松鼠桂鱼的做法

[松鼠桂鱼的做法]

说起来这松鼠桂鱼啊，真是个磨人的小妖精。第一次见着它，是在苏州。那鱼端上来，活脱脱一只金黄胖松鼠，尾巴翘得老高，淋上热腾腾的芡汁，“滋啦”一声，像在耳边放了个小鞭炮，那股子甜酸香气瞬间扑鼻，就觉得，哇，这哪儿是菜，这是件艺术品！

可真到自己动手，才知道这艺术品背后得洒多少汗。我第一次在家尝试，那是好多年前了，雄心勃勃，结果呢？鱼肉切得七扭八歪不说，一下油锅，没两分钟就散了，根本没出那“松鼠”形，活像一堆炸鱼块。淋汁儿是滋啦了，可那散着的热气里，全是我的心酸。

不过，这道菜就是有种魔力，越失败越想征服。摔打了几次，才摸出点门道来。今儿就跟你们唠唠我这个“老失败家”的心得，保证跟那些光说步骤的教程不一样，全是血泪史里抠出来的干货。

首先，选鱼。这道菜的灵魂，必须得是新鲜的鳜鱼。别拿鲈鱼、草鱼来凑合，口感差远了。鳜鱼刺少（相对哈，做出来基本没刺），肉质细腻紧实，最适合做这种外脆里嫩、还得造型的菜。去菜市场，眼睛得贼亮，挑那种活蹦乱跳、鱼鳃鲜红、鱼眼清澈凸出的，最好是现杀现宰。回家后，鱼身上的粘液要刮干净，这一步不能马虎，关系到后续的腥味和口感。

然后就是这道菜最考验基本功的环节：起骨打花刀。听着简单，做起来手抖心慌。先把鱼头剁下来（留着，有用！），鱼身从背部下刀，贴着脊骨把两侧的肉完整地片下来。别光顾着快，慢一点，刀贴骨，尽量少留肉在骨头上。鱼肚那边的刺要仔细剔干净。

重头戏来了——打花刀。把片好的鱼肉鱼皮朝下平铺在案板上。先从尾部开始，刀呈45度角斜切下去，深度要到底，但不能切断鱼皮！切啊切，切成连着皮的薄片。切完一边，翻过来切另一边。接着，把鱼肉转个方向，从侧面开始，垂直于刚才的斜刀纹，同样下刀，深度到底，同样不能切断鱼皮。这样切完，鱼肉表面就会形成密密麻麻的菱形块。你看，这活儿急不得，得心静，刀稳。每一刀下去，心里都默念：皮！不能断！

鱼头呢？把鱼鳃去了，从下颚劈开，但不完全断开，展开呈蝴蝶状，跟鱼肉一起备用。

鱼处理好了，简单腌制一下。我一般就用点料酒和几片姜，给它全身抹匀，特别是鱼头，腌个十来分钟去去腥气就行，别放盐，盐会杀出水分影响后面的酥脆。

接下来就是裹粉。这是形成酥脆外壳的关键。用的是干淀粉，我习惯用玉米淀粉。把鱼肉和鱼头表面擦干，特别重要！然后用大量的干淀粉，仔仔细细地、轻柔地拍打在鱼肉上。要让每一片“鳞”都均匀地裹上厚厚的粉，花刀的缝隙里也得塞满。提起来抖一抖，把多余的浮粉抖掉。这一步做不好，下锅炸的时候粉容易掉，外壳就不完整不酥脆了。

炸鱼，这是又一道坎。锅里倒足够的油，要能没过鱼。油温是关键。我喜欢分两次炸。第一次油温大概六成热（筷子放进去，周围冒出连续的小泡），把鱼头鱼尾先放进去炸定型，炸到有点金黄了捞出来。接着小心地把裹好粉的鱼肉拎起来，让鱼皮朝下，轻轻滑入油锅。这时候得使点巧劲儿，一边炸一边用勺子把热油往鱼肉上淋，帮助它迅速定型，让那些花刀切过的“肉片”因为热胀冷缩和淀粉受热而外翻，“炸”出一只松鼠的形状。炸到鱼肉变硬，颜色金黄，捞出来。

第二次炸，把油温升高到七八成热（筷子放进去立刻冒出大量密集的大泡），把鱼肉和鱼头、鱼尾一起下锅复炸，这次时间要短，十几秒到几十秒，目的是让外壳更酥脆、颜色更漂亮。炸到颜色更深一些的金黄就可以迅速捞出来，沥干油，摆盘。鱼肉放在盘子中间，鱼头放前面，鱼尾弯起来高高翘起，摆出个松鼠的造型。

最后，就是调灵魂芡汁了。这碗汁儿的味道，决定了这道菜的成败。我的配方是这样的：

把除了水淀粉、豌豆、玉米粒之外的所有调料倒进锅里烧开，尝尝味道，根据自己喜好调整糖和醋的比例。我喜欢甜酸度比较分明的，但不是齁甜齁酸那种，得平衡。然后加入煮好的豌豆和玉米粒（或者煸炒过的冬笋丁、香菇丁啥的，看你喜欢），再次烧开。

勾芡是最后一步，也是让芡汁浓稠、油亮、能漂亮地挂在鱼身上的关键。水淀粉要一点点地淋入锅中，一边淋一边用勺子快速搅动，看到汤汁变得浓稠、透亮、呈半流动的状态，就可以关火了。芡汁不能太稀，流掉了挂不住；也不能太稠，像浆糊一样。这个度，多做几次就有感觉了。

最后，趁着芡汁热气腾腾，鱼也刚炸好沥油没多久，把滚烫的芡汁均匀地、快速地淋在摆好造型的鱼身上。这一下，“滋啦”声再次响起，伴随着白色的蒸汽腾空而起，那股子香气混合着油炸的焦香和甜酸的果香，一下子充满了整个厨房。看着那金黄的鱼肉瞬间裹上一层橙红油亮的芡汁，上面的豌豆玉米像宝石一样点缀着，那一刻，之前的辛苦烟消云散，成就感爆棚！

端上桌，趁热吃。外壳是酥脆的，带着芡汁的甜酸；里面的鱼肉因为没有二次受热，还是鲜嫩多汁的。一口咬下去，层次感特别丰富。我儿子最喜欢这道菜，每次做，他都要抢着把翘起来的“松鼠尾巴”先吃掉。看着他们吃得开心，听着他们说“真好吃”，就觉得这点折腾真值。

松鼠桂鱼，对我来说不仅仅是一道菜，它是耐心，是技巧，是反复练习后的豁然开朗，更是厨房里热气腾腾的幸福感。试试看吧，就算第一次不成功，别灰心，多练几次，你也能“炸”出属于你的那只小松鼠！