我家常吃的鸡蛋羹，说起来真不是什么了不得的菜，但要做好，讲究可真不少。不是我吹，外面馆子里吃到的，十次有九次不如我自己在家蒸的。滑是滑了，可总感觉差点意思，或者就是坑坑洼洼像月球表面，看着就没食欲。这东西，看着简单，做起来全是细节，一点都不能含糊。
想蒸一碗没有一个气孔，duangduang晃悠，入口即化，带着淡淡蛋香和鲜味，溜溜滑滑直接淌进肚子的鸡蛋羹？得，听我的，把那些网上随便搜搜的“万能比例”先放一边。我这条路，是踩了无数次坑，喂了无数碗失败品（当然最后还是我吃了，总不能浪费），才摸索出来的。
首先，蛋。鸡蛋嘛，要新鲜，这个不用多说。但你知道吗，鸡蛋的个头是有区别的。菜谱里常说一个蛋配多少水，可鸡蛋大小不一，直接影响比例。我一般用中等大小的笨鸡蛋，看着蛋黄圆溜溜，颜色金灿灿的。两三个就够小家庭吃一顿了。把蛋打到碗里，轻轻打散，别使劲搅，打到蛋黄蛋白完全融合，变成均匀的黄色液体就行。别打出太多泡沫，这是关键第一步。泡沫多了，后面麻烦。
然后是水。水！水！水！这是鸡蛋羹的命脉，重中之重！用什么水？绝对不能用自来水直接兑！自来水里有气体，蒸的时候会跑出来，形成气孔。要用凉白开，就是烧开过放凉的水。或者用温水，大概三四十度，手摸着不烫，温乎乎的就行。为啥用温水？因为鸡蛋液和温水更容易融合，而且能稍微加速凝固过程，减少气孔产生的几率。但水温也别太高，不然就直接把鸡蛋烫熟了，变成蛋花了。
蛋水比例是多少？网上说什么1:1.5，1:2，甚至1:3的都有。听我的，你就记住一个最保险、最完美的比例：一个鸡蛋，配相当于它体积1.5倍的温水。怎么量？我通常是打好蛋液，用一个量杯量一下有多少毫升，然后乘以1.5，量出对应毫升数的温水。比如一个鸡蛋是50毫升，那就用75毫升的温水。这是我觉得口感最嫩滑、又不容易散掉的最佳比例。水少了，口感会老会柴；水多了，不容易凝固，或者表面凝固了里面还是一包水。
水加进去后，就是搅拌。记住，还是轻轻搅！用筷子或者打蛋器，顺着一个方向慢慢搅，让蛋液和水充分混合均匀。搅的时候别画圈圈，就像打豆浆那样，筷子底部一直在碗底附近，慢慢推开。搅到蛋液和水完全融合，颜色均匀一致。这时候水面上肯定还是会有一些细小的泡沫，甚至大一点的浮沫。
过筛！过筛！过筛！重要的事情说三遍。这是保证鸡蛋羹表面和内部都光滑如镜的秘诀之一。找一个网眼最细的筛网，把混合好的蛋液至少过筛两遍。第一次筛掉大块的浮沫和没打散的蛋清，第二次筛掉细小的泡沫和杂质。你会看到筛网上留下一层细腻的泡沫。毫不犹豫，把它们扔掉。过筛后的蛋液，应该是非常细腻、几乎没有泡沫的液体，颜色均匀透亮。
把过筛好的蛋液倒入你准备用来蒸的碗里。碗的材质无所谓，玻璃、陶瓷、不锈钢都行。但我习惯用家里那种浅一点、宽口一点的瓷碗，受热比较均匀，蒸起来快。倒好蛋液后，别以为就完了，这时候表面可能还会有一点点冒出来的小气泡。怎么办？用勺子轻轻把它们撇掉，或者拿牙签挨个扎破。确保蛋液表面光洁无泡。
接下来是入锅蒸。蒸锅里放足水，把水烧开。一定要等水烧开再把碗放进去！这是第二个关键。冷水下锅的话，水温慢慢升高，蛋液受热不均匀，也容易产生气孔。水烧开后，把装了蛋液的碗轻轻放进蒸屉里。
然后呢？直接盖上锅盖就蒸？错！这是产生“月球表面”的最大原因！蒸汽遇冷凝结成水滴，直接砸在蛋液表面，不就砸出坑了吗？所以，在盖上锅盖之前，你得给你的鸡蛋羹碗穿一件“衣服”。最简单的办法是盖上一层耐高温的保鲜膜。用保鲜膜把碗口完全封住，别留缝隙。或者，如果你的碗大小合适，找一个盘子倒扣在碗上，严严实实地盖住。这样蒸汽水就只会滴在保鲜膜或盘子上，不会直接砸到蛋液了。
盖好“衣服”后，再盖上蒸锅的盖子。大火烧开水后，转中小火慢蒸。火一定不能大！大火会让蛋液迅速受热膨胀，一样会产生气孔。中小火慢慢来，温柔地把它焐熟。具体蒸多久？这取决于你用的碗有多深，蛋液有多厚。我用家里那种普通大小的碗，大概两指深的样子，中小火蒸10-12分钟就差不多了。
怎么判断熟没熟？别急着开盖。时间到了，关火，让它在锅里再焖个三五分钟。利用锅里的余温让它彻底凝固。这一步也很重要，能让鸡蛋羹内部更均匀地熟透，而且避免一开盖就塌陷。
焖好后，小心翼翼地打开锅盖，揭掉保鲜膜或拿开盘子。哇！你看到的就是一碗表面光滑如镜，颤巍巍晃动的金黄色鸡蛋羹了！这时候，它只是“白水煮蛋”，还没灵魂呢。
调味！调味通常是在蒸好之后。淋上一点点极鲜的酱油（不是老抽哦，老抽颜色太深，味道也不对），我喜欢用生抽或者专门的蒸鱼豉油，味道更鲜更醇厚。再淋上几滴香油（芝麻油），那香味瞬间就出来了。喜欢香菜葱花的可以撒一点点做点缀，但我更喜欢它纯粹的样子，什么都不加，只保留那份极致的嫩滑和蛋香。
用勺子轻轻挖一勺，你会看到它像布丁一样嫩滑，勺子边缘干干净净，没有一点粘连或者粗糙。送入口中，不需要咀嚼，舌头一抿就化了，带着蛋的本真香味和酱油、香油带来的鲜美。那感觉，温暖，治愈，熨帖。
我记得小时候，每次生病胃口不好，妈妈就会蒸一碗鸡蛋羹给我。她那时候可没这么多讲究，用凉水搅搅就蒸，常常蒸出来有气孔，但那时候就觉得是全世界最好吃的东西。长大后自己学着做，刚开始也是气孔王，各种失败，灰心过。直到有一次跟一个老阿姨请教，她慢悠悠告诉我：“蛋打散就好，水要用温的，比例要对，最重要是过筛和盖盖子，火别大。”回家照着做，第一次蒸出了平整的鸡蛋羹，那种成就感，嘿！比做什么复杂大菜都开心。
你看，就这么一碗简单的鸡蛋羹，里面藏着多少耐心和细节。它不只是填饱肚子的一道菜，更是带着温度和回忆的家常味道。如果你也屡次失败，别灰心，试试我的方法。记住那几个加粗的关键点，我相信你也能蒸出完美无瑕的“镜面”鸡蛋羹。到时候，那一勺入口即化的美妙感受，你会明白我说的。别小看这一碗蛋羹，它能带给你的，远不止美味。
