说起这发面饼啊，我这辈子吃过、做过的次数，大概比我鞋柜里头的鞋子还多。旁人或许觉得不过是面粉和水的事儿，能有多大花头？可在我看来，这简简单单的一张饼，里头藏着的可都是家的味道、是日子的烟火气，甚至能吃出一种岁月沉淀下来的踏实。
我记忆里头最早的发面饼，是我奶奶在老家灶台上烙出来的。那会儿柴火烧得旺，土灶的大铁锅热得均匀，饼子一出锅，热腾腾、香喷喷，边儿上带着点儿焦黄，中间却蓬松得像棉花。每次闻着那股子酵母发酵出来的麦香，伴着油星儿在锅里滋啦作响的声音，我就知道，好日子来了。后来自己进了厨房，也学着做，从最初的“死面坨坨”到现在的“蓬松软糯”，跌跌撞撞，也算是总结出了自己的一套“歪理邪说”。
面粉的选择，这可是头等大事，直接决定了饼子的骨架和口感。我个人的偏好是中筋面粉，就是咱们平时家里最常见的普通面粉。它筋度适中，做出来的饼子既不会像高筋面粉那么有嚼劲到发硬，也不会像低筋面粉那样过于软塌没有支撑。用它来做发面饼，饼身会有一种恰到好处的弹性和韧劲，吃起来带点儿筋道，却又绵软得能融化在嘴里。我通常会选择那种带着淡淡麦香，颜色稍微偏黄一点儿的面粉，总觉得这样的面粉更“活”，更有面粉本身的味道。
接下来是酵母和水。酵母呢，我一般用速发干酵母，大概是面粉重量的1%左右。夏天可以少一点，冬天略多一些。至于水温，这是个关键中的关键。我喜欢用35-40摄氏度左右的温水，摸着比体温稍微热一点，但绝不烫手。太冷了酵母“睡着不干活”，太热了直接“烫死”了，那面团可就真的成了死面。水的比例也很讲究，通常是面粉重量的50%-55%。比如我今天做了500克的面粉，就得准备250-275毫升的温水。别一次性倒进去，得慢慢加，边加边用筷子搅，搅到面粉都成了絮状，盆里没干粉了，再上手。有时候我会加一小勺糖，不是为了甜，而是给酵母提供点“口粮”，让它发得更欢实。
和面，这活儿得用点力气，但更重要的是耐心。把絮状的面粉揉成团，一开始肯定坑坑洼洼、黏黏糊糊，别灰心。揉它！使劲揉！ 大概揉个五六分钟，你会发现面团开始变得光滑一些，不那么黏手了。然后，就是经典的“三光”境界了——手光、盆光、面光。揉到面团表面摸起来像婴儿皮肤一样细腻光滑，用手按压，它能缓慢回弹，这就对了。揉好的面团，用保鲜膜盖严实，放在温暖的地方醒发。夏天室温下放一小时就差不多了，冬天可能需要更久，或者可以放在烤箱里开个30-40度的低温档（千万别太热，烤箱内放一小碗热水增加湿度）。
醒发到什么程度算好呢？你得看它长个儿了。原本一小坨面团，能膨胀到原来的两倍大，用手指蘸点面粉，轻轻戳个洞，如果洞口不回缩也不塌陷，说明发得刚刚好。如果回缩，说明没发到位；如果塌陷，说明发过了头，会有酸味。
发好的面团，不能直接用，还得排气。这步特别重要，如果排气不彻底，烙出来的饼子会是“死疙瘩”，口感发硬。把面团从盆里取出来，放到案板上，撒点干粉防粘。使劲儿揉它个三五分钟，把里面的大气泡都揉出去，面团会重新变得瓷实，但摸起来还是软乎乎、有弹性的。然后搓成长条，切成大小均匀的剂子。我通常切成六七十克一个的剂子，大概能做七八个饼。
剂子切好后，每个剂子再揉圆、按扁，然后擀开。擀饼的时候，别擀得太薄，大概保持一厘米左右的厚度，这样烙出来才有蓬松感。擀饼的时候可以撒点干粉，防止粘连。擀好的饼，别急着下锅，可以盖上湿布或者保鲜膜，松弛10-15分钟，进行第二次醒发，这叫二次醒发，能让饼的口感更柔软。我有时候会在擀好的饼胚表面刷一层薄薄的油，然后撒上葱花和盐，卷起来再擀圆，那样烙出来的就是葱油发面饼，香气更浓郁。我家那口子就爱吃这种，说是吃着更“过瘾”。
接下来就是烙饼的环节了，这真是个技术活儿，火候掌握不好，前面所有的努力都白费了。我通常用厚底的不粘锅，这样受热均匀，不容易糊底。开中小火，锅子烧热，但别烧得冒烟。倒一点点油，薄薄一层铺满锅底就行。油温不能太高，太高了饼子表面很快就糊了，里面还没熟。
把饼子小心翼翼地放进锅里，听见滋啦一声，那感觉，太美妙了。盖上锅盖，中小火烙大概两三分钟。这时候别着急翻面，等到底面烙到金黄，边缘微微鼓起，再用铲子轻轻翻面。你会发现饼子底部已经出现了漂亮的焦黄色，带着一些诱人的“虎皮斑纹”。翻面后，继续盖盖子烙两三分钟，饼子会慢慢鼓起来，像个胖胖的球。这时候，用铲子轻轻按压饼的边缘，如果能迅速回弹，说明基本熟了。
再翻一次面，两面都烙到金黄酥脆，用手轻拍饼身，听起来是蓬松的回声，而不是实心的闷响，就差不多可以出锅了。烙好的饼子，外皮焦香酥脆，掰开来，里面是层层叠叠的软绵，带着浓郁的麦香。
烙饼火候与时间的经验分享：
| 火候 | 时间（单面） | 饼体表现 | 最终口感 | 备注 |
|---|---|---|---|---|
| 大火 | 1分钟左右 | 快速上色，易焦糊，内部可能不熟 | 外部焦硬，内部生面感 | 慎用，除非经验非常老道 |
| 中火 | 2-3分钟 | 颜色金黄，饼身膨胀，内部易熟 | 外酥里软，蓬松度佳 | 我最推荐的火候，平衡上色与熟透 |
| 小火 | 3-4分钟 | 上色慢，饼身可能不易充分膨胀 | 外皮软，内部易过干 | 适合新手，但注意饼子易发硬 |
出锅的饼子，我喜欢直接用手撕着吃，感受那股子热腾腾的香气和柔软的口感。蘸点辣椒油，或者夹上酱牛肉、土豆丝，那简直是人间美味。我家孩子最爱吃我烙的饼，每次看他小手抓着饼，吃得满嘴是油，我就觉得所有的辛苦都值了。
这发面饼，在我家餐桌上是常客，不仅仅因为好吃，更因为它承载着一种踏实和满足。从揉面时的手感，到醒发时面团悄无声息的生长，再到烙饼时油花和饼皮的交响乐，每一步都像在和食物进行对话。它不像那些精细的烘焙甜点，需要克制精确到小数点后几位的配比，它更像是个充满包容的老友，哪怕你稍有失误，它也能以一种朴实的方式给你一份温暖的慰藉。
失败当然也有过。第一次尝试时，酵母没激活，面团硬邦邦的，烙出来就是石头饼，把我家狗的牙都差点崩掉。还有一次，心急火燎，面没发到位就下锅，结果饼子不蓬松，像一块厚厚的锅巴。这些经历都成了我厨房里的财富，让我更懂得面团的“脾气”，更尊重食材本身的力量。所以啊，别怕失败，厨房就是个最好的学校，每一次的尝试，都是在积累经验，雕琢味道。等你也能做出那份带着朴素麦香和油润，咬一口就能感觉到韧性与柔软并存的发面饼时，你就知道，这份成就感，远比想象中要来得更醇厚、更温暖。
