鲅鱼的家常做法

说起鲅鱼，脑子里第一反应不是什么高大上的宴席菜，也不是什么网红打卡款，它就是一股子浓得化不开的家常味儿，是那种你一闻到厨房里飘出那股子酱香混着鱼鲜的味道，就知道，得，今天的主食得多盛两碗饭了。

我这人，做菜没啥惊天动地的技巧，讲究的就是一个“舒服”二字。食材要舒服，做着舒服，吃着更舒服。鲅鱼在我这儿，来来回回也就那几种做法，但要说最最常吃、最最能勾起馋虫的，那必须是红烧。不是外面饭馆那种油腻厚重，也不是清水寡淡的，是那种酱色透亮，鱼肉紧实又入味儿，汤汁拌饭能吃光一整锅米饭的那种。

这道菜，说简单也简单，不就那么煎煎炖炖嘛。但要做到我心里那个味儿，里头可有些自己的小执拗，或者说，是摸索了无数次，失败了好几回，才找到的最合我心意的节奏。

首先是选鱼。这绝对是第一步，也是最关键的一步。一条好的鲅鱼，那是这锅红烧的基石。我们这儿靠海，鱼新鲜不新鲜，一眼就能看出来。我一般去菜市场，眼睛得放亮，看鱼的眼睛，要清澈，不浑浊；鱼身要发亮，按下去有弹性，硬实，不是那种软趴趴的；鳃要鲜红。要是能买到刚上岸的，那更是撞大运了。冰鲜的也行，但得看冰衣薄不薄，鱼身是不是发乌。那种冻得跟石头一样，表面冰霜贼厚的，我基本扭头就走。个头嘛，我喜欢买中等偏大的，一两斤的差不多，太小的刺多肉少，太大的有时候肉会有点柴。

鱼买回来了，处理也得细致。这鱼鳞基本没有，省事。主要是内脏和血。沿着腹部划开，把里头的东西都掏干净，尤其是脊骨旁边那条血线，一定要用手指或者牙刷什么的抠干净，这个是腥味儿的主要来源之一。洗干净后，用厨房纸把鱼身外内外内都擦干，越干越好。这一点是我的一个小坚持，水分残留太多，等下煎的时候容易溅油，而且不容易煎出那种焦香的壳。

然后就是切段。大小看自己喜好，一般三到四厘米厚一段。切的时候刀要快，一下切下去，保证鱼肉的完整。

接下来是我的煎鱼环节。这是这道红烧鲅鱼能不能成功的关键一步。很多人怕煎鱼，怕粘锅，怕碎。我的经验是：锅一定要烧热！热锅凉油或者热锅热油都行，但锅本身必须是热透的。我习惯用铸铁锅或者不粘锅，但就算是不粘锅，我也得让它先干烧两分钟。然后倒油，油量不能太少，至少要能没过鱼身的一半。等油温升高，感觉到有热气上来或者扔个葱段进去能滋啦滋啦冒泡，就可以下鱼段了。

下锅要轻，沿着锅边滑进去，别一股脑儿扔。鱼段摆进去后，千万别急着动！中大火，就让它在那里煎着，听着油滋啦滋啦的声音。煎大概两三分钟，或者看到接触锅底的那一面边缘已经明显变色、翘起一点点了，再用锅铲轻轻去推一下。能轻松推动不粘底，就说明可以翻面了。如果推不动，说明还没煎到位，或者锅不够热，耐心等会儿。把所有鱼段都煎到两面金黄，鱼皮微微有点焦。这一步不光是为了不让鱼碎，更重要的是，煎过的鱼肉会更紧实，而且产生一种特别的焦香味，跟后面的酱汁融合在一起，风味完全不一样。

煎好的鱼段先盛出来备用。锅里如果油太多可以倒掉一些，留一点底油。然后就是爆香。姜、蒜、葱，这三样是红烧菜的灵魂。姜我喜欢用老姜，切片或者拍碎，量要足，去腥增香全靠它。蒜瓣我喜欢多放几个，懒得切就整颗拍破。葱段也是，大段大段的放。把这些扔进底油里，小火慢慢煸炒，炒出它们的香味儿。这时候厨房里就开始香了，是那种温暖又勾人的香。

香味儿出来了，就可以调料汁儿了。我的基础料汁儿没有固定到毫克，都是凭感觉和经验，但大体比例是这样：

这是个大概，具体得看鱼的量和个人口味。比如我家人喜欢稍微带点甜的，糖就多放一点。不喜欢醋味的，醋就少放或不放，但我个人强烈建议放一点点，真的能让味道更“活”起来。

把料酒、生抽、老抽、糖、醋这些都在碗里先搅匀，或者直接倒进锅里，倒在爆香的姜蒜葱上，让酱汁在锅里稍微烧一下，闻到酱香味儿。然后，加水或者高汤。水的话，一定要用热水！加热水是为了避免让刚煎好的鱼肉因为骤然遇冷而收缩发硬。水量要没过鱼段的一大半，不用完全没过，因为炖的时候汤汁会出来一部分。

水加进去烧开，把之前煎好的鱼段重新放回锅里。这时候可以尝一下汤的味道，根据自己的口味调整咸淡，或者再加点糖、醋什么的。盖上锅盖，转小火，就让它在那里咕嘟咕嘟地炖着。炖的时间不用太长，鲅鱼肉质比较细嫩，炖久了容易散。一般十到十五分钟足够了，让汤汁的味道慢慢渗透到鱼肉里。

炖的过程中可以时不时地开盖看看汤汁的收稠情况。如果汤汁还很稀，可以把盖子打开，转中火稍微收一下汁。收汁的时候注意翻动鱼段要轻柔，别弄碎了。我一般不喜欢勾芡，就喜欢那种自然收稠的、挂在鱼肉上的感觉。

我的秘密武器来了，收汁快好之前，我会再沿着锅边淋上几滴香醋。注意是几滴，不是倒一勺，多了就变醋鱼了。这几滴醋，是在炖煮过程中醋味挥发后的一种补充，能让成品的味道更清新，不那么腻，而且更能把鱼肉的鲜味儿给“吊”出来。还有个小习惯，如果家里有块儿熬好的猪油，炖煮的时候悄悄放一小块儿进去，那个香气和滋润度，啧啧，是植物油给不了的。但这个看个人喜好，不是必须的。

汤汁收到你喜欢的程度，浓稠地挂在鱼段上，颜色是那种诱人的红亮。关火。撒上一点葱花，或者像我一样，啥也不撒，就这么红彤彤热腾腾地端上桌。

刚出锅的红烧鲅鱼，那股子热气带着酱香和海鲜特有的鲜味儿直往鼻子里钻。夹一块，鱼皮被煎得焦香，鱼肉则是那种漂亮的蒜瓣状，用筷子轻轻一拨就散开了，送到嘴里，先是酱汁浓郁的咸鲜微甜，然后是鲅鱼本身那种结实又细腻的口感，一点点煎过的焦香混在里面，再带一点点若有似无的醋的清爽，一点腥味都没有，只有纯粹的鲜。用筷子夹起一块带着酱汁的鱼肉，连着汤汁一起放到米饭上，让汤汁渗透进米饭里，然后大口扒拉米饭，太满足了。

这道菜，承载着我太多关于家的记忆。小时候我妈做，炖得更烂一些，筷子一夹就散，她总说这样入味儿。后来我自己做，更喜欢稍微紧实一点的口感。每次做这道菜，闻着熟悉的香味儿，就觉得日子过得踏实。它不需要什么珍稀的食材，也不需要多么高超的技巧，就是普普通通的鲅鱼，普普通通的酱油糖，加上一点点耐心和爱，就能变成桌上最受欢迎的那一道硬菜。在我心里，这才是家常菜的真谛，是藏在味道里的，关于爱和温暖的记忆。