炸排骨的做法

我跟你说，世上好吃的排骨千千万，红烧的、糖醋的、酱焖的、蒜香的…… 但要说哪一种能瞬间唤醒你最原始的、对肉类油脂与酥脆口感的渴望，那非“炸排骨”莫属。你别跟我提什么健康不健康，人生在世，总得有那么几口“豁出去”的快乐。我家的炸排骨，是那种你闻到味儿就走不动道，咬一口能酥到骨头里，汁水还锁得牢牢的，每一块儿都带着股子“馋死你”的嚣张劲儿。

说起来，做炸排骨这事儿，我可没少交学费。刚开始那会儿，照着菜谱葫芦画瓢，不是炸得干柴，就是外焦里生，再不然就是味道寡淡，完全没个灵魂。那段时间，我家的炸排骨简直成了“避雷指南”，我老公一听我又要炸排骨，脸色都变了。后来，在厨房里摸爬滚打，外加各种“偷师学艺”（主要是跟老一辈的厨子和那些不轻易透露秘诀的私家菜馆老板聊天），才渐渐摸索出我这套“百试百灵”的心得。今天，我就把这压箱底的宝贝，一股脑儿全掏给你。

选材，是成功的第一步，也是最重要的一步。 你别以为排骨都一样，门道深着呢。我做炸排骨，从来只用 猪小排。就是那种带点儿脆骨，肉质细嫩，且 肥瘦相间 的部位。千万别选那些纯瘦的，炸出来口感会很柴，一点儿都不香。也别选那种骨头特别粗大的猪大排，骨头多肉少，还不容易熟透。我通常会去家附近的菜市场，找个固定的猪肉摊，跟老板打好招呼，让他帮我留那种当天最新鲜、肉质有光泽、摸起来不发黏、带着淡淡肉腥味（不是臭味啊！）的猪小排。一眼看上去就“透亮”的肉，才是好肉。买回来后，要仔细检查一下，如果有碎骨渣或者不干净的地方，要剔除干净。

排骨买回来了，不能直接下锅，那是在糟蹋食材！第一件事，就是 斩块。我喜欢把排骨斩成大概两指宽的小块儿，这样既方便入味，又容易炸透。块儿太大，炸起来费劲不说，还容易外焦里生；块儿太小，又容易炸得过干，吃不出那种丰腴的汁水感。斩好之后，就是 浸泡去血水。这步特别关键，很多人嫌麻烦就省略了，结果炸出来的排骨总有股挥之不去的腥味。把斩好的排骨块儿放进一个大盆里，用足量的冷水浸泡，水要没过排骨。每隔半小时换一次水，大概换个三四次，直到水变得清澈，排骨的颜色也从深红变得浅淡。这过程可能要耗费一到两个小时，但真的，别省这功夫，它能让你的排骨味道更纯净，吃起来一点儿腥味都没有，只有浓郁的肉香。

血水去干净了，把排骨捞出来，沥干水分。接下来，就是炸排骨的灵魂—— 腌制。我家的炸排骨，除了常规的葱姜蒜，还有两样秘密武器，那可是我“千锤百炼”的成果！

看清了吗？红腐乳 和 南乳，这就是我的“秘密武器”！它们能给排骨带来一种无法言喻的复合酱香，而且炸出来的颜色特别漂亮，带着诱人的酱红色。有些朋友可能不喜欢腐乳的味道，觉得有点儿“怪”，但相信我，经过高温油炸后，腐乳独特的风味会被巧妙地融入肉中，只会留下醇厚的香气和淡淡的甜味，绝不会突兀。

把沥干水分的排骨倒入一个大盆里，把所有腌料都加进去。然后，关键来了—— 上手按摩！ 对，你没听错，就是用你的双手，给排骨做个“马杀鸡”。戴上一次性手套，抓揉排骨，让每一块排骨都均匀地裹上腌料，并且让调料充分渗透到肉的纤维里去。这个过程大概持续5分钟，你会感觉到排骨的肉质变得有点儿粘稠。按摩好之后，用保鲜膜把盆口封好，送入冰箱冷藏。腌制时间至少要2小时，如果时间允许，最好能腌制过夜，隔夜的排骨，味道那叫一个浓郁，简直是脱胎换骨。

腌制好的排骨，从冰箱拿出来，把葱段和姜片捡出来丢掉（它们的任务已经完成了）。接下来是 裹粉。裹什么粉？有人用面粉，有人用玉米淀粉，但我的选择是 红薯淀粉。红薯淀粉炸出来的外壳，特别酥脆，而且能形成一种独特的“鳞片状”的酥皮，口感非常迷人。把适量的红薯淀粉均匀地撒在排骨上，用手翻拌，让每一块排骨都均匀地裹上一层薄薄的粉。记住，是薄薄一层，不是厚厚的面糊。裹好粉后，稍微放置几分钟，让淀粉吸饱排骨表面的水分，这样炸的时候粉不容易脱落。裹粉的排骨，看上去应该有点儿湿润，但又不会滴落。

万事俱备，只欠下锅！炸排骨， 油温的控制 是重中之重，也是决定成败的关键。我通常会用一个深一点的锅，倒入足量的食用油（大豆油、玉米油都可以，花生油太香容易抢味儿），油量要能没过排骨。开中大火把油烧热。怎么判断油温？你可以把一根干燥的筷子放进油里，如果筷子周围冒出密集的小泡泡，说明油温差不多了，大概在160-170℃。

开始 初炸。把裹好粉的排骨一块块地放入热油中，不要一下子全倒进去，避免油温骤降，导致排骨粘连。分批炸，每一批炸到排骨表面金黄，外壳变得硬挺，大概需要4-5分钟。炸好的排骨捞出来，沥干油。初炸的目的，是为了将排骨炸熟，并且定型，让外壳形成一个初步的酥脆层。你会发现，炸过的排骨，香气已经开始弥漫，让人忍不住想偷吃一块。

等所有的排骨都初炸完成，把油再次烧热，这次要烧得更热一些，大概到180-190℃。然后，进行 复炸！把初炸过的排骨重新倒回热油中，这次炸的时间要短很多，大概30秒到1分钟。复炸的目的是 逼出排骨内部多余的油脂，让外壳变得更酥脆，同时让颜色更加金黄诱人。你会听到油锅里滋滋作响，排骨的颜色迅速变得更深，香气也更加浓郁。看到排骨色泽金黄，外壳酥脆，立刻捞出，沥干多余的油。可以用厨房纸垫在盘子里，吸走多余的油分，这样吃起来才不会油腻。

刚出锅的炸排骨，那真是活色生香！金灿灿的外衣，带着油炸特有的焦香，边缘还有微微的焦褐色，一看就让人食欲大开。我通常等不及，会立马拿起一块，小心翼翼地吹去热气，然后“咔嚓”一声，咬下去！外面那层酥皮，在牙齿与舌尖的联合作用下，瞬间崩裂，发出清脆的响声。紧接着，是内里丰腴的肉汁，带着腐乳特有的醇厚酱香，以及葱姜蒜的复合香气，在口腔里炸裂开来。肉质极其鲜嫩，一点儿也不柴，带着猪肉本身的甜味，和腌料的咸鲜完美融合。那种外酥里嫩，汁水四溢，回味无穷的口感，简直能把人的魂儿都勾走。

这炸排骨，吃的就是一个痛快劲儿。我记得有一次，我妈来我家，我做了这炸排骨。她老人家平时嘴巴可挑了，结果吃得停不下来，边吃边念叨：“这排骨炸得真好，比外面饭店的都香！” 她甚至还把我炸排骨的油，用来拌面条，说带点肉香的面条更绝。孩子们就更别提了，每次我炸排骨，他们能把一盘子肉抢个精光，连骨头都要吮吸半天，生怕漏掉一点美味。看着他们吃得心满意足的样子，我这心里也跟着熨帖起来。

当然，也有人问我，炸排骨要不要先煮一下？或者，要不要裹鸡蛋液？我的答案是：不要！ 先煮过的排骨，再炸会失去那种生肉直接炸出来的紧实和弹牙感，口感会偏软。而裹鸡蛋液呢，会影响炸出来的脆度，而且容易吸油。我更喜欢纯粹的淀粉外衣，它能最大限度地保留肉的本味和外壳的酥脆。

炸排骨，说到底，就是一份充满烟火气的家常美味。它不需要多复杂的技巧，也不需要多么名贵的食材。它需要的，是你的耐心，是你的细致，更是你对美食的那份热爱。当你看着家人朋友吃得津津有味，当你听到那一声声满足的赞叹，你会觉得，所有的付出，都是值得的。这世间，哪有什么比一盘热腾腾、香喷喷的炸排骨，更能慰藉人心呢？下次你嘴馋的时候，不妨试试我的方子，保证你吃完以后，心里头暖洋洋的，嘴巴也美滋滋的。