香菇饺子馅的做法大全
哎哟，说起香菇饺子馅，那可真是我的心头好，没有之一！别的馅儿，什么纯肉的、三鲜的、素的，各有各的好，但论那种骨子里的、扎扎实实的“鲜”，还得是香菇。尤其是那种好品质的干香菇，经过水一泡，再和肉呀菜呀一搭，那股子独特的菌菇香气，简直能勾了魂去。
我做这个馅儿，跟网上那些规规矩矩的菜谱可能不太一样，多少带着点自己家传的习惯和这些年摸索出来的小偏执。首先，选香菇，绝对是重中之重。那些看着白白胖胖的、伞盖很厚的，往往是品质好的。但更要紧的是闻一闻，得有股天然的、浓郁的菌菇香，不是那种闷闷的或者带着霉味儿的。干香菇买回来，要用温水泡发，水里可以加一丁点儿糖，能帮助它更好地释放香气和回软。这步不能急，至少得泡上几个小时，最好是头天晚上就泡上，放冰箱里，让它慢慢吸饱水分。那个泡香菇的水，可千万别倒！那里面全是精华，后面调馅儿得用。
泡好的香菇，捏起来软软的，但又有弹性。我会先把香菇蒂硬的部分去掉，有些蒂很嫩的可以留着一起剁。然后就是剁香菇，要剁得细一点，但也不能成泥，保留点颗粒感，吃起来才有嚼头。剁好之后，一定要挤干一部分水分，但不是使劲儿攥得像干柴一样，稍微挤一下就行，把表面的水挤掉，里面的鲜味儿可不能丢光了。挤出来的水留着，跟刚才的泡菇水放一块儿。
肉嘛，我偏爱用带点肥的猪前腿肉或者梅花肉。前腿肉有筋道，梅花肉肥瘦均匀，口感特别好。纯瘦肉做出来会柴，太肥了又腻。我习惯自己剁肉馅儿，用刀剁出来的肉馅儿，跟机器绞出来的口感完全不一样，筋膜不会被绞断，肉的纤维感还在。剁馅儿是个力气活儿，但为了那口地道的饺子，值！肥肉和瘦肉要分开剁，肥肉剁得更碎一些，瘦肉保留点颗粒感。比例嘛，七分瘦三分肥，或者六分瘦四分肥，看个人喜好，我更倾向于后者，更香润。
接下来就是调馅儿的精髓了。我喜欢把瘦肉馅儿先放进一个大盆里，加入所有液体调料和一部分粉类调料。比如，生抽、老抽（上色）、蚝油（提鲜是必须的！）、料酒去腥，再来点儿十三香或者五香粉（一点点就好，多了会抢味儿），还有我家必备的姜末和葱花。葱姜的量要足，是去腥增香的天然搭档。然后就是关键的一步：顺着一个方向搅打肉馅。一边搅打，一边分次加入刚才泡香菇和挤出来的水。每次加水都要等肉馅把水完全吸收了再加下一次。你会发现肉馅儿的颜色会慢慢变浅，质地也会变得越来越粘稠、抱团，甚至有点发白。这就是乳化的过程，肉馅儿吃饱了水，煮出来的饺子才会多汁不柴。这个过程不能偷懒，得有耐心，搅打到肉馅儿变得非常有劲儿，用筷子挑起来不会轻易散开为止。
等肉馅儿搅打上劲儿了，就把剁好的香菇丁放进去。这时候再加入一些盐，盐的量要自己尝着调，记住饺子皮本身没味儿，馅儿得稍微咸一点点才够味。接着，加入一些白胡椒粉，它能把香菇和肉的鲜味儿都烘托出来，还带着微微的辛辣，特别提神。最后，我会淋上不少香油，香油的香气能瞬间提升整个馅儿的档次。
有些人喜欢这时候就拌匀，但我还有个小秘诀——我会把剁好的肥肉丁，或者干脆用熬好的猪油，烧热一勺油（如果是猪油就直接用融化的），然后浇在最上面那一层葱花和调料上，激发出香气，滋啦一声，特别诱人！然后再彻底把所有的料拌匀。拌的时候还是要注意手法，把各种食材和调料都均匀地混合到肉馅儿里，让它们充分融合。
拌好的馅儿，别急着包，盖上保鲜膜，放冰箱里冷藏至少半小时。这个过程叫“醒馅儿”或者“入味儿”，让各种味道在低温下慢慢渗透，相互融合，馅儿也会更紧实，更好包。
关于加不加别的菜，我家通常就只放香菇和肉，顶多加点葱姜。但我知道很多人喜欢加白菜或者韭菜。如果加白菜，记得白菜一定要提前用盐煞水，然后挤干水分，剁碎了再放进去，不然煮的时候容易出水。加韭菜的话，韭菜很容易出水而且味道比较冲，我一般是快包的时候再把切好的韭菜碎拌进馅儿里，拌匀了就赶紧包。但我个人觉得，纯粹的香菇肉馅儿，最能突出香菇那种独特的鲜美。加了白菜或者韭菜，虽然也香，但多少会抢点香菇的风头。
调馅儿这事儿，真是“一千个厨子一千个味儿”。我也有翻车的时候，比如有一次泡菇水加太多，馅儿稀得一塌糊涂，怎么补救都不对；还有一次盐放少了，煮出来的饺子淡而无味，只能靠蘸料拯救。这些都是经验，多做几次，慢慢就能找到自己喜欢的那个平衡点。
最后包出来的饺子，无论是水煮还是煎饺，咬一口，饱满的馅儿里，既有肉的香醇，又有香菇那股浓郁又清新的鲜味儿，还带着葱姜的辛香和香油的醇厚。汁水儿哗地一下流出来，满嘴都是幸福感。尤其是在寒冷的冬天，一家人围在一起包饺子、吃饺子，热气腾腾的，那不光是填饱肚子，更是暖心暖胃。这就是家常的味道，带着烟火气，带着爱，比什么山珍海味都让人踏实。
你看，一个小小的香菇肉馅儿，里面藏着多少门道和故事。别嫌麻烦，亲手做一回，你就会明白我为什么对它这么情有独钟了。
