说起胖头鱼，我脑子里第一个蹦出来的，不是什么菜谱，而是外婆家院子里那口老井，和井边那只总盯着我手里的鱼篓子、肥得像只枕头的大猫。那时候，家里时不时会弄条新鲜的胖头鱼，那味道，不是什么山珍海味，却在我这几十年里，成了胃袋深处最妥帖的慰藉。尤其是这红烧的胖头鱼，那一口软糯带点韧劲儿，汁水裹着鲜香在舌尖打转儿的劲头，啧啧，不是我夸口，外面那些馆子，有几家能做出我这口家常味的？
你们要问我秘诀？哪有什么秘诀，不过是些老人家传下来的“死规矩”，加上自己这些年厨房里摸爬滚打，屡败屡战，最后总结出的一些“小固执”罢了。
首先，选鱼。这胖头鱼啊，跟人一样，活泛精神头足的，味道就错不了。去菜市场，你得盯住了，那鱼在水里得是活蹦乱跳、精神抖擞的，鱼鳞光亮不暗沉，鱼眼得是清澈透亮的，而不是浑浊发白。鳃盖掀开瞧瞧，鲜红饱满，没有黏液，那就对了。尺寸也讲究，我个人偏爱三到四斤的，太大了肉质会有点老，小了又不够吃，而且那种细腻的胶质感也出不来。买回来的鱼，如果不是马上做，也得先养在水里让它吐吐泥腥气。这点特别关键，很多时候鱼腥味重，不是你厨艺不行，是鱼本身就没处理好。
再来，宰杀处理。刮鳞去鳃这种基本功，我就不多说了。但有两点，是我的看家宝，也是我那些“歪门邪道”里最关键的。一是鱼腹腔里那层黑膜，必须刮得干干净净，一丝不苟，不然腥味重，死沉死沉的，毁一锅好汤。这是很多新手容易忽略，或者懒得处理的细节。二是鱼身两面，各斜着划上几刀，深度嘛，大概到鱼骨一半，千万别划断了，那多丑啊，也容易烧散。这几刀，是为了让鱼肉更容易入味，也让它在后面煎的时候，更容易熟透。
接下来，就是鱼身的预处理和腌制。这步骤，在我这儿，可不像有些地方随便抹点料酒就算完事。鱼处理干净后，用厨房纸把鱼身里里外外擦干，越干越好。这样煎的时候才不会崩油，也能形成漂亮的焦壳。然后，里外均匀抹上薄薄一层盐，再淋上几圈姜汁和料酒。是的，你没听错，是姜汁，不是姜片，姜汁能更均匀地渗透鱼肉，去腥效果也更好。腌制个二十分钟到半小时，让鱼肉有个底味。
正式下锅了。我这人啊，做菜最怕火候不对，尤其是烧鱼。起锅烧油，油量要比平时炒菜多一点点，七成热下锅，油面要微微冒烟，但不是那种青烟滚滚。轻轻把鱼放进去，滋啦一声，这声音听着就舒服，说明油温够了。先别急着翻面，让它在那面踏踏实实地煎个三到五分钟，直到金黄焦脆，鱼皮微微鼓起。再小心翼翼地翻过来，煎另一面。两面都煎到焦黄酥脆，这步是让鱼肉定型，锁住鲜味，也是红烧鱼口感醇厚的关键。煎好的鱼，轻轻取出，放一边候着。
锅里留底油，这时候，我的“固执”就来了。我烧这胖头鱼啊，姜蒜要多，花椒要多。葱姜蒜爆香，那种香气一下子就窜出来，钻进鼻子里，带着一股子烟火气，馋虫瞬间被勾起来。尤其是姜，我甚至会拍扁几块老姜，直接扔进去，它能把鱼肉本身的土腥味儿彻底压下去，还能给鱼肉增添一股暖香。再丢一把干辣椒，不用多，三五个就行，提点辣味儿，激发出鱼肉的鲜。
调味，这是个大学问，但对我来说，红烧胖头鱼的调味哲学很简单：层次感和平衡感。
| 调料 | 作用 | 放入时机与心得 |
|---|---|---|
| 生抽 | 提鲜，增加咸度 | 爆香姜蒜后立刻下，量可多些，提供基础咸鲜味 |
| 老抽 | 上色，增添酱香 | 生抽后紧接着下，几滴即可，追求深棕色泽而非黑色 |
| 料酒 | 去腥，增香 | 煎鱼前和炒料时各加一次，酒精挥发带走腥味 |
| 冰糖 | 提亮色泽，中和咸度，提升醇厚感 | 加入水和酱油后放入，使其慢慢融化，非为甜而是增味 |
| 蚝油 | 增鲜提味，使汤汁更浓郁 | 临出锅前加入，少量即可，增添复杂鲜味 |
| 白胡椒粉 | 祛腥增香 | 腌鱼时加少许，出锅前再撒一点，提香去腥 |
将煎好的鱼轻轻放入锅中，沿着锅边淋入适量料酒，然后加入足量的开水，必须是开水！冷水会让鱼肉骤然收缩，肉质变柴。水要没过鱼身大部分，但又不能完全浸没，这样方便翻面和收汁。加入生抽、老抽、冰糖，大火烧开，转中小火，盖上锅盖，焖煮个十五到二十分钟。这焖煮的过程，是让鱼肉充分吸收汤汁的味道，变得软烂入味。
焖煮期间，锅里的汤汁会咕嘟咕嘟冒着热气，厨房里弥漫着浓郁的酱香味和鱼肉的鲜香，那是一种能让人魂牵梦绕的味道。我喜欢时不时地掀开锅盖，用勺子舀起汤汁，均匀地浇在鱼身上，尤其是那些没有完全浸在汤里的部分，让每一寸鱼肉都浸润在鲜美的汤汁里。
等到汤汁快要收浓，变得油亮透彻，挂勺感十足的时候，就可以进行最后的调味了。尝一下咸淡，不够再加点盐。这时候，我的最后一道“小心机”来了：撒上一小撮白胡椒粉，再沿着锅边淋一小勺香醋。香醋的加入，不是为了吃酸，而是巧妙地解腻提鲜，让鱼肉的鲜味更加突出，又不会抢了主味。
关火，将整条鱼小心翼翼地盛到盘子里，再把锅里那浓稠油亮的酱汁，均匀地淋到鱼身上。我还会撒上一把碧绿的香菜段或者葱花，给这红亮油润的胖头鱼添上几抹亮色。
有人喜欢做剁椒鱼头，有人偏爱清蒸鱼，但我偏偏钟情于这红烧胖头鱼。它不像清蒸那般直白，也不似水煮鱼那般火爆，它自有它温润醇厚的一面。每一口鱼肉，都带着酱汁的浓郁，却没有一丝腥气，鱼皮滑嫩，鱼肉细致，尤其是鱼腹那块，胶质满满，颤巍巍的，入口即化，仿佛能把一天的疲惫都熨平了。吃完鱼肉，再用那剩下的汤汁拌饭，那才是真正意义上的“饭扫光”，连碗都能刮得干干净净。
这胖头鱼啊，在我看来，不仅仅是一道菜，它更像是一种生活的味道，一种家的味道。它不华丽，甚至有点笨拙，但当你用心去烹饪它，它就能回报给你最实在、最温暖的鲜美。这道菜，我烧了几十年，从最初的笨手笨脚，到如今的信手拈来，每一次，都能从中找到那么一点点的乐趣和满足感。你如果也想试试，不妨照着我这些“小固执”来，兴许，你也会爱上它呢。
