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偏口鱼的做法

偏口鱼这东西,说起来,真是我厨房里的一段“心路历程”。它不像鲈鱼那样肉质紧实得可以任你煎炸烹煮,也不像带鱼那样随便一裹粉就能炸得酥脆。偏口鱼,尤其是那种巴掌大的小偏口,它骨头软,肉质又极其细嫩,一个不小心,就能在锅里给它“分尸”了。我跟我家那位,就为了这鱼,曾经有过好几次“惨烈”的厨房事故,把好好的整鱼弄得稀碎,最后只能自嘲说:“没事,反正都是要进肚子的。”

但你别说,就是这娇气的小东西,一旦你拿捏住了它的脾气,它给你的回报,那真是寻常鱼类比不了的——入口即化,带着大海的咸鲜,却没有一丝腥气,只有纯粹的、温柔的鱼肉香。尤其是我家老妈,逢年过节必做,那是我们家餐桌上的C位,承载着太多童年的回忆。她做的偏口鱼,红烧居多,色泽油亮,汁水浓稠,筷子轻轻一拨,鱼肉就跟雪花似的散开了,送进嘴里,都不用怎么嚼,就那么化开了,留下满口的鲜甜。那滋味儿,我到现在都忘不了。

所以这些年,我一直在琢磨,一直在试,怎么才能做出老妈那个味儿,甚至超越她。从最初的屡战屡败,到后来的渐入佳境,我这算是摸索出了一点心得,今天就跟大家伙儿好好唠唠,我家的这道红烧偏口鱼,到底是怎么回事儿。

挑鱼,这是头等大事,绝不能含糊。

首先,得是新鲜的偏口鱼。这玩意儿,不新鲜,怎么做都白搭。我一般去菜市场,看到那种眼珠子还亮晶晶的、鱼鳃是鲜红色的、鱼身摸起来特别有弹性的,那才是我要的。那种眼睛发白、鱼鳃暗沉的,哪怕是便宜点,我掉头就走。我宁可不吃,也不能对付。 size嘛,别太大,也别太小。太大的,不好入味,也容易柴;太小的,肉太少,吃起来不过瘾。我个人偏爱那种手掌大小,或者稍大一点,一斤左右的,那种肉质最嫩,也最容易操作。

前期处理,千万别偷懒,这是成败的关键!

鱼买回来,第一步就是彻底清洗。把鱼肚里的黑膜刮干净,鱼鳞也要刮得一干二净。我习惯用流水冲洗好几遍,直到水变得清澈为止。然后,重中之重来了,也是无数人煎鱼失败的根本原因——沥干水分,再用厨房纸里里外外、仔仔细细地把鱼身彻底擦干,一点点水珠都不能有! 有时候我会把擦干的鱼稍微放在通风处晾个十分钟,让它彻底“风干”一下。为什么这么强调?因为鱼身上有水,一下锅,那油花就四溅,火候不好控制,鱼皮也容易破,还容易粘锅。我以前就是没注意这一点,每次煎鱼都像打仗,锅盖都不敢掀开。后来听一位老渔民说,“煎鱼要干身”,我才算开了窍。

鱼身两面,用刀轻轻划上几道口子,不用太深,方便入味。然后用一点点白胡椒粉给鱼内外抹匀,腌个十分钟,去腥提味。别腌太久,毕竟偏口鱼肉嫩,久了会出水,反而不好煎。

起锅烧油,火候是艺术,耐心是修行。

煎鱼这一步,是很多人放弃红烧鱼的原因,怕粘锅,怕破相。我的秘诀就是“热锅冷油”或者“滑锅”:先把锅烧到冒青烟,然后倒油,转动锅子,让油均匀地润一遍锅壁,接着把油倒出来,再重新倒入适量的食用油。这样做,基本就告别粘锅了。

油温要高,但不能冒烟。我通常是等到油面出现波纹,微微冒青烟的时候,把火调到中偏小火,然后小心翼翼地把鱼放进去。注意,下锅的时候一定要轻,沿着锅边滑进去,别直接扔进去! 接着,就是等待,千万不要急着去翻动它! 别看鱼肉白生生的躺在锅里,心里急得抓耳挠腮,想知道底下是不是煎好了。忍住!大概等个三到五分钟,你从锅边观察,如果鱼皮已经金黄酥脆,并且鱼身可以轻松滑动,那就可以翻面了。翻面的时候,用铲子轻轻地从鱼头下面铲起,另一只手可以拿筷子辅助,轻柔地翻过去。煎另一面也是同样的时间,直到两面都煎成漂亮的金黄色

关键调味,我的“灵魂汁水”配方。

鱼煎好后,小心地盛出来备用。锅里留底油,如果不够可以再加一点。接着放入切好的姜片、蒜瓣、葱段,用中小火煸炒出香味。那种姜蒜在热油里滋滋作响,香气一点点弥漫开来的感觉,简直太治愈了。

香气出来后,就可以调汁了。我的红烧汁,比例大概是这样:

调料 大约用量 (适用于1条1斤的偏口鱼) 作用 备注
生抽 3汤匙 咸味、鲜味的基础 选品质好的生抽,味道更醇厚
老抽 1茶匙 上色、增加酱香 不宜过多,以免颜色过深,发苦
料酒 2汤匙 去腥、增香 在煎鱼前和烧制过程中都可以用
白糖 1茶匙 提鲜、增亮、平衡咸味 不要怕加糖,不是为了甜,是为了提味
香醋 1/2茶匙 解腻、增香、提升复合口感 我的小“秘诀”,一点点就好,不可多
蚝油 1茶匙 增加鲜味和浓稠感 可选,但加入后风味更佳
开水/高汤 没过鱼身2/3即可 提供炖煮液体 最好用开水,避免鱼肉遇冷紧缩

把以上调料(除了开水)都倒进锅里,稍微翻炒一下,让酱汁的味道融合。这时候,锅里会冒出那种浓郁的酱香味,带着一点点料酒的醇厚,和糖的焦香,非常诱人。

红烧慢炖,让味道渗透每一丝鱼肉。

酱汁炒香后,立即倒入足量的开水,水量要没过鱼身的大半,但不要完全没过。等水烧开后,把煎好的偏口鱼轻轻放回锅中。然后,盖上锅盖,转小火,慢炖10-15分钟。这个时间要根据鱼的大小来调整。我的原则是,宁可欠一点火候,也别炖过头,因为偏口鱼真的太容易烂了。在炖煮过程中,我一般不会去翻动鱼身,就让它安静地在汤汁里咕嘟着,让鱼肉慢慢吸收汤汁的精华。如果想让另一面也更入味,可以轻轻用勺子把汤汁浇到鱼身上。

等到鱼肉完全变白,轻轻晃动锅子,能感觉到鱼身在汤汁中晃动的时候,就差不多了。这时候可以转大火,收汁。边收汁边用勺子把浓稠的汤汁淋在鱼身上,让鱼身均匀地裹上酱汁。汁水不用收得太干,留一点点汁拌饭,那才是精华!

最后,撒上一些切好的葱花,增色增香。如果家里有香菜,切点香菜段放进去,味道更是锦上添花。那绿油油的葱花、香菜段,点缀在红亮的鱼身和浓稠的酱汁上,视觉上就让人食欲大开。

关于其他做法,我的“小固执”。

有人说偏口鱼清蒸更好,能吃出最纯粹的鲜味。我承认,极度新鲜、刚从海里捞上来的野生偏口鱼,清蒸确实是上品。那种带着海水味道的鲜甜,是任何调料都无法比拟的。但我们平时在菜市场买到的,大部分是养殖的,或者经过运输的,多少都会有点“土腥味”或者“冰鲜味”。这时候,清蒸就显得有点单薄了,远不如红烧来得有滋有味,更能遮盖掉一些细微的“不完美”。红烧的魅力就在于,它用丰富的复合香气,让鱼的鲜美更上一层楼,变得更家常,更下饭。所以对我而言,日常的偏口鱼,红烧是我的首选,也是我家餐桌上永远的“硬菜”。

我曾经在尝试中,也遇到过各种“意外”。比如有一次,想着试试加点啤酒,结果酒精味没挥发干净,整个鱼都带着一股怪味儿。还有一次,心血来潮想放点辣椒,结果下手重了,辣得我家小朋友眼泪汪汪。所以后来,我就固执地坚持了这一套最经典的红烧法,不求新奇,只求稳定和美味。

每次做好这道红烧偏口鱼,端上桌,看着家人围坐在一起,筷子齐刷刷地伸向鱼盘,然后发出满足的“嗯~”声,我心里就特别熨帖。尤其是小朋友,以前不怎么爱吃鱼,现在都能自己挑着鱼肉吃得津津有味,还说:“妈妈做的鱼,骨头都比别人的香!”虽然知道这是夸张,但那一刻,厨房里所有的忙碌和汗水,都值了。

这道菜,对我来说,不只是简单的食材和步骤,更是一种家的味道,一种传承,一种爱。它见证了我从厨房小白到“巧手主妇”的成长,也记录了我们一家人围坐餐桌的无数个温馨瞬间。所以,如果你也想体验那种“筷子一碰就散,入口即化”的极致鲜嫩,不妨跟着我的步骤,也给自己和家人做一道这样充满了烟火气的红烧偏口鱼吧!相信我,你会爱上它的。

偏口鱼的做法插图

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