说起小黄鱼，哎呀，这真是个让人又爱又恨的小东西。爱它那一口鲜嫩，细细的蒜瓣肉，怎么做都透着一股子家常的妥帖劲儿。恨呢，就是伺候它可得费点心思，弄不好就腥气，或者煎得一塌糊涂，皮破肉散的，瞧着都没食欲。这些年跟它打交道，我可没少交学费，最后才琢磨出一套我自己的“规矩”，不一定是最正宗的，但绝对是我觉得最能发挥小黄鱼本色，吃着最舒坦的法子。
这法子嘛，说起来也不复杂，就是先把鱼 干煎 一下，再来个 轻红烧。为啥要这么折腾？小黄鱼肉嫩，直接红烧容易烂，皮也糊嗒嗒的没精神。先煎过呢，能让外皮定型、微酥，里头的肉汁也能锁住一部分。重点是，煎的时候油温够，能逼出一点点可能潜在的腥味，给后续的红烧打个好底子。煎好再轻轻地裹上酱汁煨一下，那种感觉，就像给它穿了件又漂亮又入味的外衣，里头还是它自己最鲜活的心。
咱先说选鱼。市场上小黄鱼多，眼神儿得放亮。新鲜的鱼，眼睛是透亮不浑浊的，鱼身摸着得是那种有点弹性的，鱼鳃掀开来看，颜色越红越新鲜。尺寸也很重要，太大油分足，适合清蒸；太小肉太少，煎起来容易柴。我喜欢买那种筷子长短，手掌宽度的，这种大小的 小黄鱼 肉质最均衡，煎起来容易掌握火候。买回来一定不能偷懒， 去鳃去内脏 是第一步，特别是腹腔里的黑膜，刮得越干净越好，这是腥味的一大来源。冲洗干净后，关键来了—— 厨房纸吸干水分！ 一条一条仔仔细细地吸，直到鱼身表面摸着是干爽的。这一点，真的，比什么都重要，是煎出完整、酥脆鱼皮的 秘诀。要是鱼身上还带着水，一下锅油花四溅不说，鱼皮是肯定要粘锅破相的。
吸干水分的鱼，我一般就简单处理一下。用一点点盐轻轻抹遍鱼身内外，肚子里也可以放片姜。再淋上一点 绍兴黄酒，或者用厨房纸蘸黄酒擦一下。千万别用太多复杂的腌料，小黄鱼这东西，太鲜了，经不起那些浓妆艳抹。腌个十分钟二十分钟就够了，不用太久。
下锅煎鱼，这是个技术活儿，也是个心理战。锅子最好用 不粘锅，或者你家那口养得油光锃亮的 铸铁锅。我喜欢用铸铁锅，导热均匀，煎出来的感觉就是不一样。锅烧得要够热，但也不是冒青烟那种。我一般是锅烧热了，倒油，让油晃匀，然后等油面刚刚开始有点波动、但还没冒烟的时候，就把鱼一条条 轻柔地放进去。一定要轻，要顺着锅边溜进去，别直接扔。放鱼的时候，鱼肚子朝哪个方向摆放，最好保持一致，这样受热均匀。 中火 煎。放进去先别急着动！给它时间！等鱼皮和锅子之间形成了那层漂亮的、微黄的“壳”，它自己就会告诉你，不粘了。那时候，你用锅铲轻轻碰一下鱼身，感觉它能在锅里滑动了，再翻面。翻面也得温柔，用两只手，一只锅铲，一只筷子辅助， 耐心煎至双面金黄酥脆。煎的时候，锅里会发出那种“滋啦滋啦”的声响，伴随着鱼肉蛋白质遇热收紧的香味，这时候就差不多了。煎好的鱼先小心地盛出来，放到盘子里备用。看着一条条金黄完整的小鱼，心里成就感噌噌就上来了。
锅里留一点底油，把煎鱼剩下的渣滓稍微清理一下（注意安全）。然后放入 姜片、蒜瓣，再来点 葱白段。中小火，慢慢把这些香料的味儿 爆 出来。闻到那股子混合着油香和辛香的味儿了，就是时候了。接下来就是调汁。这个汁儿，我跟你说，是这道菜的灵魂，得调得恰到好处。不能太咸，不能太甜，也不能太厚重，得是那种能衬托出鱼鲜，又不会抢风头的。
我的配方，通常是这样：
生抽 是主角，负责咸鲜的基础。
老抽 意思意思放一点点，主要为了颜色，别太多，别把小黄鱼那淡雅的金黄色给闷没了。
绍兴黄酒/料酒 再来一勺，或者一勺半，这次是跟酱汁一起给鱼增香去腥。
糖，这个不能少，一点点糖是提鲜的，能让整个酱汁的味儿“活”过来，跟生抽是绝配。
这些调料在小碗里提前兑好，或者直接倒进锅里，滋啦一下，一股酱香酒香混合着香料味的蒸汽就腾起来了。赶紧沿着锅边溜进去一点点 热开水，水量不用太多，刚够没过鱼身的一半到三分之二就行。别用冷水，冷水会让锅子的温度骤降，影响口感。水烧开了，咕嘟咕嘟的，把刚才煎好的鱼 轻轻地放回锅里。记得把刚才煎鱼盘子里析出的那一点点汁水也倒回去，都是精华。
接下来就是 中小火 慢煨。让酱汁浸润鱼身，也让鱼的鲜味释放到汤汁里。这个过程不用太久，五到八分钟就够了，鱼肉本来就是熟的，主要目的是让它入味。记住，煨的过程中， 尽量不要翻动鱼身！ 就让它在那儿安安静静地待着。你可以用勺子把锅里的汤汁舀起来， 淋 在露在水面的鱼身上，让它也能均匀地吸收到味儿。看着酱汁的颜色慢慢变深，裹在鱼身上，闪着那种诱人的光泽，这感觉太美好了。
汁水快要收干，或者收到你想要的浓稠度时，可以开大一点火， 大火收汁。但得盯着，别烧糊了。出锅前，撒上一把 葱花，再沿着锅边或者直接淋在鱼身上， 一两滴麻油！这个麻油是点睛之笔，画龙点睛懂不懂？就那么一点点，瞬间就能把整道菜的香气提上来，是一种温暖又熟悉的家常香。
把鱼小心地盛出来，一条条摆在盘子里，剩下的汤汁儿淋上去。瞧瞧，颜色金黄偏红亮，鱼身完整不破皮，裹着浓稠但又不厚重的酱汁，冒着热气，散发着勾人的香味。
就着这盘小黄鱼，挖一勺白米饭，夹一块鱼肉，筷子轻轻一碰，细嫩的蒜瓣肉就散开了。送到嘴里，鱼皮微韧带着一点点酥脆，鱼肉鲜嫩到不像话，酱汁的咸、甜、鲜、酒香、葱蒜香，一股脑儿地在舌尖炸开，最后又归于小黄鱼本身那纯粹的鲜。你会发现，哦，原来小黄鱼不是只能吃个新鲜，它还能这么有层次感。
这道菜，我做了无数次，每次都有点小调整，但大方向不变。有时候偷懒不想吸水吸那么干，煎的时候就得骂骂咧咧地跟粘锅搏斗；有时候料酒没给够，总觉得差那么点意思。也有人喜欢红烧的时候放点八角桂皮什么的，我觉得完全没必要，那股子香料味太霸道，把小黄鱼的鲜气都压住了。这小东西，就得这么简简单单地伺候，才能吃出它的真味道。
对我来说，这盘红烧小黄鱼不仅仅是道菜，它有记忆的味道。小时候我妈就经常做，虽然做法没我这么“讲究”，但那股子鲜香气味，就是我脑子里“家”的味道之一。现在自己做了，每一次闻到这个味儿，尝到这个味儿，都觉得特别踏实，特别暖。尤其是在外面奔波一天，回家能自己亲手做这么一盘，再配碗热腾腾的米饭，那一刻，所有的疲惫和烦恼都能被这一口鲜甜熨帖平了。这大概就是家常菜的魔力吧，它不光填饱你的肚子，还能喂饱你的心。所以啊，别小瞧这小黄鱼，它能变出大幸福呢。
