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酱肉包子的做法

我跟你讲,这世上好吃的包子千千万,但要论能把人魂都勾走的,我心里头头一份儿,必须得是那酱肉包子。不是随便街边买的,是我自己亲手做的,带着股子家里的烟火气,还有点儿我这老饕几十年摸索出来的“小固执”。

说起酱肉包子,你脑子里是不是立刻浮现出那油光锃亮、酱香浓郁的馅儿,还有那暄腾腾、白胖胖的包子皮?嗯,没错,就是它。但这看着简单的东西,里头的门道可多着呢。我每次做,都像是在完成一项神圣的仪式,从挑肉开始,到最后那一屉热气腾腾的包子出锅,每个环节都不能马虎。

首先,也是最关键的,就是。什么肉都行?错!大错特错!那些用纯瘦肉、或者边角料的,恕我直言,那都不是正经酱肉包子。我雷打不动只用带皮五花肉,而且得是肥瘦相间,最好是那种分层均匀的“三层肉”或者“五层肉”。去肉摊上,就跟老板说,要切得方正,肉皮完整。为啥?因为皮是胶质的来源,能让酱肉更醇厚,口感更糯;而肥肉,那可不是用来增肥的,它在加热过程中会融化,滋润了瘦肉,让馅儿吃起来肥而不腻,瘦而不柴。那种一口咬下去,瘦肉干巴巴,肥肉腻歪歪的,简直是糟蹋了这道美味。

肉买回来,第一步是焯水。冷水下锅,放几片姜、一点料酒,开大火煮沸,把浮沫撇干净。别小看这一步,它能去除肉腥,让肉的味道更纯粹。水开后,再煮个三五分钟,捞出来,用温水冲洗干净,切成大约一厘米见方的丁。注意,是丁,不是碎末。酱肉包子嘛,得有嚼头,能感受到肉的纤维感和层次感。

接下来就是酱肉的灵魂——煸炒和慢炖。锅里少放一点点油,烧热,把肉丁倒进去。先别急着放其他调料,就这么中火煸炒,直到五花肉本身的油脂被逼出来,肉丁微微发黄,边缘带着点焦糖色。这步非常重要,它能让肉的香味瞬间提升好几个档次,而且多余的油脂被煸炒出来,吃起来才不会腻。你会听到锅里滋啦作响,肉香混着油香扑面而来,这时候你就知道,对了,就是这个味儿!

煸炒出油后,把多余的油盛出来(这油可是宝,拌面条都香)。然后,往锅里下几颗冰糖。用小火把冰糖炒化,炒出糖色。这一步是给肉上色的关键,能让酱肉呈现出诱人的琥珀色。糖色炒好后,立刻把肉倒进去翻炒均匀,让每块肉丁都裹上糖色。接着,倒入足量的生抽(我偏爱李锦记的,味道纯正)、少量老抽(海天的就行,提色用的,别贪多,不然颜色太深发黑),再来一勺黄酒或者料酒去腥增香。再加一个我的私藏秘诀一小块腐乳和少许腐乳汁。别小瞧这玩意儿,它能给酱肉带来一种独特的复合香气和醇厚感,简直是画龙点睛之笔!当然,八角、桂皮、香叶这些常规香料也别忘了,来几粒,能让酱肉的香气更富有层次。

所有的调料都放进去后,翻炒均匀,让肉丁充分吸收酱汁。然后加入热水,记住,一定是热水,水量没过肉丁即可。大火烧开后转小火,盖盖子,慢炖至少一个小时。是的,你没听错,一个小时!我曾经为了赶时间,炖了半小时就出锅,结果肉质硬邦邦的,根本不是酱肉包子该有的软糯。这慢炖的过程,就是让肉丁在酱汁里咕嘟咕嘟乳化、渗透,直至酥烂入味。

炖好后,打开锅盖,你会看到汤汁已经变得浓稠,肉丁颜色深沉诱人。这时候,转大火收汁。这步要不停地翻炒,让酱汁均匀地裹在肉丁上,直到汤汁变得油亮浓稠,几乎没有多余的液体。尝一口,咸甜适中,肉香扑鼻,那才叫绝!把酱好的肉丁盛出来,放凉。一定要放凉,不然热肉馅会烫坏包子皮,而且放凉后酱汁会凝固,更容易包。

好了,肉馅儿搞定,我们来说说这包子皮。皮也是包子的半边天啊!我常用中筋面粉,面粉的筋度适中,蒸出来的包子暄软又有嚼劲。我通常用面粉和水的比例是2:1,也就是500克面粉配250克水。水温嘛,温乎的就行,大概35-40度,能让酵母更活跃。酵母的量,我喜欢用多一点点,这样发酵速度快,包子也能更蓬松。通常是面粉的1%-1.5%。

把酵母先用温水化开,加一小勺糖(帮助酵母发酵),静置五分钟,看到水面冒出细小的泡泡,就说明酵母活了。然后把酵母水慢慢倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌成絮状,再用手揉。揉面,这可是个力气活儿,得耐心。揉到面团光滑,手上、盆上都没有粘连,达到“三光”状态(面光、手光、盆光)就行了。一般得揉个十几分钟。揉好的面团,盖上湿布,放到温暖湿润的地方第一次醒发。夏天嘛,厨房角落就行;冬天,我喜欢放烤箱里,开个发酵档,或者旁边放碗热水。等到面团发酵到原来的两倍大,用手指戳一个洞,不回缩,就说明发好了。这叫“醒发到位”。

面团发好后,取出来,使劲地揉,把里面的气体排出来,这叫排气。排气越充分,包子蒸出来就越细腻,不会有大孔洞。揉成长条,切成一个个小剂子,大概每个50克左右。然后把每个剂子擀成中间厚、四周薄的包子皮。擀皮儿的时候,别擀得太薄,不然一捏就破。

现在,是时候把酱肉丁请出来了。舀一大勺酱肉丁放在面皮中间,捏褶子包起来。这一步对新手来说可能有点挑战。我一开始也包不好看,捏出来的不是寿桃就是狗不理,丑是丑了点,但味道不打折。现在嘛,好歹能捏出像样的花边了。你实在包不好看也没关系,只要馅料不露出来就行。

包好的包子,别急着上锅。还得进行第二次醒发。把包子整齐地码在蒸屉上,每个之间留足空隙,因为它们还要“长大”的。盖上盖子,再醒发15-20分钟,直到包子看起来又白胖了一圈,拿在手里感觉轻飘飘的。这第二次醒发特别重要,它决定了包子是不是能暄软如云朵。

最后一步,上锅蒸。我习惯冷水上锅。这样随着水温的升高,包子皮能有一个缓慢而均匀的受热过程,有助于它进一步膨胀,蒸出来的包子皮会更柔软,口感更好。大火烧开后,转中大火,蒸15分钟左右(根据包子大小调整)。时间到了,别急着掀锅盖!熄火后,虚蒸5分钟。这一步是防止包子突然接触冷空气而回缩,导致塌陷。

你看,这酱肉包子,从挑肉到出锅,每个环节都透着学问,藏着经验。刚出锅的酱肉包子,热气腾腾的,咬一口,首先是那暄软弹牙的面皮,带着淡淡的麦香;接着就是那酱香浓郁、肥而不腻的酱肉馅儿,肉汁混着酱汁,在嘴里爆浆,回味无穷。我每次做完,都要迫不及待地先吃一个,感觉所有的辛苦都值了。

我记得小时候,我奶奶也会做酱肉包子,她的秘诀是会在酱肉里加一点点春笋丁,说是能增添一份清甜,解腻。我后来也试过,确实别有风味。但不知怎么的,我更偏爱纯粹的酱肉香。或许这就是每个人心里,对“家”的味道,都有那么一点点小小的坚持和偏执吧。

有次我有个南方朋友来家里,她习惯了小巧玲珑、偏甜口的包子,刚开始还对我的“大块头”酱肉包子有点不适应。结果咬了一口,眼睛都亮了,连吃了三个,直说这是她吃过最“实在”也最有“劲儿”的包子。那一刻,厨房里的烟火气,似乎都变得格外有意义了。

如果你也想试试,不妨照着我的“固执”来一遍。这酱肉包子,真不是随便就能糊弄的,它需要你的耐心,你的细致,还有你对这份传统美味的敬意。

酱肉馅的配料比例参考(以500克五花肉为例)

配料名称 大致用量 用途说明 我的“固执”小贴士
五花肉 500克 主料,提供口感和风味 最好是带皮三层或五层五花肉,肥瘦均匀。
生抽 3汤勺(约45ml) 咸鲜调味,增色 我用李锦记金标生抽,味道醇厚,但别用太多,否则会太咸。
老抽 1茶勺(约5ml) 上色,让肉色泽更深 海天的就行,一点点就够,避免颜色发黑。
冰糖 15-20克 炒糖色,提鲜增亮,平衡咸味 炒糖色一定要小火,耐心炒到焦糖色,不然会发苦。
黄酒/料酒 2汤勺(约30ml) 去腥增香 好一点的黄酒风味更佳。
腐乳/腐乳汁 1块腐乳+1汤勺腐乳汁 我的秘密武器:增添复合香气和醇厚感 我用的是红腐乳,它自带的咸鲜和豆香能让酱肉风味更独特。
八角 2-3个 增添香料风味 太多了会抢味,适量就好。
桂皮 小块1-2片 增添香料风味
香叶 2-3片 增添香料风味
姜片 3-5片 去腥,提味
清水/热水 没过肉丁 炖煮肉丁,形成酱汁 一定要用热水,冷水会使肉质紧缩。

这表格里的量,你可以根据自己口味调整。但酱肉的精髓,还得在炒糖色、煸炒肉丁和耐心慢炖上。别偷懒,这口酱肉包子的滋味,就藏在这份儿不急不躁的功夫里。

酱肉包子的做法插图

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