肉松面包的做法

肉松面包的做法

要说这家里的小零嘴，能让人从早饭吃到下午茶，再到半夜饿醒了还能惦记上的，肉松面包绝对是排名前三的。外面烘焙店里那些，不是面团发得跟石头一样硬邦邦，就是肉松敷衍得像一层灰，吃起来总觉得少了那么点儿魂。所以啊，我这人呐，一旦对某样吃食有了执念，非得自己动手折腾出来，而且要折腾到心满意足，那才叫真本事。

我做肉松面包，最讲究的就是一个“软”字。别看它其貌不扬，面包体要做到入口即化，肉松要抱团服帖，还得带着那么点湿润的鲜香，这可不是随便揉个面团就能成的。我这些年摸爬滚打，踩过无数坑，才总结出一套自家百试不爽的“软面包心法”。

面团的“脾气”：水油平衡是关键

先说说这面包体。我从来都是坚定的汤种法拥护者，没有之一。那些直接法的，是能省点事儿，但做出来的面包，总觉得少了一丝内敛的湿润和持久的柔软。汤种，说白了就是把一部分面粉和水提前糊化，让面团能吸收更多的水分，这样烤出来的面包自然就更软糯，放个两三天也不会硬得跟砖头似的。

我的汤种配比通常是：高筋面粉20克，水100克。小火慢搅，搅到面糊出现纹路，变成像浆糊一样粘稠半透明的状态，关火放凉备用。切记，一定要彻底放凉，不然会把酵母给烫死，那可就前功尽弃了。

接下来是主面团的材料选择，这也是决定面包风味的根本：

• 高筋面粉：280克（我个人偏爱金像或者王后，筋度足，吸水性好，出膜快，新手用起来也友好。别图便宜买那些杂牌面粉，面筋撑不起来，做出来就是死面疙瘩。）
• 细砂糖：40克（别嫌多，面包的甜度要到位，才能衬托出肉松的咸香。而且糖也是酵母的“口粮”，能帮助发酵。）
• 盐：3克（少许盐能提味，也能抑制酵母过度发酵，让面包风味更均衡。）
• 耐高糖干酵母：4克（如果是普通酵母，量稍微加一点点，但烘焙类的我还是推荐耐高糖的，更稳定。）
• 全脂牛奶：100克（牛奶比水做出来的面包更香醇，口感也更细腻。用冰牛奶，可以延缓面团升温，方便揉出膜。）
• 全蛋液：30克（大约半个鸡蛋，增加风味和颜色，让面包更松软。）
• 无盐黄油：30克（我喜欢用发酵黄油，奶香味更浓郁。提前从冰箱拿出来软化到用手指轻按能压出坑的程度。）
• 汤种：全部

揉面可是个力气活，也是这肉松面包成功的核心步骤。我通常都是用厨师机，把除了黄油以外的所有材料都放进去，低速搅匀成团，然后转中高速揉。一开始面团会很湿黏，沾得盆壁都是，别急着加面粉，那是大忌！它就是这个脾气，得靠时间去驯服。大概揉个十分钟左右，面团会变得光滑一些，能拉出比较粗糙的膜了，这时候就可以加入软化好的黄油了。

加入黄油后，继续中高速揉。你会发现面团又变得油亮湿滑了，甚至有点散。别慌，继续揉！揉着揉着，黄油会被完全吸收，面团会变得越来越有弹性，越来越听话。揉到什么程度呢？我的标准是“手套膜”。揪一小块面团，慢慢地向四周撑开，能撑出一张薄如蝉翼、透光的膜，而且不易破裂，即使破了，破口也是圆润的。这说明面筋已经完全扩展到位了。这一步可不能偷懒，揉不到位，面包组织就粗糙，口感就差远了。

揉好的面团，整圆，收口朝下，放进涂了薄薄一层油的大碗里，盖上保鲜膜，放在温暖湿润的地方进行第一次发酵。夏天室温就好，冬天我就放烤箱里，里面放一碗热水。发酵到什么程度呢？用手指沾点面粉，在面团中央戳个洞，洞口不回缩不塌陷，就说明发好了，大概是原来面团的2-2.5倍大。这个过程通常需要1小时到1.5小时，得看你家里的温度和酵母的活性。

肉松的“灵魂”：湿润与风味并重

在面团发酵的时候，我们来准备肉松馅。外面很多肉松面包干巴巴的，吃起来直噎嗓子，那是因为他们只放肉松，没有加“粘合剂”和“滋润剂”。我这边的“秘诀”就是：沙拉酱和一点点提鲜的料。

对于肉松的选择，我个人倾向于海苔肉松，因为它自带海苔的鲜香和芝麻的酥脆，和面包简直是绝配。肉松品质也很重要，好的肉松蓬松，纤维分明，没有那种死硬的结块。那种过于细碎，摸起来像棉絮的就不要了。

馅料配比：

• 肉松：100克
• 沙拉酱：60-80克（丘比的千岛酱或者香甜沙拉酱，味道都很好，或者你喜欢蛋黄酱那种醇厚感也可以，分量自己调整，能把肉松粘合起来，但又不能太多导致太湿）
• 干海苔碎：5克（额外再加一点，增加风味和视觉效果，更像外面卖的那种）
• 熟白芝麻：5克（增香提色）
• 葱花：少量（看个人喜好，有些人喜欢烤了之后有葱的香气，但我通常不放，觉得会抢了肉松的味儿）

把所有材料都放进大碗里，用勺子或者一次性手套抓匀。肉松会变得湿润，但是还保持蓬松的状态。尝一口，咸甜适中，带着海苔和芝麻的香气，嗯，就是这个味儿！

整形与二次发酵：耐心成就美物

面团第一次发酵好后，取出来轻轻按压排气。然后分成8-10等份，我通常是分成8份，这样每个面包都比较饱满。每份大概50-60克。揉圆，盖上保鲜膜，松弛15-20分钟。这一步叫“中间发酵”，能让面筋放松，等会儿擀开的时候才不会回缩。

松弛好的面团，取一份，用擀面杖擀成椭圆形或者长方形薄片。不必追求完美，随性一点。然后把之前拌好的肉松馅均匀地铺在面皮上，四周留一点边，方便收口。从一头卷起来，收口处捏紧，两端也捏紧，避免肉松漏出来。

整形这块儿，我个人最喜欢的是卷成橄榄形，或者把卷好的面团对半切开，形成两根“小辫子”然后扭起来，这样烘烤后，肉松的切面暴露在外，视觉和味觉都更丰富。也可以直接做成圆形的餐包，烤好后顶部划开，填入肉松。各有各的美。

整形好的面包胚，整齐地码放在铺了烘焙纸的烤盘上，彼此之间留出足够的空隙，因为它们等会儿还要继续“膨胀”。盖上保鲜膜或者湿布，进行第二次发酵。同样的，放在温暖湿润的环境里，大概40-60分钟。这次发酵，面包胚会再次膨胀到原来的1.5-2倍大，变得轻盈饱满，用手轻触有弹性，不会塌陷。

烘烤的艺术：火候与香气

二发结束后，在面包胚表面轻轻刷一层薄薄的全蛋液（一个蛋黄加一点点牛奶调匀），这样烤出来的面包颜色金黄油亮，特别诱人。我还会撒上一点点熟芝麻，再增加点香气。

烤箱提前预热到170-180摄氏度（我的烤箱脾气比较大，通常我设170度）。把烤盘送入预热好的烤箱中层，烘烤15-20分钟。具体时间要根据自家烤箱的脾气和面包大小来调整。烤到面包表面金黄，就可以取出来了。

刚出炉的肉松面包，那香味儿简直是直冲脑门！热腾腾的奶香、蛋香、肉松的鲜香交织在一起，让人忍不住想立刻撕一个下来尝尝。刚烤好的面包体比较脆弱，稍微晾凉一点点，大概等个十分钟，让它内部结构稳定下来，再动手。

如果想要面包表面更柔软，出炉后可以立刻刷一层薄薄的融化黄油，或者盖上一块干净的湿布，利用余温让表皮变得更湿润。

我的独家小“固执”：关于肉松的摆放

有些朋友喜欢面包烤好后，再把肉松填进去。我觉得那也可以，但总觉得少了点“融合感”。我更喜欢在面包整形的时候就把肉松包进去，这样肉松在烤制过程中，会吸收面包体的一些水分和香气，变得更加湿润，而且烘烤后的肉松自带焦香，跟面包体浑然一体，吃起来更有层次。烤完再往上抹沙拉酱、撒肉松，那是另一种风味，但要论“灵魂交融”，还得是包进去烤。

吃掉我的肉松面包

我这肉松面包，从面团的揉捏，到肉松的调配，再到烘烤出炉，每一步都倾注了我的心血。看着它们从一团平平无奇的面粉，变成一个个金黄诱人的胖子，心里那个成就感，简直要溢出来。每次烤好，家里那大小两个“吃货”就会围过来，眼神里带着亮晶晶的期待。撕开一个，热气带着香气扑面而来，面包体像云朵一样柔软，肉松在里面抱成一团，湿润又鲜香，一口咬下去，口腔里充满了奶香和肉松的复合味道，幸福感瞬间爆棚。

这不仅仅是一个肉松面包，更是我厨房里的一段故事，一份用心，以及对家人满满的爱。也许它不完美，但它是带着温度和生命力的，比外面任何一个高大上的面包都来得真实和温暖。你不妨也试试看，跟着我的“心法”走一遍，我相信你也能做出那份只属于你家厨房的，充满烟火气的肉松面包。它会让你明白，有些味道，只有亲手做出来，才能真正抵达内心深处。