列巴面包的做法

我做列巴面包这些年，总觉得它身上有股子魂儿，不是随便什么面包都能比的。那种沉甸甸的，外壳硬实得有点粗粝，内里却又湿润绵密，带着天然酵母特有的，时而深邃、时而跳脱的酸香，还有黑麦那股子自带的、若有似无的谷物清苦，最后再被茴香籽、葛缕子籽点亮，简直是面包界里的老派绅士，有故事，有底蕴，不是那种花里胡哨的小鲜肉能比的。说起来，很多市面上的“列巴”，做得跟普通全麦面包没什么两样，软塌塌，甜腻腻，还没等到嘴边，那股子工业酵母的焦躁气就先跑出来了，我每每遇到，总要撇撇嘴，心里暗忖一句：这哪里是列巴？这分明是对列巴的误解。

所以，想要吃到真正灵魂的列巴，没有别的法子，只能自己动手。这活儿急不来，也偷不了懒。它的精髓，一半在天然酵母里，一半在黑麦粉的运用上，剩下的一半，则是你的耐心和那颗爱折腾的心。

先说天然酵母。这是我做所有欧包的基石，也是列巴风味的灵魂所在。我的天然酵母，养了好几年了，每隔一两天喂一次，它就像个脾气好的老朋友，总能在你需要的时候，安安静静地为你工作。它不似商业酵母那般猛烈，发酵速度慢，却能赋予面包更深沉、更复杂的风味层次。如果你是初次尝试，没有天然酵母，我劝你，别急着做列巴。先从养活它开始。用黑麦粉和水以1:1的比例开始喂养，几天下来，看着它从死气沉沉到冒泡，闻着那股子带着果香和酸奶味的清甜，你会明白，这不仅仅是酵母，更是你和面包对话的开端。我的酵母液是水粉比例100%，活性十足，每次用来做酵头，只需要大概100克，就能把一整颗列巴唤醒。

配料上，我比较偏爱中等黑麦比例的列巴。既能保留黑麦那独特的风味和质感，又不至于让面包太过密实，让人望而却步。这里是我常用的配方，供大家参考：

关于香料，这是列巴的点睛之笔。葛缕子籽（Caraway Seeds）是绝对不能少的，它那股独特的，带着点柑橘香气的辛辣，和黑麦的醇厚简直是天作之合。我还会加点茴香籽（Fennel Seeds）和芫荽籽（Coriander Seeds），稍微研磨一下，香气更足。这些香料一加入，面团立刻就有了灵魂，仿佛从遥远的俄罗斯大草原吹来一阵风。

制作过程，我从来不省略酵头。头天晚上，我一般会用100克酵母液、100克高筋粉、100克水，混合均匀，放在室温下（20-22℃）发酵10-12小时，直到出现大量气泡，闻起来有明显的酸甜酒香。这个酵头（Poolish/Preferment）是面包风味深度的关键，它能让面团在长时间发酵中积累更丰富的芳香物质。

第二天一早，酵头已经活泼地跳动着。我把剩下的黑麦粉、高筋面粉、水、盐、黑糖/糖蜜和综合香料，以及昨晚做好的酵头，统统倒进厨师机里。水温很重要，冬天我会用温水（30-35℃），夏天就直接用常温水，甚至稍微冰镇一下。黑麦粉的吸水性强，所以刚开始面团会比较湿粘，别急着加粉。先低速搅拌5分钟，让所有材料充分混合，形成一个粗糙的面团。这时你会发现，它粘得像是烂泥，没关系，这是黑麦的特性。

接着转中高速搅拌，我一般会搅拌大概10-15分钟。你会发现面团慢慢变得有弹性，虽然达不到高筋粉那种“手套膜”的极致状态，但也能拉出较厚的膜，边缘有锯齿。这时加入软化的黄油，继续搅拌5分钟，直到黄油完全吸收，面团变得更加光滑，富有弹性。揉好的面团，手感会是湿润而略带粘性，但不会粘手粘得太厉害。揉面结束，我会把面团整理成圆形，放到一个抹了油的大碗里，盖上保鲜膜，进行基础发酵（Bulk Fermentation）。

基础发酵是个漫长的过程。我通常会让它在室温（22-24℃）下发酵3-4小时，期间每隔45分钟左右，会给它做一次“折叠”。就是用湿润的手，轻轻地把面团从边缘提起，向中心折叠，转动碗，重复4-6次。这能帮助面团形成更强的筋络，同时排出部分气体，让发酵更均匀。你会看到面团慢慢变得膨胀，充满气泡，体积大概膨胀到1.5倍左右。

发酵好的面团，轻轻倒在撒了薄薄黑麦粉的工作台上。由于黑麦面团比较粘，所以我喜欢用黑麦粉做手粉。整形是需要一点技巧的。我通常会把面团轻轻拍扁，排气，然后从上往下、从左往右折叠，把它整形成一个紧实的椭圆形或圆形。不要过度揉搓，尽量保持面团内部的气孔。整形好的面团，我会把它放到撒了黑麦粉的发酵篮（Banneton）里，或者用布裹好，接口朝上，进行最后发酵（Final Proofing）。

最后发酵，我一般会选择在冰箱里冷藏发酵12-16小时。低温慢发酵能让列巴的风味进一步醇化，形成更复杂的香气。而且，冷藏后的面团更容易操作，也更容易在烤箱里产生漂亮的“烤箱膨胀”（Oven Spring）。如果时间不允许，也可以在室温下发酵1.5-2小时，直到用手指轻按面团，凹陷能缓慢回弹即可。

等到我决定要烤面包的那天，我会提前一小时把铸铁锅（Dutch Oven）或者烤盘放进烤箱，以250℃（最高温度）预热。高温烘烤是列巴拥有酥脆外皮的关键。等到烤箱预热完毕，铸铁锅也烫得冒烟时，小心地把面团从发酵篮里倒扣出来，放到烘焙纸上，然后迅速转移到滚烫的铸铁锅里。

蒸汽是烘烤列巴的另一大秘诀。我会在面团放入烤箱后，迅速往烤箱底部扔几块冰块，或者喷几下水。这样能迅速产生大量蒸汽，帮助面包表皮保持湿润，延缓结皮，让面包有更充分的膨胀空间，最终形成薄脆、有光泽的外皮。盖上铸铁锅盖，先以250℃烤20分钟。

20分钟后，打开锅盖，你会看到面团已经膨胀得非常漂亮，外皮开始上色。这时把温度降到200℃，继续烘烤25-30分钟，直到列巴呈现出诱人的深褐色，敲击底部发出“咚咚”的空心声。

刚出炉的列巴，热气腾腾，香气四溢。外皮硬挺得像个战士，敲起来‘咚咚’作响。但！切记！千万不能趁热切开。我知道那股香气有多诱人，多想立马尝一口。但黑麦面包的内部结构非常密实，刚出炉时内部还在进行“淀粉回生”的过程，如果立即切开，口感会非常湿粘，甚至像没熟透一样。所以，一定要忍住，把它放到冷却架上，让它彻底冷却至少2小时，我通常会等到完全凉透，甚至隔夜再切。

冷却后的列巴，切开的那一刻，刀刃划过厚实外壳的清脆声，真是悦耳。露出的内里是均匀细密的孔洞，颜色比普通面包深邃许多。那股混合着谷物、香料和天然酵母的醇厚香气扑鼻而来，简直能把人魂儿都勾走。我喜欢把它切成厚片，抹上厚厚的黄油，或者搭配奶酪和腌肉，再来一杯黑咖啡，那份满足感，是任何高级餐厅都给不了的。

列巴面包，对我而言，它不仅仅是果腹之物，更是一种生活的仪式感，一种对时间、对劳作、对天然食材的敬意。每一次从酵母开始，到面团发酵，再到最后出炉的醇厚香气，都像是一场充满期待的旅程。每一次烘烤，都让我在厨房里找到了那份独有的宁静与快乐。如果你也渴望那份朴实又深刻的味道，不妨也试试自己动手，你定会发现，它回报给你的，远不止一块面包那么简单。