肠粉的做法和配料

[肠粉的做法和配料]

说起肠粉这东西，外头卖的，尤其是很多新开的或者连锁店，做得总是差点意思。要么粉皮太厚，面唧唧的没筋骨；要么酱汁寡淡，没个灵魂；再不然就是蒸汽不足，一揭盖就破皮粘底，惨不忍睹。折腾了好些年，踩过无数坑，才算摸索出点儿自家做肠粉的心得，虽然比不上那些老师傅炉火纯青的手艺，但在自家厨房里解解馋，找回那么一丝丝记忆里的味道，是足够了。这东西看着简单，里头的门道可真不少。

首先，得聊聊这肠粉的灵魂——粉浆。这是成败的关键，一点儿不夸张。市面上各种预拌粉满天飞，我劝你一句，能自己调就自己调。预拌粉里成分复杂，很多是为了方便操作或者降低成本，做出来的口感总归是差了一截。我试过纯大米磨浆，那确实是最传统的做法，口感极致顺滑细腻，但也极致娇贵，蒸汽不对、手法不好就容易断裂。对于咱们家常厨房来说，加点别的淀粉帮忙“站住脚”是很有必要的，但加什么，加多少，学问可大了。

我的经验是，粘米粉（就是普通大米磨的粉）是基础，是主体，占绝对大头。然后我会加一点点玉米淀粉和澄粉（小麦淀粉）。玉米淀粉能让粉皮更滑，澄粉则能增加一点点韧劲和透明度。这个比例，我屡次调整后觉得比较顺手，且口感最接近我喜欢的：粘米粉 100克，玉米淀粉 20克，澄粉 10克。记住这个比例，这是我的“黄金搭档”。

光有粉还不行，得有水。水的比例至关重要，直接决定了粉皮的薄厚和口感。水多了容易破，水少了粉皮厚、口感硬。我的比例是粉水比 1:2.5 到 1:3。也就是说，130克的混合米粉，我通常会加 320克到390克的水。具体加多少，得看你用的米粉吸水性，还有你想要多薄。刚开始可以从1:2.5试试，慢慢找到自己喜欢的薄度。我个人偏好1:2.8左右，出来的皮既薄透又不易破。水最好用常温水或者冰水，别用热水，容易把淀粉烫熟结块。

除了粉和水，还得加点别的。一小撮盐提味，一点点食用油（花生油玉米油都行）让粉皮更顺滑不粘连，也更亮。还有个小细节，加一点点糖，真的就那么一点点，能让味道更柔和，但尝不出甜味来。

把所有粉类、盐、糖倒一块儿，先用少量水搅成一个浓稠的浆糊，确保没有干粉疙瘩。这一步叫开粉，很关键。然后再慢慢加入剩下的水和油，彻底搅匀。搅到什么程度？你用勺子舀起来，能感觉浆是非常稀、像牛奶一样的流动状态，用手指蘸一下，能在指腹上挂上一层薄薄的白色浆液，但很快会流掉。搅好后，一定要让粉浆静置至少半小时，最好是冷藏静置一两个小时甚至更长。这个醒浆的过程，能让米粉充分吸收水分，口感更稳定顺滑，这是很多人忽略的“秘诀”之一。使用前，再彻底搅匀，因为米粉会沉底。

再来说说馅料。家庭制作求个快速方便，又得好吃。最经典的牛肉馅或者猪肉馅（用点带点肥的梅头肉剁或者直接买现成的肉馅）是首选。肉馅要腌制一下才够味儿。我的配方是：肉馅里加一点点生抽、老抽（上色）、蚝油、糖、麻油、白胡椒粉，再来点淀粉和水。用筷子顺着一个方向搅打，直到肉馅变得有点粘稠，像“乳化”了一样，这样蒸出来肉馅口感才嫩滑。可以根据喜好加点切碎的葱花、香菜末。

鲜虾馅也很赞，虾仁开背去虾线，用一点点盐、料酒、淀粉、麻油腌制。

鸡蛋肠是最简单的，直接打散一个鸡蛋备用。

还有常见的加点儿切段的韭黄或者绿油油的葱花、香菜。

蒸肠粉的家伙事儿。讲究点的用肠粉机，咱家里没有，用个大点的平底盘子或者专门的肠粉盘就行。关键是得有个够大的锅能放得下盘子，而且蒸汽要足。家里常用的炒锅或者蒸锅加个蒸架都能凑合。

蒸的操作是技术活儿。锅里的水一定要烧到大滚、蒸汽腾腾的时候才能开始。盘子拿出来，薄薄地刷一层油，这个油不能多，多了粉皮会滑，不容易卷；也不能少，少了会粘底，欲哭无泪。

舀一勺搅匀的粉浆，倒在盘子里，快速晃动盘子让粉浆均匀铺满底部，形成一个极薄的圆片。然后立刻把你准备好的馅料均匀撒在粉浆上。如果是肉馅或者虾仁，不要铺太多，薄薄一层就好，太厚了蒸不透。如果是鸡蛋，淋上一层蛋液；韭黄葱花什么的，直接撒上。

然后，立刻把盘子送进已经大滚的蒸锅里。盖上锅盖，大火快蒸。这个时间非常短，根据粉皮的薄厚和蒸汽的强度，通常也就1到2分钟。你怎么判断熟了？粉皮会鼓起大泡，透过粉皮能清晰地看到里面的馅料，颜色也从乳白色变成有点透明的米白色。

一看到粉皮鼓大泡、变透明，立刻关火或者开盖取出盘子。动作要快，蒸久了粉皮会失去弹性，变硬。

取出盘子后，用刮板或者平铲，从肠粉的一边开始，轻轻地铲起，然后卷起来。这个动作得熟练，练几次就好了。卷的时候能感受到粉皮那种Q弹、滑溜的触感，像一层轻盈的丝绸。把卷好的肠粉铲到盘子里。接着蒸下一份，重复刷油、倒浆、加料、入锅、快蒸、出锅、卷起的过程。

最后，酱汁！肠粉的灵魂伴侣，没有它肠粉就没味道。我的酱汁做法比较简单家常，但很提味。

做法：把生抽、老抽、蚝油、糖、清水放小锅里搅匀。在另一个锅里倒适量油，烧热后放入切碎的小葱或者红葱头（红葱头炸出来更香！），用小火慢慢炸，炸到葱花金黄酥脆，那个葱油的香气扑鼻而来！把炸好的葱油（连葱渣一起）倒进刚才调好的酱汁里。把混合了葱油的酱汁加热煮沸，煮个一分钟，让香味充分融合。冷却后使用或者趁热淋上都可以。这个炸葱油是酱汁的灵魂！

把卷好的肠粉切段码好，淋上这碗带着浓浓葱油香气、咸甜适中的酱汁，撒点葱花香菜点缀。趁热夹起一段，一口咬下去，滑溜溜、软糯糯的米粉皮包裹着鲜美的馅料，搭配着咸鲜回甜的酱汁，偶尔咬到炸得焦香的葱渣，那滋味，哎呀，熨帖啊！

别看写了这么多，实际操作起来熟悉了很快的。第一次失败了没关系，多试几次，调整一下粉水比例、蒸的时间，找到自家炉灶的脾气，你也能做出不输外头的美味肠粉。而且自家做的，用料足，吃着放心，那份成就感，是花钱买不来的。忙碌了一天，回到家能亲手做出这样一碟带着烟火气的肠粉，淋上自己炸的葱油酱汁，疲惫都被这碗熨帖的美味一扫而空了。试试吧，真的不难，值得为它折腾一次！