响油鳝丝的做法
说起来，响油鳝丝这玩意儿，我可真是又爱又恨。爱它那一口极致的鲜香，滑嫩的鳝丝裹着浓郁的酱汁，加上热油爆香的葱蒜与白胡椒，真是下饭利器，酒鬼福音。恨呢，自然是恨它那处理起来的麻烦劲儿。别的不说，光是处理那活蹦乱跳的鳝鱼，就能劝退一大半人。但话说回来，越是麻烦，越是考验厨子的功力，也越能体现这道菜的魅力不是？
我第一次尝试做响油鳝丝，还是在我妈的“威逼利诱”下。她知道我爱吃，但总觉得外面饭店做的，要么油太大，要么甜得发齁，总不是她心里的那个味道。于是，某天从菜场回来，拎着两条还在袋子里活蹦乱跳的鳝鱼，往我面前一放，说：“今儿个你来露一手，给你爸过过嘴瘾。” 当时我心里直打鼓，这玩意儿，我平时买都是让鱼贩子杀好去骨的，自己动手，那真是……得，硬着头皮也得上啊。
这道菜要好吃，食材是根本，尤其是这鳝鱼。我跟你讲，找个靠谱的鱼贩子，比找对象还难点儿。最好是那种能给你提供野生鳝鱼的。野生的肉质更紧实，味道也更鲜，带着一股子泥土和水草的清香，是养殖鳝鱼怎么也比不了的。大小嘛，我个人偏爱手指粗细到筷子粗细之间的，肉不会太柴，也不会太肥腻。太细了没肉头，太粗了又容易老。而且，最最关键的一点，必须是活杀现做。那一口活气儿，是任何冷冻或隔夜鳝鱼都无法比拟的。你让鱼贩子帮你杀，去骨，片成薄片，回家自己改刀就好。如果你非要追求极致，想体验从头到尾的成就感，那处理活鳝鱼可就得有点胆量了。我的经验是，用钳子夹住鳝鱼头，用尖刀从腹部划开，剔除内脏，再沿脊骨两边把肉片下来。但这活儿，讲真，太血腥，我一般是甩手掌柜，交给专业的来。
处理好的鳝鱼片，要切成均匀的鳝丝。大概就是筷子头那么粗，三四厘米长，这个尺寸吃起来口感最好，也最容易入味。切得太粗会老，太细了则容易散。切好的鳝丝，用清水多冲洗几遍，把血水洗干净，然后用厨房纸吸干水分。这一步很重要，能最大程度去除腥味，也方便后续腌制。
接下来是腌制。我的做法比较简单，不复杂。给鳝丝来点黄酒（去腥增香，我偏爱绍兴黄酒，味道醇厚）、一丁点儿生抽（提底味）、一点点白胡椒粉（去腥提鲜，白胡椒粉比黑胡椒更温和，能突出鳝鱼本身的鲜美，黑胡椒则容易抢味），再加一小勺玉米淀粉。用手抓匀，让每根鳝丝都均匀裹上薄薄一层，然后静置个十来分钟，让它入个味儿，也锁住水分。千万别放盐，不然鳝鱼会出水，肉质变老。
配料方面，大蒜是响油鳝丝的灵魂，必不可少。我一般会准备大半头到一整头的蒜，剥皮后一半切成蒜末，一半切成蒜片。姜丝也要来一点，去腥。小葱是点睛之笔，一部分切成葱段，一部分切成葱花，用来最后淋热油。
现在，我们可以开始炒了。起锅烧油，这里我有点“小固执”：我一定要用猪油！用植物油当然也能做，但猪油特有的那股子香气，是植物油无论如何也给不了的，它能让响油鳝丝的整体风味更上一层楼，带着一种老上海本帮菜特有的油润香浓。油要稍微多一点，烧到八成热。先把姜丝和一部分蒜片放下去爆香，炒出香味后，迅速下入腌制好的鳝丝。记住，一定要大火快炒，动作要利落，像在颠勺舞蹈一样。鳝丝变色，边缘微微卷曲，就赶紧盛出来，别炒久了，不然会老。
炒过鳝丝的锅，如果太脏可以简单擦一下。锅里留一点底油，或者再加一勺猪油。把剩下的一半蒜末和葱段放进去，小火煸炒出浓郁的蒜香和葱香。炒到蒜末微微发黄，香气扑鼻的时候，立刻把之前炒好的鳝丝倒回锅中。翻炒几下，让蒜香和葱香充分融入鳝丝。
调味是关键。淋入适量生抽，少许老抽（上色用，别太多，会把鳝鱼本身的颜色盖住），一点点糖（提鲜解腻，千万别放多，不是为了甜，而是为了“兜”住鲜味，就像给美人点睛，画龙点睛懂伐？），再沿着锅边淋入一小勺香醋（醋的挥发性能够带走腥味，增加复合的鲜味，但也不能多，一点点就好）。快速翻炒均匀，让鳝丝完全裹上酱汁。这时候，你已经能闻到那股子酱汁的醇厚香味了。如果觉得汁水不够，可以加一小勺高汤或清水，但不要太多，响油鳝丝的汁水要浓郁，而不是稀汤寡水。
最后一步，也是“响油”二字的精髓所在。将炒好的鳝丝盛入一个耐热的盘中，尽量堆高一点，中间挖个小小的“火山口”。把切好的葱花和剩下的蒜末堆在“火山口”里，再均匀撒上一层白胡椒粉。另起一个小锅，倒入足量的猪油（没错，又是猪油！），烧到冒青烟，大概九成热。油温一定要够高，这是制造“响”的关键。
小心翼翼地，将滚烫的热油，猛地浇到盘中葱花蒜末和白胡椒粉上！“滋啦”一声，那声音简直是音乐！一股子混着葱蒜、胡椒和鳝鱼特有鲜味的香气就直冲脑门儿，瞬间弥漫整个厨房。看着葱花和蒜末在热油中翻滚，香气随着热气腾腾而上，那种视觉和嗅觉的冲击，简直让人魂牵梦萦。这才是真正的“响油”啊！
我家老头儿就爱这口，每次一上桌，筷子就没停过，边吃边念叨，“这味道，比外面饭店还地道！” 听得我心里美滋滋的。那鳝丝入口，滑嫩弹牙，酱汁浓郁醇厚，带着一丝若有似无的甜，一点点醋的清爽，还有热油激发的葱蒜和白胡椒的辛香。多种味道在舌尖交织，回味无穷。配上一碗热腾腾的白米饭，一筷子鳝丝，一勺米饭，简直是人生至乐。
我总觉得，响油鳝丝这道菜，不只是考验厨艺，更考验一份对食材的敬意和对美味的执着。它也许有点复杂，有点“重口味”，但它带来的那种满足感，是任何简单菜肴都无法比拟的。做它的时候，你得全身心投入，从选鱼到切丝，从腌制到调味，每一步都不能马虎。当你最终听到那“滋啦”一声，闻到那扑鼻香气，你就知道，所有的辛苦都值了。这就是厨房的魔力，也是生活里最真切的烟火气。别听那些个讲究，说什么一定要多复杂，大道至简，吃的就是一个本味儿，一个利落，一个用心。偶尔来这么一道硬菜，犒劳一下自己，也给家人一个惊喜，何乐而不为呢？
