱汁，毫不吝啬地淋在鱼身上。看着那金黄的鱼皮，裹着一层亮晶晶的酱汁，点缀着葱绿和香菜，底下铺着满满的蒜蓉，光是这卖相，就已经让人食指大动了。
我记得第一次把这蒜爆鱼端上桌，老头子夹了一块鱼肉，带着浓郁的蒜香放进嘴里。他没说话，只是眼睛亮亮的，又夹了一块，连盘底的蒜蓉都用勺子舀着吃了。那一刻，我就知道，这道菜成了。后来每次家里来客人，这道蒜爆鱼都是我的保留曲目。朋友们吃完，总要问我这蒜爆鱼的秘诀，我总是笑而不语，其实哪有什么秘诀，不过是用了 足够分量的蒜，煎鱼时足够的耐心，还有对食材的那份敬意。
市面上也有深炸鱼块再蒜爆的做法，那口感当然是另一种酥脆。但我总觉得，在家常菜里，那种 焦香的鱼皮，细嫩的鱼肉，再配上带着酱汁饱满蒜香的颗粒感，才是我心目中最完美的蒜爆鱼。深炸太油腻，也太考验技术，锅里那一大锅油处理起来也麻烦。家常菜的魅力，不就在于那种触手可及的简单与美味吗？
如果你也爱蒜，爱鱼，不妨试试我这道蒜爆鱼。别怕用蒜多，相信我，当你闻到那股子热油爆香蒜蓉的味道，当你尝到那鱼肉和蒜香完美融合的滋味，你一定会像我一样，彻底沦陷在这片蒜香的海洋里。那不仅仅是一道菜，那是一种味道的记忆，一种生活的热情，一份对美好食物的执着。
