蒜蓉小龙虾的做法

说起夏天，不知道你脑子里第一个蹦出来的是什么。烧烤？冰啤酒？蝉鸣？我嘛，八成儿得是小龙虾。尤其这几年，小龙虾的口味真是“卷”得不行，麻辣、十三香、冰镇、蒜蓉、蛋黄锅巴……花样儿多得能让你选择困难症犯半天。

但要说我心里头永远的白月光，能让人放下手机、撸起袖子、埋头苦干就为了那一口酱汁儿的，还得是蒜蓉小龙虾。市面上能吃到好吃的，可真正合我心意的，能把蒜香、虾鲜、酱汁厚度以及那种吃完还想把手指头舔一遍的感觉拿捏得死死的，说实话，大部分时候还是得自己动手。

这道菜，看着似乎不难，不就是蒜和虾嘛。但里头的门道儿，可真不少。我这些年跟小龙虾“斗智斗勇”，也算摸索出点儿自己的心得，尤其在“蒜”上，那可真是有我的小固执。今天就拉拉杂杂跟你分享分享，权当咱俩坐一块儿，就着小龙虾和冰啤，天南海北地聊。

首先，咱得唠唠这主角儿——小龙虾。不是随便什么虾都能做出那种感觉的。我选小龙虾，头一条就是看鲜活程度。放水里扑腾得越欢实越好，那种有气无力的，您就绕道吧。其次，看个头。别迷信越大越好，太大的有时候肉反而有点老。我觉得五六钱到一两一个的，最合适，肉质饱满又不会柴。虾肚皮越干净越好，腮部发黑的，通常表明水质不行或者存放时间长了。

洗虾，这活儿听着简单，干起来那叫一个折磨，尤其是买回来土腥气重的。得用个大盆，加点盐或者几滴食用油（据说能让它们把脏东西吐出来），然后就是暴力搓洗。用个硬毛刷，把虾的全身，尤其是腹部、腿缝儿这些藏污纳垢的地方，仔仔细细刷干净。这步千万别偷懒，土腥味儿可都藏在这儿呢。洗干净后，我习惯还要去虾线。捏住尾巴中间那片尾翼，轻轻一拉，虾线就带出来了。有些人图省事不去，觉得影响不大，但我总觉得去了更干净，也避免吃到可能影响口感的东西。剪掉虾头前端的尖刺和腮部（有些饭店为了卖相会保留虾头，但家常做，我建议剪掉，更入味儿也更干净），虾脚也剪掉一部分。处理干净的小龙虾，是这道菜成功的基石。

接下来，就是这蒜蓉小龙虾的灵魂所在——蒜！我的原则是：蒜，只有嫌少，没有嫌多。做个三四斤小龙虾，我敢说，没有一斤蒜，你都不好意思跟人说你做的是蒜蓉小龙虾。这蒜的处理，可不是简单剁碎了事。

我的“秘诀”或者说我的“小坚持”是：蒜蓉要分两部分处理。一部分是纯蒜泥，用料理机或者蒜臼子捣出来，越细腻越好。另一部分是蒜末，手工刀切或者用切蒜器弄出来，有点颗粒感。这两种蒜蓉，一个负责把蒜的鲜辣味道彻彻底底释放到酱汁里，让酱汁有灵魂；一个负责提供口感，让你吃到那一点点炒到金黄焦香的蒜粒，咬下去嘎吱嘎吱的。蒜泥和蒜末的比例？我通常是蒜泥占六成，蒜末占四成。

哦对了，还有一点很关键。蒜，最好是新鲜、饱满、水分足的新蒜。那种干瘪、发芽的老蒜，味道会差很多，而且容易发苦。

蒜备好了，咱们就开始动真格的了。

锅里多倒点儿油，比你平时炒菜的量要多不少，这油不光是用来炒，更是用来“熬”蒜香的。等到油温上来（大概五六成热），先下一部分蒜末（注意，不是全部），用中小火慢慢煸炒。这步是做出“金蒜”香味的关键。得有耐心，不停地用铲子翻动，让蒜末均匀受热，颜色从白色变成淡黄，再到金黄。这个过程，厨房里会弥漫开一股浓郁到爆炸的蒜香味，跟生蒜那种冲鼻子的味儿完全不同，是一种醇厚、迷人的香气。炒到金黄就差不多了，捞出来沥油备用，这就是我们等会儿要用的黄金蒜酥，或者叫“金蒜”。

锅里剩下的油（如果觉得不够多，可以再加点儿），继续加热。这时候，可以稍微调大一点火。下剩余的蒜末和所有的蒜泥，还有切好的姜片、葱段。用大火快速煸炒，把蒜的生辣味道激发出来。这一步的速度要快，防止蒜泥粘锅或者炒焦。闻到蒜香味儿更上一层楼，但蒜泥还没变色的时候，赶紧把之前处理干净的小龙虾倒进去！

哗啦一下，满满一锅小龙虾，遇上滚烫的蒜油，瞬间变色，那声音，那香气，“滋啦啦”地响，香得你想把脑袋埋进锅里。这时候，用铲子快速翻炒，让每一只小龙虾都均匀地裹上蒜蓉和热油。

翻炒到小龙虾整体变色，变成漂亮的红色时，沿着锅边儿淋入足量的料酒（我偏爱绍兴黄酒，去腥增香效果好）。料酒遇热蒸发，能带走小龙虾的腥味，同时留下酒的醇香。

紧接着，就是调味儿了。这酱汁儿是我的心头好，比例得拿捏准了。我通常会放：

把这些调味料加进锅里，再倒入足量的水或者高汤（我通常用热水），量大概能没过小龙虾的一半到三分之二。别加凉水，会影响虾肉的口感。盖上锅盖，转中火开始焖煮。

焖煮的时间不宜过长，小龙虾很容易熟透甚至煮老。我的经验是，水开后计时，焖煮个大概 8-10 分钟就差不多了。这个时间能确保虾肉全熟，同时让酱汁的味道初步渗入。

8分钟后，打开锅盖，用铲子翻动几下，让上下层的小龙虾位置互换，确保受热和入味均匀。这时候你会发现汤汁已经变少了，而且因为蒜泥和蚝油的作用，变得有些粘稠。

接下来，就是我这个做法里最关键、最点睛的一步，也是让蒜香味儿真正“附着”在小龙虾上的秘诀：关火或者调到最小火，盖上锅盖，让小龙虾在浓稠的蒜蓉酱汁里 “浸泡” 10-15分钟。

别小看这十几分钟。焖煮只是让虾肉熟了，但味道还在汤汁里。这个浸泡的过程，就像腌制一样，利用余温和酱汁的浓度，让每一只小龙虾都能充分吸收蒜蓉酱的精华。尤其是虾壳和虾肉之间，会吸饱了汁水，这样你剥开虾壳时，闻到的、吃到的，才是那种从里到外都透着香的蒜蓉味儿，而不是只有表皮有味道。

浸泡好了，重新开大火，快速收汁。一边加热一边用铲子不停翻炒，让蒜蓉酱汁儿紧紧地挂在小龙虾上。如果你觉得汁儿不够浓稠，可以勾一点点薄芡，但我觉得大部分时候，靠蒜泥和蚝油，汁儿已经够厚了。收汁到你想要的程度，别收得太干，要保留一些汤汁，这可是精华中的精华！

临出锅前，撒上炒好的黄金蒜酥和一把葱花，再快速翻炒几下，就可以装盘了。

看着盘子里堆成小山一样、油亮油亮的蒜蓉小龙虾，闻着那股浓烈又迷人的蒜香，你之前洗虾的疲惫，剥蒜的辛酸，瞬间就烟消云散了。

吃蒜蓉小龙虾，得放下一切矜持。用手抓起一只，先嗦一口壳上的酱汁，那种浓郁的蒜香混合着虾的鲜甜，瞬间就炸开了。然后剥开虾头（里面还有好吃的虾黄呢！），再剥掉虾身的外壳，露出里面洁白弹牙的虾肉。把虾肉在盘子底部的蒜蓉酱汁里再滚一圈，送进嘴里。

那口感，鲜甜弹牙的虾肉，裹着浓郁到化不开的蒜蓉酱，酱汁里夹杂着一丝丝炒过的蒜末的口感，还有咬到金蒜酥时咔嚓一下的惊喜。层次丰富，香气四溢。再来一口冰凉的啤酒，或者用吸饱了酱汁的馒头蘸着吃，简直是人间享受。

有人觉得蒜蓉小龙虾油太大。确实，要做得香，油不能少。但那油不只是油，它是蒜香的载体，是酱汁的基础。而且，剩下的蒜油，可别浪费了！拌面、拌饭、炒菜，那叫一个香！

这些年，我也试过别的法子，比如先过油炸再炒，那样虾壳更脆，但我觉得肉容易柴，而且没法像焖煮+浸泡这样让蒜香彻底吃进去。或者用高压锅，快是快了，但总感觉少了点儿烟火气，味道也没那么醇厚。所以，来来回回，还是觉得我这个先炒香蒜、再焖煮、最后浸泡收汁的方法，最能做出我心里那个味儿。

夏天，就是应该有一盆这样的蒜蓉小龙虾。不是为了填饱肚子，是为了那种仪式感，那种和亲朋好友围坐一桌，不顾形象地大快朵颐，吃得手指流油，满嘴蒜香的畅快淋漓。那不只是一道菜，那是夏天，是生活，是治愈人心的一种味道。

下次夏天再来，试试我这法子，保准让你家也香得邻居流口水。记得，蒜一定要多！油也不能省！最后的浸泡是王道！ 别的嘛，你可以在细节上按自己喜好调整，但大的框架，我觉得这是最靠谱、最好吃的蒜蓉小龙虾家常做法了。