毛芋头的吃法和做法

秋风一吹，市集里那些灰头土脸、其貌不扬的毛芋头就开始登场了。你知道吗，这东西，一眼看上去真不显山不露水，甚至有点土气，可它就是我心里那道“隐藏款”的美味。说起来，我跟毛芋头结缘可早了，大概是我妈我奶奶那个年代，每年一到这季节，家里就少不了它的身影。那时候不懂什么美食哲学，只知道蒸得粉糯的芋头，沾点白糖，就是天大的享受。现在自己掌勺，才发现这毛芋头，远不止甜口那么简单，它简直是个百变小精灵，能咸能甜，能独挑大梁，也能甘当绿叶。

我总说，毛芋头这东西，食材本身就是最好的调味料。选芋头，我这人有点“固执”，非得是那种个头不大不小，外皮带着泥土、看起来有点“粗犷”的才好。那种洗得干干净净、白白胖胖的，我反而会犹豫。经验告诉我，带泥的芋头往往更新鲜，水分流失少，也更容易出那种绵密、沙软的口感。捏一捏，要手感瓷实，有点沉甸甸的，这样的芋头，回家一切开，横截面会看到细密的紫红色斑点，蒸出来才会是让人魂牵梦绕的粉糯。那种摸起来轻飘飘、软塌塌的，多半不是里面空心了，就是不够新鲜，蒸出来容易“水”。

说起处理芋头，就不得不提那个让人又爱又恨的“痒”。多少次，信心满满地削皮，结果双手奇痒无比，恨不得伸进冰水里。后来学乖了，我有个私家秘诀：戴手套！这是最简单粗暴但也最有效的办法。如果懒得戴手套，也可以先把芋头整个带皮蒸个五六分钟，稍微放凉一点点，表皮的黏液会被固定，这时候再削皮，手就基本不会痒了。而且，稍微蒸过心的芋头，皮也特别好剥，轻轻一撕就下来了，省时省力。

毛芋头的吃法千千万，在我这，有两道是无论如何都要分享的，它们简直就是毛芋头“江湖”里的两大门派，一咸一香，各有千秋。

第一道，也是我心里永远的白月光——芋头扣肉。这道菜，从食材到工序，都透着一股子“慢工出细活”的讲究劲儿。它不是家常便饭，更像是一种仪式感，年节桌上，它一出场，就自带主角光环。

要做好扣肉，五花肉的选择是重中之重。我偏爱肥瘦相间、层次分明的带皮五花肉，肥肉要够，这样蒸出来才油润不柴。我通常会选那种三层或五层肉，皮薄且完整。买回来后，先刮干净猪皮上的毛，再用大块的老姜和葱段，加点料酒，把整块五花肉冷水下锅，大火烧开转小火煮个二三十分钟。这煮，可不是光为了煮熟，更重要的是让猪肉松弛化渣，逼出部分腥味和多余的油脂。

煮好的五花肉，趁热在猪皮上用叉子密密麻麻地扎孔，扎得越密越好，这是为了后续上色和让皮脆的关键。接着，趁热在猪皮上均匀涂抹一层老抽，这样上色才漂亮。涂好后，自然风干半小时，让表皮略微收紧，再放入七成热的油锅中，猪皮朝下，炸至金黄酥脆，皮面起“虎皮”状。炸的时候一定要小心，盖上锅盖，避免热油飞溅。这一步，是赋予扣肉灵魂的步骤，炸过的猪皮，蒸出来才会弹软有嚼劲，又不失脆度。

炸好的五花肉捞出，立刻浸入冰水或冷水中泡发，大概半小时到一小时，你会看到猪皮慢慢膨胀，变成柔软的“虎皮”。这期间，我们来处理毛芋头。将去皮的毛芋头切成约一厘米厚的片状。我习惯先将芋头片用油锅稍微煎炸一下，两面金黄即可。这一步至关重要，它能锁住芋头的水分，防止蒸煮时化掉，同时也能让芋头在后续的吸收汤汁时，口感更佳，香气也更浓郁。

接着，把泡发好的五花肉切成同样厚度的片状。这时候，就可以开始调味了。我扣肉的调味，讲究一个复合的酱香：生抽、老抽、蚝油、一小勺腐乳汁（红腐乳的增香去腥效果绝佳）、一点点糖提鲜、少许胡椒粉，再加点姜蒜末，混合均匀。把切好的五花肉片和炸好的芋头片，一片肉一片芋头，整齐地码放在一个碗里，皮朝下，淋上调好的酱汁，再盖上几片姜蒜。

然后，就送入蒸锅，大火烧开转中火，至少蒸一个半小时。没错，就是这么久！时间不够，肉不烂，芋头不粉。蒸的过程中，整个厨房都弥漫着浓郁的肉香和芋头的清香，那种等待，简直是对味蕾最极致的折磨。出锅后，沥出碗里的汤汁，倒扣在大盘子里，再淋上刚才沥出的汤汁，一碗油光锃亮、肥而不腻、芋头粉糯、肉质软烂的芋头扣肉就大功告成了。那酥烂的五花肉入口即化，芋头吸饱了肉汁，绵软得好像要融化在舌尖，每一口都是满足，每一口都是记忆深处家的味道。

第二道，更家常一些，是那种可以在寒冷冬夜里温暖人心的存在——香芋排骨煲。它没有扣肉那么隆重，却有着熨帖人心的魔力。

排骨，我喜欢用肋排或小排，带点软骨的最好，炖出来骨肉分离又带点嚼劲。排骨要先焯水，冷水下锅，加姜片料酒，煮开撇去浮沫，捞出洗净。然后起锅烧油，煸炒排骨，把排骨表面的水分炒干，炒到微微发黄，这样炖出来的排骨才香，肉质也更紧实。

芋头同样是切大块，用猪油或植物油稍微煸炒一下。没错，又是煸炒！我知道有人觉得麻烦，但我坚持这一点：芋头经过煸炒，外表会形成一层薄薄的硬壳，这样在后续长时间的炖煮中，它才不会轻易化成一锅浆糊，能保持住块状，同时内部依然保持粉糯。而且，油香会渗透到芋头里，让它更香。

接下来就是炖煮了。把煸炒好的排骨和芋头一起放入砂锅，加足量热水，记住，一定要是热水，这样肉质不会因为冷水刺激而紧缩。调味我喜欢简单点，几片姜，少许葱段，一勺料酒，几滴老抽上色（可省略），然后就是耐心的慢炖。大火烧开转小火，咕嘟咕嘟地炖上一个小时到九十分钟，直到排骨脱骨软烂，芋头也变得绵软沙糯。临出锅前，再根据口味调入盐和白胡椒粉，撒上一把碧绿的葱花。

这芋头排骨煲啊，汤头是奶白浓郁的，带着排骨的肉香和芋头的独特清甜。舀一勺，芋头块软烂得几乎不用嚼，在口腔里轻轻一抿就化开了，带着排骨汤的鲜美。排骨肉也炖得恰到好处，轻轻一咬就脱骨，吸饱了汤汁的精华。在寒风凛冽的夜晚，端上一碗热气腾腾的芋头排骨煲，从指尖到胃里，都是暖洋洋的，那种满足感，是任何山珍海味都替代不了的。

除了这两道硬菜，毛芋头也有它清雅的一面。比如，我偶尔会做清蒸芋头蘸酱油。选择小一点的毛芋头，洗净去皮，直接上锅蒸，蒸到用筷子轻轻一戳就透。出锅后，切成小块，配上一碟生抽、麻油、蒜末、小米椒调成的蘸料。这做法最能体现芋头本身的清甜和粉糯，不加修饰，返璞归真，像极了儿时的味道。

还有一种甜口做法，是南方常见的芋泥。将蒸熟的芋头捣成泥，加入牛奶或椰浆，以及适量的糖，在锅中小火慢炒，炒到顺滑细腻。我喜欢再加一小块黄油，那股奶香和芋香交织在一起，香得人直犯馋。做好的芋泥可以直接吃，也可以做成甜品的馅料，比如芋泥蛋糕、芋泥麻薯，都是极好的。我个人更偏爱那种芋头本身的颗粒感，所以不会捣得特别细，留一点点沙沙的口感，吃起来更有趣。

毛芋头在我心里，就是这么个有点“磨人”又特别讨喜的食材。它需要你花心思去挑选，需要你耐心去处理，更需要你倾注情感去烹饪。但它从不会让人失望，每一次的付出，都会得到它绵软、沙糯、香甜、醇厚的回报。它像一位老朋友，不善言辞，却总能用最温暖的方式，抚慰你的胃，也抚慰你的心。厨房里，最不缺的就是华丽的食材和复杂的技巧，但能让人吃得舒心、吃得满足、吃出回忆的，往往是这些看似平凡却蕴含着人间烟火气的家常美味。而毛芋头，无疑是其中的佼佼者。所以，下次在菜市场看到那些灰头土脸的小家伙，不妨多看一眼，带几个回家，或许，你也会爱上它那份朴实无华的美味。