说起来肉夹馍这东西，在外头随便就能买到，可真要吃到心里去、吃到让你魂牵梦绕的，那得是自己家做的。不是我说大话，在我心里，外头那些个，总差那么点儿意思。少了点儿那股子慢悠悠熬出来的醇厚，也少了点儿自家灶头上的那股子烟火气。我琢磨这玩意儿十几年了，从一开始把肉炖得又柴又没味儿，到现在的“邻里一绝”（自己封的，别笑），里头的门道儿，嘿，还真不少。
先说肉吧，这是肉夹馍的魂儿。啥肉好？我试过纯瘦的、试过前腿后腿，最后还是觉得 带皮五花肉 最靠谱。讲究点的用前腿肉，带皮带筋的，也成。但五花肉肥瘦相间，炖出来那层皮糯糯的，肥肉部分被汤汁儿浸透，入口即化，瘦肉又不柴，咬下去还有点儿纤维感，搭在一起绝了。别怕肥肉，它才是香味的来源，而且经过长时间炖煮，一点儿都不腻人。
肉回来，第一步是 焯水。别小看这步，冷水下锅，慢慢加热，能把肉里的血沫子、脏东西逼出来。水开了，肉块儿变色，捞出来用温水冲洗干净。记住，是温水，不是冷水，冷水一激，肉就紧了，后面不容易炖烂。
接下来就是炖。锅里少放点油，下 冰糖 炒糖色，中小火慢慢炒，炒到冰糖融化变成焦糖色，冒小泡泡。别炒过头了，会发苦。糖色炒好，把洗干净的五花肉倒进去翻炒上色。这颜色是肉夹馍吸引人的第一眼，得炒得红亮红亮的。然后倒进足量的热水，水一定要没过肉。那些个香料，一把抓了丢进去：葱段、姜片、干辣椒、八角、桂皮、香叶，我喜欢再加一两片 陈皮，去腥提香，带着一股子若有似无的柑橘清香，是我的一个小“秘诀”。再来点儿 老抽 上色，生抽 提味儿，料酒 去腥，量嘛，全凭经验和感觉，但总的原则是老抽别太多，颜色够了就行，生抽可以稍微多点儿，咸味儿主要靠它。讲究的老汤，可以留点儿之前炖肉的汤底，这次加进去，味道更浓郁。
大火烧开，转最小的火，盖上盖子，开始了—— 小火慢炖。这真是个熬时间的活儿，至少得炖两三个小时，肉要炖得 焖透，用筷子轻轻一扎就能穿透那种状态。汤汁儿随着时间慢慢变少，香味儿就越来越浓，满屋子都是那股子醇厚的肉香，闻着就踏实。炖好后，可以大火 收汁，让汤汁儿变得浓稠一点儿，紧紧地裹在肉上，这样味道更足。但注意，别收得太干，咱们最后还得用这汤汁儿呢！把肉和汤一块儿倒到碗里，别急着吃，让肉在汤里头泡着，更入味儿。这个汤汁儿，就是 老汤 的基础，下次炖肉留起来，越炖越香。
肉是魂，馍就是骨架。这馍，咱得做白吉馍，外头焦黄酥脆，里头暄软有嚼劲，跟肉馅儿那才叫一个天生一对。面粉得用 中筋面粉，太低筋了没嚼劲，太高筋了又容易硬。我喜欢用温水和面，加一丢丢酵母，别多，一点儿点儿就行，主要是为了让面团有点儿活性，不是为了发得像馒头。水慢慢加，一边加一边用筷子搅成絮状，然后上手 揉面。揉面是个力气活儿，也是个跟面团交流的过程。一开始可能粘手，揉着揉着，它就变得光滑、有弹性了。得揉到面团表面光溜溜的，按下去能慢慢弹回来，这就算揉好了。
揉好的面团盖上湿布，让它 醒发 一下，不用完全发起来，大概原来的1.5倍大就行，或者醒个半小时到一小时，看室内温度。醒发好了，把面团拿出来，充分 二次揉面排气，把里面的气泡都揉掉，这样烙出来的饼才不会有大气孔。然后把面团分成小剂子，大概一个手掌心大小。取一个剂子，揉圆，稍微压扁，然后用擀面杖擀成牛舌状或者椭圆形。关键一步来了，把它从一头卷起来，像卷金箍棒那样，边卷边往两边拉伸一下，让里面形成螺旋状的层次。卷好后把收口压在下面，再稍微压扁，擀成一个厚度均匀的圆饼，大概一厘米厚。边缘可以稍微厚一点点。
饼铛或者平底锅，得用那种重点儿的。 干烙！锅里啥也别放，烧热了直接把饼放进去。 中小火 慢慢烙。一开始是烙干水分，饼皮会慢慢出现小气泡。一面烙到金黄了，翻面烙另一面。两面都烙到金黄，边缘甚至有点儿带着焦斑的火色，摸上去饼皮有点硬了，这第一步就算成了。
但光烙不行！烙出来的饼皮是脆了，里头还是有点死。我的 烤箱复烤 这个步骤，是让馍升华的关键！把烙好的饼放到预热好200度的烤箱里，烤个5-8分钟。亲眼看着它从扁扁的，一点点鼓起来，像个小胖子。这下烤箱一烤，里面彻底熟透，而且变得特别暄软，外面的皮因为二次受热，就更脆了。这才是白吉馍该有的灵魂！
肉和馍都好了，该合体了。把饼从中间横着切开，但别切断，留一边连着。炖好的肉捞出来（注意，一定要有肥有瘦，搭着来），放在案板上，拿个大菜刀，开始 剁！别剁太烂，得有点颗粒感，这样咬起来有层次。传统的做法是把青椒也剁进去，我偶尔也放点 青椒碎，主要是为了解腻和颜色好看。但有时候我就喜欢纯粹的肉香，就不放。看心情吧！剁好的肉馅儿，舀一两勺之前炖肉的 肉汤 进去！这是精华！这汤汁儿把肉馅儿滋润得juicy得不行，一咬下去“biu”一下，满口留香。汤不能太多，不然馍就湿塌了。
把剁好的、拌了汤的肉馅儿，满满当当地夹进烤好的馍里。我喜欢夹得鼓鼓囊囊的，要一口咬下去，馍的脆，肉的香，汤汁儿的润，青椒的清爽（如果放了的话），一股脑儿地在嘴里炸开。那感觉，唉哟喂，真是神仙日子。
我记得头一回自己瞎琢磨做，肉炖得像柴火棍儿，馍烙得跟鞋底子似的，咬都咬不动，别提多失败了。后来慢慢学、慢慢试，调整火候、调整香料、调整揉面的时间、调整烤箱的温度，一次一次地失败，一次一次地改进。直到有一天，做出来的肉夹馍，家里的老爷子吃了一口，眼睛都亮了，说：“这味道，有点儿当年你姥姥做的意思了。”你说，这比啥奖励都强！这不光是个吃食，里头还有家人的味道，还有光阴的故事呢。
外面卖的嘛，有些肉是机器搅的，没那个手工剁的层次感；有些馍是油煎的，少了干烙再复烤的那股子焦香和里面的暄软。而且很多店家舍不得给那口 肉汤，肉馅干巴巴的，再好的饼也白搭。所以啊，想吃一口真正熨帖的肉夹馍，还是得自己在家折腾。麻烦是麻烦点，但这过程本身就是一种享受，而且做出来的那份满足感，是花钱买不来的。
哎呀，光顾着说了，口水都要流下来了。不说了，我得赶紧去看看我锅里的肉炖得咋样了！等一下给你们拍个成品图看看，哈哈！
