炖排骨的做法

炖排骨的做法

这炖排骨啊，我家餐桌上的老面孔了，说起来，真不是一道能糊弄过去的菜。看着好像就那么几步，可里头的门道，啧，真不是随随便便就能来。尤其想燉出那種肉酥爛、汁濃郁、顏色還得油亮亮的效果，得有點耐心，更得有點心眼兒。

我做燉排骨，從來不追求什麼“最正宗”，就圖一個自家吃著舒服、踏實。這麼多年下來，也試過好些法子，最後還是固定了這麼一套，說不上多獨特，但味道，嘿，總能把家裡那口子和小朋友饞得不行。

首先說說選料。這排骨，我總得去家附近那家相熟的肉鋪買。我最愛用的是 豬肋排，就是靠近肚子那一條，瘦肉多點，但中間帶著軟骨，啃起來特別香。而且骨頭沒那麼大塊，肉骨比例剛剛好。買回來，我會讓老闆幫我剁成寸段，回家再稍微衝洗幾遍，然後就丟進大盆裡，用足夠多的清水泡著，給它換個兩三次水，把裡頭的血水盡量泡出來。這一步其實挺重要，能減少後面的腥味兒。

泡好了就得下鍋給它過個水，也就是咱們說的 焯水。冷水下鍋，排骨段放進去，給點薑片、淋點料酒，開火煮。水慢慢熱起來，血沫子就開始往上冒，一定得拿個勺子耐心地把這些渾濁的東西 撇乾淨，撇到湯水變清，排骨顏色發白就差不多了。然後把排骨撈出來，記得，一定要用溫水或者熱水沖洗乾淨表面的浮沫，別用冷水，冷水一激，肉會瞬間收緊，燉出來就不容易酥爛了。這是我從無數次失敗裡總結出來的血淚教訓！

鍋裡給點底油，不用太多，因為排骨自己會出油。把瀝乾水分的排骨段倒進去，開中大火，給它 煸炒！這步是給排骨上色的同時，把肉表面的水汽炒乾，讓肉變得緊實一點點，這樣燉的時候才不容易散爛，而且炒過的排骨會更香。一直炒到排骨表面帶點金黃，甚至邊緣有點焦焦的感覺，那香味兒就出來了。

炒排骨的同時，我會把蔥薑蒜這些香料準備好。我喜歡用大塊的 姜，多拍幾下； 蒜 呢，整個兒或者對半切開都行，不用切太碎； 蔥段 也來點。排骨炒好後，就把多餘的油倒掉一點，留下底油，然後把蔥薑蒜、再丟個 八角 進去，小火慢慢 炒香。油溫不用太高，把香料的味兒“激”出來就行，聞到那股子辛香和八角的特殊香氣，哎呀，舒服！

這時候，重頭戲來了，我做紅燒排骨或者醬燒排骨，喜歡給它 炒個糖色。這一步是給排骨帶來那種迷人的焦糖色澤和豐富的香氣，是直接放糖比不了的。把炒香料的鍋稍微清理一下（或者另外起鍋），放一小勺油，然後直接把 冰糖（我習慣用冰糖，融化後顏色更亮）放進去，開小火，用鏟子不停地攪動。看著冰糖從固體慢慢融化，變成液體，顏色從透明變黃，再到淺棕、深棕。這個過程得盯緊了，火一定不能大，糖色變成了深棕色冒小泡的時候，立刻把剛才炒好的排骨倒進去，快速 翻炒上色。讓每一塊排骨都裹上那層油亮的糖色。手腳得快點，別讓糖炒糊了，糊了可就發苦了。

如果覺得炒糖色麻煩，也可以跳過這步，等會兒直接放白糖或者冰糖也行，但顏色和香味會少一層。

排骨都裹上漂亮的糖色或者炒好了，接下來就是調味和燉煮了。沿著鍋邊淋一圈 料酒，讓酒精揮發一下去腥。然後依次加入 生抽（提鮮咸味）、 老抽（上色，不用太多，一點點就好）、再給一點點 醋！對，你沒聽錯，就是醋！這是我的一個小秘密，醋能讓肉質更軟爛，還能平衡糖和醬油的鹹甜，燉出來的排骨帶著若有似無的果香，一點都不會覺得膩。醋別多，也就小半勺或者一勺的量。

然後，關鍵來了，倒入足夠多的 加熱水！水一定要沒過排骨，甚至可以多一點點，因為還要燉挺長時間。記住啊，是熱水！別圖省事兒倒涼水，涼水會讓剛炒熱的排骨肉質瞬間緊縮，口感就柴了。水燒開後，如果還有少量浮沫，再撇一下。

蓋上鍋蓋，水滾開後轉最小最小的火，就讓它在那裡 小火慢炖。燉多長時間呢？這得看排骨的新鮮度和你的鍋，還有你喜歡的口感。我是用鑄鐵鍋，保溫性好，我一般會先燉個四五十分鐘。這個時候的排骨已經開始變軟了，但還沒到脫骨的程度。

如果想加蔬菜，比如土豆啊、胡蘿蔔啊，這時候就可以把滾刀塊的 土豆 和胡蘿蔔放進去了。土豆跟排骨是絕配，它會吸飽湯汁兒，燉得沙沙糯糯的，比肉還好吃！

加了土豆後，繼續蓋上鍋蓋，還是最小火，再燉個大概二十到三十分鐘，直到土豆完全變軟，排骨達到你想要的酥爛程度。我喜歡燉到筷子輕輕一戳，肉就能離骨的程度，但也不能爛得一夾就散。

燉好了，湯汁兒還比較多的時候，把鍋蓋打開，轉大火，開始 收汁。這一步也得盯緊了，用鏟子輕輕翻動排骨，讓湯汁兒變得濃稠，均勻地裹在排骨和土豆上。你會看著湯汁兒從稀變稠，顏色越來越深，越來越油亮。收到湯汁兒變得差不多能掛在鏟子上，感覺已經是粘稠的醬汁兒了，就可以關火了。

出鍋前，我還會習慣性地再溜那麼一點點 醋（這次量更少，幾滴就行），增加一絲回味；或者撒一點點白胡椒粉，但這個看個人喜好，不加也完全沒問題。

我家的燉排骨，大概就是這麼個流程。從洗排骨到最後收汁，得花個一個半小時到兩個小時。但每一次，當那鍋醬香濃郁、油亮亮的排骨端上桌，聞著味兒就覺得值了。排骨夾起來，肉輕輕一拽就下來，沾滿了濃稠的醬汁，放進嘴裡，先是醬汁的鹹甜鮮，緊接著是排骨本身的肉香，還有燉得沙糯的土豆，一口下去，滿嘴都是滿足感。尤其那一點點醋的回味，真的能讓味道更有層次。

這道菜，承載了我太多關於家的記憶。小時候饞肉，奶奶就常常做。現在自己學著做，每一次聞到鍋裡飄出來的香味，都覺得特別踏實溫暖。做給家人吃，看著他們吃的開心的樣子，就是最大的動力。這道菜不難，但確實需要點耐心和對細節的把握。試試我這個“小秘密”吧，保證你燉出來的排骨，味道會讓你驚喜的！

如果非要說個基本的調味比例做個參考，其實我做菜很少量化，都是憑感覺，但硬要給個大概的起點，收汁前的湯水量除外的話，可以參考下面這個：

這只是個參考哈，具體還是要根據自己買的調料鹹度、甜度以及家人的口味來調整。邊做邊嘗，找到最適合自家的味道，這才是做飯最好玩的地方不是嗎？