鱼的做法大全

说起鱼，我这人啊，从小就对它有股子执念。不是那种吃鱼不吐刺的执念，而是对“把鱼做好”这件事，有着近乎偏执的追求。从我妈手里那几道经典的家常烧法，到后来自己摸索、改良，再到各地寻味时被那些“不起眼”的小馆子里的鱼惊艳到，我算是跟这水里游的家伙打了大半辈子交道了。要我说啊，做鱼这事儿，门道可太多了，绝不是随便洗洗切切、下锅一炖那么简单。它啊，是得看鱼的脾性，看你想把它做成什么模样，还得看你手里那口锅，有没有这份“心”。

鲜活，这俩字，是做鱼的头等大事，没有之一。那些号称什么秘方、什么大师手艺的，要是鱼本身就不够新鲜，那都是白搭。你买鱼的时候，眼睛是不是亮亮的、眼球是不是饱满的，鳃是不是鲜红的，按下去肉是不是有弹性的，这些都得看仔细了。活蹦乱跳那是最高境界，要是实在没条件买活的，那就得挑冰鲜里头最新鲜的。记住我的话：任何技巧，都无法弥补食材本身的缺陷。

我这个人做鱼，首推的永远是“清蒸”。别看它貌似简单，但它却是最能检验一条鱼品质的。一条鱼要是经得起清蒸，那它就是真材实料的好鱼。

清蒸鱼：还原至简的鲜甜

我做清蒸鱼，通常选的都是海鲈鱼、多宝鱼或者鲳鱼。肉质细腻，鱼刺也相对较少。

处理细节：

鱼买回来，先用清水将鱼身内外冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮掉，这玩意儿是腥味的来源之一。然后用厨房纸把鱼身内外彻底擦干，一点儿水都不能带。我习惯在鱼身两侧打上几刀，注意，是斜着浅浅地划开，别切太深，一是方便入味，二是受热均匀。

腌制：

这一步，我跟很多人做法不同。有人喜欢放很多料酒、姜丝、葱段腌很久，我可不。我的原则是：越是新鲜的鱼，腌制就越要简单。我只用一点点盐（真的就一点点，为了提鲜而不是入咸味），抹在鱼身内外，再撒上几片薄姜片和几根葱段，往鱼肚子里也塞点。腌制时间绝不能超过10分钟！ 这是为了去除部分腥气，同时让鱼肉微微紧实，但又不能让鱼肉的鲜甜被盖住。时间长了，鱼肉反而会变老。

蒸制：

这才是清蒸鱼的精髓所在。蒸锅里的水，一定要烧到滚开冒大汽再下鱼。为什么？因为高温可以瞬间锁住鱼肉的水分，让它更嫩。我通常会在盘子里垫上几根筷子或者葱段，让鱼身架空，这样蒸汽可以全方位接触鱼身，受热均匀。

蒸鱼的时间，是需要经验和勇气的。一条一斤左右的鱼，大火蒸8分钟，关火后，不揭盖，虚蒸2分钟。这个“虚蒸”是关键，它能让鱼肉的余温继续作用，将鱼肉彻底蒸熟，同时又不会过度加热导致肉质发柴。切记，这个时间只能是参考，具体还要看鱼的大小和厚度，宁可欠一点点，也别过火。

淋汁：

鱼出锅后，盘子里会有些蒸出来的水分，这些水分腥味比较重，我通常会把它倒掉。然后，把鱼身上蒸过的姜片和葱段都夹掉，换上新的切得细细的姜丝和葱丝，最后，也是最关键的一步：浇上滚烫的热油！

热油要烧到冒烟，淋在姜丝和葱丝上，听到那“滋啦”一声响，葱姜的香气瞬间被激发出来，那股子冲劲儿，瞬间就能让人食欲大开。最后再淋上蒸鱼豉油。注意了，蒸鱼豉油本身就有咸味和鲜味，所以前面盐的量要控制好。我个人偏爱李锦记的蒸鱼豉油，味道比较平衡。

红烧鱼：烟火气里的醇厚滋味

如果说清蒸是检验鱼的“本色”，那红烧就是赋予鱼“灵魂”的。红烧鱼的包容性更强，一些肉质相对粗犷的鱼，比如鲤鱼、草鱼，甚至一些大型的海鱼，都可以通过红烧来达到风味的巅峰。

鱼的处理：

红烧鱼，我一般会选择整鱼。处理干净后，在鱼身两面打上几刀，深度可以比清蒸鱼深一些，方便入味。鱼身内外抹上薄薄一层盐，再拍上一层薄薄的淀粉（也可以不拍，但我发现拍一点淀粉，煎出来更完整，也更易上色），然后，关键来了：必须将鱼身上的水擦干！ 这直接关系到你下一步煎鱼会不会破皮。

煎鱼：

起锅烧油，油量要比平时炒菜多一些。油烧到五六成热，放入鱼。记住，先不要急着翻动！ 让鱼在锅里煎到一面定型，变得金黄酥脆，再轻轻晃动锅子，确认鱼不会粘锅了，再小心地翻面。两面都煎到金黄，甚至带点焦边，鱼皮微微鼓起，这样烧出来的鱼才香。我常说，红烧鱼的灵魂，一半在煎，一半在烧。

烧制：

煎好鱼后，将鱼捞出，锅里留底油。爆香姜片、蒜瓣（拍扁的）、干辣椒段，喜欢吃辣的可以加点花椒。待香气四溢时，加入一点点郫县豆瓣酱（这是我个人的秘诀，能让红烧鱼的酱香味更浓郁，颜色也更好看），炒出红油。

然后，倒入适量生抽、少许老抽上色，再来点料酒去腥增香。这时候，我会加一勺白糖，别小看这一点糖，它能让酱汁的味道更醇厚，也有提鲜增色的作用。

倒入足量的开水（一定要是开水！冷水会让鱼肉骤然收缩变柴），水量要没过鱼身大部分。大火烧开后，将鱼轻轻放入锅中，转中小火，盖上锅盖，慢炖15-20分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的精华。

期间可以尝尝汤汁的味道，根据个人喜好调整咸淡。待汤汁变得浓稠，鱼肉软烂入味，大火收汁，撒上葱花即可出锅。那酱汁裹着米饭，想想都让人流口水。

香煎鱼：外焦里嫩的直接诱惑

有时候，我就是想吃那口鱼皮焦香、鱼肉鲜嫩的原汁原味。这时候，香煎就是最好的选择。三文鱼排、黄鱼、鳕鱼块，这些都是我常拿来香煎的。

鱼的处理：

香煎的鱼，同样要洗净擦干。我通常只用盐和黑胡椒简单腌制，有时候会挤点柠檬汁，去腥增香。

火候：

香煎鱼，火候是关键。锅要烧热，然后倒油，油热后转中小火。把鱼轻轻放入锅中，鱼皮朝下先煎。 记住，不要频繁翻动！ 这点很重要。让鱼皮充分接触热锅，煎到金黄酥脆，甚至带点焦糖色，再翻面煎另一面。煎鱼的过程中，可以晃动锅子，让鱼受热均匀。煎到两面金黄，鱼肉熟透即可。吃的就是那一口焦香和鱼肉本身的鲜甜。

我总结了以下我最常用的几种鱼类烹饪方法的个人偏好：

除了这些，还有酸菜鱼、剁椒鱼头、水煮鱼等等，每一种都有它独特的魅力和技巧。但万变不离其宗，对食材的尊重，对火候的掌控，以及对调味的理解，这三者是做好任何一道鱼菜的基础。

说起来，我第一次尝试自己做红烧鱼，那简直是场灾难。鱼下锅就破皮，锅里都是鱼鳞，最后烧出来的鱼黏糊糊的，一点味道也没有。我妈看我那垂头丧气的样子，也没骂我，只是默默地把锅洗了，然后重新给我示范了一遍。她告诉我，做菜急不得，尤其是像鱼这种“娇气”的食材，得有耐心。从那以后，我才慢慢学着去感受食材，去理解火候，去调整我的节奏。

做鱼的过程，对我来说，不光是做一道菜，更像是一种冥想。看着鱼在锅里慢慢变熟，闻着厨房里渐渐弥漫的香气，心里头那点焦躁啊，总能被这烟火气给抚平。然后，一家人围着桌子，分享着这道凝聚了心血和时间的美味，那种满足感，是任何山珍海味都给不了的。

所以啊，别怕折腾，也别怕失败。厨房就是你最好的试验田，每一次的尝试，都是一次成长。慢慢地，你就会发现，原来做鱼这件事，能带给你这么多乐趣和成就感。信我，没错的。