冰淇淋的做法

家里冰箱里常年备着冰淇淋，这是必须的，不吃心里就空落落的。但说句实话，外头卖的，尤其那种工业流水线出来的，总觉得差一口气，不是太甜就是口感不对，吃完舌头有点涩。所以我这个人呐，有点轴，喜欢的东西就想自己折腾出来。冰淇淋这事儿，没少在我厨房里“祸祸”。

刚开始学做的时候，那真是交了不少学费。什么淡奶油加糖一搅就冻，冻出来硬得像砖头，得拿个凿子挖；什么水果冰沙，冻得全是冰碴子，咬一口咯吱咯吱的，跟吃碎玻璃似的。也试过网上那种号称“免打发”、“零难度”的方子，结果呢，口感跟慕斯差不多，或者就是齁甜齁甜的，反正都不是我心里想要的那种，入口即化、绵密细腻、奶香和果香（如果加了的话）层层叠叠、回味悠长的感觉。

折腾来折腾去，我算是悟出来了，真正好的、有灵魂的冰淇淋，特别是以奶为基础的，关键就在那个蛋奶糊（custard base）。这玩意儿听着好像有点复杂，要用蛋黄，要加热，很多人一听就觉得麻烦，怕把蛋黄煮熟了变蛋花汤。嗨，别怕，这步是关键，而且掌握了诀窍，一点也不难。我家现在做冰淇淋，基本都走这条路子，虽然比直接搅和冻要多几个步骤，但成品出来那一刻，你会觉得之前那点小麻烦，值！太值了！

先说选料吧。这玩意儿真不能糊弄。牛奶我一定用全脂的，那种脂肪含量最高的，别心疼那点热量，它决定了冰淇淋的顺滑程度，低脂脱脂奶做出来的，冻完绝对口感差一大截，容易出冰渣子。鲜奶油（heavy cream），必须是动物性的，乳脂含量在35%以上的。它跟全脂奶是黄金搭档，提供了足够的脂肪，这是绵密口感的基石。糖的话，我喜欢用细砂糖或者糖粉，颗粒小，更容易溶解，不会在蛋奶糊里留下沙沙的口感。甜度这个东西很个人，我的建议是，先按方子来，做完蛋奶糊尝一下，觉得不够甜（记住，冷冻后甜度会降低），下次再加。蛋黄是必须的，它不仅提供金黄的颜色和浓郁的风味，更重要的是，蛋黄里的卵磷脂是天然的乳化剂，能帮助水和脂肪更好地融合，防止水分结晶，这才是冰淇淋细腻无冰渣的秘密武器之一。至于风味，最经典的当然是香草荚。别用香草精了，那味道跟真正的香草差了不是一星半点。买根好的马达加斯加香草荚，对半剖开，刮出里面的籽，连荚一起丢进牛奶奶油里煮，那香味儿，绝了！整个厨房都会弥漫着那种温暖、甜美的气息，光闻着心情就好。

我的做法是这样的：把全脂牛奶和鲜奶油倒进一个厚底的小锅里，加入大部分细砂糖和香草荚（连籽带荚）。开最小火，慢慢加热，边加热边轻轻搅拌，让糖溶解，让香草荚的香味充分释放到液体里。这步别急，也别让它煮沸，看见锅边开始冒小泡泡，或者温度计显示到80度左右就差不多了。关火，让它在锅里静置一会儿，让香草荚的味道更浓郁。

另一边，在个稍微大点的盆里，把蛋黄和剩下那一点点糖用蛋抽打发，打到颜色变浅，体积稍微膨胀，质地变得有点浓稠。这一步叫打发蛋黄，虽然不像打发蛋白那样要求挺立，但也别省略。

接下来就是最关键也最容易出错的一步——蛋黄糊的回火（Tempering）。那个加热好的奶液，不是直接倒进蛋黄糊里，那样蛋黄肯定就烫熟变蛋花了。要少量多次地，把热奶液慢慢地、像细线一样地倒进打发好的蛋黄糊里，同时用蛋抽不停地、快速地搅拌。一边倒一边搅，让蛋黄慢慢适应温度，这个过程就是让蛋黄“回火”，不会因为骤热而凝固。直到倒进去大约三分之一到一半的热奶液，蛋黄糊的温度上来了，你就可以把混合好的蛋黄奶液，一股脑儿倒回原来煮奶的那个厚底锅里了。

倒回去的混合液体，现在要在极小的火上继续加热和搅拌。这一步就是做蛋奶糊。用木勺或者刮刀，不停地搅动锅底和锅边，防止糊锅。眼睛要紧盯着锅里的液体，它的变化很微妙。刚开始是稀稀的，像牛奶一样。慢慢地，随着温度升高和水分蒸发，它会变得越来越稠。怎么判断好了没？有个经典的测试方法叫“纳巴(Nappe)状态”。用勺子舀起一点蛋奶糊，用手指在勺子背面划一道，如果那道痕迹很清晰，两边的蛋奶糊不会马上流过来合拢，说明蛋奶糊的浓度就够了。这大概是在80-85摄氏度之间，绝对不能让它沸腾，一旦沸腾，蛋黄可能就又要结块了，功亏一篑。整个加热过程大概需要几分钟到十几分钟，取决于你的火候和量。

蛋奶糊煮好，立刻离火。把香草荚捞出来（别扔，洗干净晾干可以塞进糖罐里做香草糖）。然后，必须过筛！哪怕你看着很顺滑，也过一下，能滤掉万一的凝固小颗粒或者香草荚的渣渣，保证成品绝对的细腻。

过筛好的蛋奶糊，现在是热乎乎的。下一步——彻底冷藏。这步也超级重要，而且很多人不够耐心。你需要把它放在冰箱里，最好是冷藏过夜，至少也要4-6个小时，让它完全彻底地变冷。温度越低，接下来的冷冻过程结晶就越少，口感越好。你不能指望一个温乎乎或者只是有点凉的液体能做出丝滑的冰淇淋。我的经验是，头天晚上做好蛋奶糊，盖上保鲜膜，膜要贴着液体表面，免得结皮。第二天起来，它已经彻骨地凉透了，像奶油一样浓稠，那才是最佳状态。

有了冰淇淋机的话，接下来的事儿就简单多了。把冷藏好的蛋奶糊倒进预冻好的冰淇淋机内胆里，开机，让它搅拌冷冻。看着液体慢慢变得浓稠，体积膨胀，大概需要20-40分钟，机器会很卖力地工作，发出“轰隆轰隆”或者“咔哒咔哒”的声音。什么时候算好？当你看到它的质地变得像麦旋风或者软冰淇淋那样，就很接近了。这时候可以直接挖着吃软冰，或者把它刮出来，放进密封容器里，送入冰箱冷冻层，彻底冻硬，这个过程通常需要几个小时。

如果你没有冰淇淋机，也别灰心。当然，口感上可能会稍微打点折扣，但也能做出能吃的冰淇淋。把冷藏好的蛋奶糊直接倒入一个浅一点的金属容器里，盖好盖子，放进冷冻层。每隔30-60分钟拿出来，用叉子或者蛋抽反复搅拌，把已经开始凝固的冰晶打散，重复这个动作至少3-4次，直到它变得非常浓稠，没办法再搅拌为止。这个过程累是累点，但也是防止冰渣的关键。最后，再送回去完全冻硬。

你看这个表，我还是最推崇蛋奶糊加机器的路子，虽然前期准备稍微多点，但效率高，成品口感也最好，那种丝滑真的无可替代。手搅的方法也能做，但费力，而且要勤快，不然还是容易有冰渣。至于那种免搅的简单法，我试过几次，确实快，但出来的成品，跟我想要的冰淇淋，真的不是一个东西。

自家做的冰淇淋，你可以随意发挥。基础的香草味是我的挚爱，但也可以在蛋奶糊快煮好离火前，加块黑巧克力，搅拌融化，就是浓郁的巧克力味；或者等冻硬了，拌入烘烤过的坚果碎、巧克力豆、果酱 swirls。我有时会做抹茶味的，直接把优质的抹茶粉用少量热水化开，在冷藏前加入蛋奶糊里拌匀就行，抹茶的微苦和奶香中和在一起，超赞。

挖一勺自己亲手做的冰淇淋，放进嘴里，感受它在舌尖慢慢融化，那种纯粹、浓郁的奶香和蛋香，夹杂着淡淡的香草气息，或者你加的别的什么风味，没有一丝工业添加剂的生涩，就是实实在在的好味道。夏天吃，解暑；冬天吃，温暖了胃和心。这不单单是一碗冰淇淋，是包含着耐心、对手作的热爱和对美好生活的一种小小追求。想想看，家人朋友吃到你做的冰淇淋时脸上那种惊喜又满足的表情，多有成就感！所以啊，别嫌麻烦，试试我的这个方法吧，真的值得你花点时间。