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西红柿牛腩的做法

有时候,真就是一股脑儿想吃点什么,不是山珍海味,也不是米其林餐厅的什么精致玩意儿,就得是那种热腾腾、带着点踏实劲儿的家常味儿。比如,我家的西红柿牛腩。说起来简单,不就是西红柿跟牛腩炖一块儿嘛,可这里头的门道,多着呢,尤其是要炖出那种让你眼角眉梢都舒展开的味儿,得花点心思,也得有点自己的“小固执”。

首先,这牛腩啊,不是随便抓一把肥瘦相间的就行。我一般会特意去趟菜场,找相熟的肉铺师傅,点名要带点筋头、带点膜的那种牛腩。全瘦的炖出来柴,全肥的腻得慌,就得是那种一块肉上筋肉脂肪分布得像大理石花纹似的,炖完以后肉酥烂,筋却带着一点点糯糯的嚼劲儿,别提多美了。买回家,第一件事不是直接切块,是先泡会儿水,把血水尽量泡出来,这样炖的时候腥味小。然后就是飞水,这步千万别省!凉水下锅,放几片姜,几段葱,再倒点料酒,水开后把浮沫撇干净,把牛肉捞出来,用温水冲洗掉表面的浮沫和脏东西。记着啊,一定是温水,用冷水一激,肉就紧了,再炖就不容易烂。

接着伺候西红柿。我觉着吧,这西红柿才是这道菜的灵魂,甚至比牛腩还重要。得选熟透了、颜色红亮、捏起来软软的那种。量一定要足!我一般一斤牛腩配至少一斤半甚至两斤的西红柿。先把它们去皮,这皮留着影响口感,怎么去?热水烫一下,或者直接用火烤(小心点啊!),皮就很容易剥下来了。去皮后切滚刀块儿。

接下来,起锅烧油。油可以稍微多一点点,先下葱姜蒜爆香,然后把刚才飞好水的牛腩块儿倒进去,煸炒一下,炒到牛腩表面微微发黄,有点焦边,这样能把牛肉的香味炒出来。然后!重点来了!把切好的西红柿块一股脑儿倒进去,狠狠地炒!炒它!用铲子按压它!把西红柿炒烂,炒出汤汁,炒到油都被染成红亮的颜色,炒出那种沙沙的感觉。这个过程啊,是让西红柿释放茄红素,也是让它的酸甜味儿充分融入到油里,为整个菜打下鲜美的底子。好多人这步炒得不够,做出来的汤汁就不浓郁,颜色也差口气。你得有耐心,炒到锅里几乎看不到完整的西红柿块,只有浓稠的红色酱汁,那才到位!

炒到番茄出沙后,可以根据个人喜好,加一点点番茄酱。注意是番茄酱(Puree),不是番茄沙司(Ketchup)。番茄酱味道更纯粹,能让汤汁颜色更漂亮,味道更浓郁。我一般加个一两勺,但不能多,多了就全是番茄酱味儿,抢了新鲜番茄的风头。

然后把炒好的牛腩和番茄一起转到砂锅或者铸铁锅里,加足量的热水,水要没过牛腩。为啥是热水?前面说了,防止肉紧。这时候可以加调料了:两勺生抽,提鲜;一勺老抽,上色;再放几块冰糖。冰糖的作用可不是光为了甜,它能让肉的口感更润泽,汤汁更亮。至于别的香料嘛… 这里就是我“固执”的地方了。我炖西红柿牛腩,一般只放一片香叶,最多再加半个小八角。再多的香料,比如桂皮、草果、丁香之类的,在我看来都是多余的,它们会掩盖掉西红柿和牛肉本身那种清新的鲜甜味儿。这道菜追求的就是一个纯粹!

盖上盖子,大火烧开后转最小最小的火,让它在灶上咕嘟咕嘟地慢炖。这道菜急不来,火太急肉柴,味儿也进不去。得给它时间,让西红柿的酸甜慢慢渗入牛肉,让牛肉的香味也融入汤汁。炖多久?这得看你的牛腩,也得看你喜欢什么口感。我一般炖至少一个半小时,甚至两个小时。用筷子能很轻松地扎透牛肉块儿,筋也变得软糯了,就差不多了。炖的时候可以不时揭开盖子看看水够不够,用勺子撇撇可能又浮起来的油沫。

炖够时间后,尝尝汤汁的味道,这时候再加调味。之前不加盐是怕肉收缩发紧。盐加进去后,再根据自己的口味调整一下,是不是需要再一点点糖或者生抽。有人喜欢这时候加土豆、胡萝卜块一起炖,当然也很好吃,但我觉得纯粹的西红柿牛腩,味道最干净,最能吃出食材本身的味道。如果加蔬菜,土豆别太早加,免得炖烂了,出锅前半小时放就行。

最后一步,如果你喜欢汤汁浓稠一点,可以开大火把汤汁收一收。但别收得太干,这带着油光的、酸甜浓郁的汤汁,是拌饭的灵魂啊!看着锅里那红亮亮、冒着热气、牛肉块儿软烂、汤汁咕嘟咕嘟的样子,闻着满屋子那股子只有西红柿和牛腩炖出来才有的特殊香味儿,还没吃呢,胃就先舒服了一半。

盛一碗,铺在热腾腾的白米饭上,让那浓稠的汤汁浸透米饭粒。夹一块软烂入味的牛腩,连着一点点筋,入口即化,带着番茄的微酸和回甘,还有牛肉本身的鲜香。再舀一勺汤汁拌米饭,一碗饭瞬间就见了底。

这就是我家的西红柿牛腩,不复杂,但每一个细节,从选材到火候,从香料的取舍到最后收汁的程度,都有我经年累月摸索出来的那点“讲究”。它是冷天里的暖阳,是忙碌一天后的慰藉,是就算一个人吃,也觉得心里熨帖踏实的家常味道。不做作,不花哨,就是踏踏实实的好吃。来,你也试试?按我这“固执”法子做一遍,说不定也能炖出属于你的,让人魂牵梦绕的那个味儿来。

西红柿牛腩的做法插图

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