娃娃鱼的做法

你问我娃娃鱼怎么做？这可不是一道随便应付的家常菜，更不是那种你拿着菜谱按部就班就能做得好的玩意儿。伺候这山珍，得有份儿敬畏心，得花心思，得琢磨它的脾性，才能把那股子天地间难得的鲜美给逼出来，否则，暴殄天物，那可真是罪过。

我第一次吃到真正上得了台面的娃娃鱼，那还是在我年轻时候，跟着我师父在深山里头寻访一位老铞子。那老铞子一辈子就侍弄着一口老锅，炉火长年不熄，烧出来的水都带着山泉的灵气。他给我们做了一碗娃娃鱼汤，清澈得能倒映出人影，汤里头几块白玉似的鱼肉，几片翠绿的香菜，再无他物。筷子刚碰到那鱼肉，就觉出不同，不是寻常鱼肉的松散，而是那种带着弹性的细嫩，入口即化，化了之后，舌根底下立马涌出一股子幽远的甜，带着山林特有的清冽，从喉咙眼儿一直暖到胃里，把我当时整个人都震住了。那时候我就发誓，这娃娃鱼，我一定要把它琢磨透彻，不能辜负了它。

这些年，也算走南闯北，尝过各式各样的娃娃鱼做法，什么红烧、干煸、甚至药膳煲汤，都试过。可最后绕了一圈，我还是觉得，高汤慢炖，才是最能彰显它本真的做法。其他的，不是太浓烈，就是太喧宾夺主，把这娃娃鱼自带的清雅给压没了，多可惜啊！

你看，这娃娃鱼，它不是海鱼的霸道，也不是河鱼的泥腥，它独有一种“山珍”的仙气。所以，咱们在处理它的时候，就得小心翼翼，像对待初出阁的大家闺秀，既要给她最好的排面，又不能用那些花里胡哨的装饰把她本身的清丽给掩盖了。

选材，这是第一步，也是最重要的一步。现在市面上的娃娃鱼大多是人工养殖的，这个无可厚非，毕竟野生的早就稀罕得不成样子了。但即便如此，你也要挑那活蹦乱跳、身板儿圆润、皮肤光滑有弹性的。那种蔫儿了吧唧、颜色发暗的，趁早别要，它就算不坏，那股子鲜味也大打折扣。我一般会直接去信任的养殖基地或者大型海鲜市场，亲自上手摸摸，看看它的精神头。

宰杀和初加工，这是个技术活，也是去腥的关键。娃娃鱼皮滑肉厚，自己处理确实有些难度。你得先用开水烫一下，注意，不是烫熟，是快速烫皮，让它全身的黏液凝固，然后用小刀或勺子刮掉。这黏液如果处理不好，是很大的腥源。刮干净后，开膛破肚，把内脏清理干净，特别是鱼鳃和肚子里的黑膜，这些都是腥味的重灾区，一点都不能留。处理完后，用流动的清水反复冲洗，直到水清澈透明，鱼肉表面再无黏腻感。接着，就是改刀。娃娃鱼的肉质比较细腻，我喜欢切成差不多两厘米见方的块儿，大小均匀，这样受热均匀，吃起来也方便。

接下来，关键一步来了——焯水。很多人为了图省事，直接下锅炖，那是大错特错！娃娃鱼自带一些土腥味，不焯水，那股子味儿怎么都挥散不去。但焯水也有讲究，水里头要放几片姜，再加点儿料酒，水开后，把鱼块儿快速放进去，一变色立刻捞出，时间不能超过30秒！记住了，是“快速”和“立刻”，否则肉质就老了，失去了那股子滑嫩劲儿。捞出来后，用温水再冲洗一下表面的浮沫，沥干备用。这一步做得好不好，直接决定了你这娃娃鱼有没有腥味，鲜味会不会被压制。

现在，说说我这道高汤慢炖娃娃鱼的“魂”——高汤。很多人炖鱼都直接加水，那是暴殄天物！真正的好汤，得用老母鸡、筒骨、宣威火腿（记住，是宣威火腿，不是普通的咸肉，那股子烟熏的醇厚是别的替代不了的！我通常会选用火腿中段偏瘦的部分，切薄片，香气更浓郁。）、几片姜，再加上干香菇和少许干贝，小火慢熬至少四小时以上。熬出来的汤，乳白醇厚，鲜香扑鼻，舀一勺入口，你就能感觉到那股子胶质的润滑。这高汤才是娃娃鱼鲜味的引子和载体，没有它，一切都免谈。

熬汤的细节也得说两句：

1. 食材处理： 老母鸡和筒骨都要先焯水，去除血沫。火腿可以先用温水泡一会儿，洗净。干香菇和干贝提前泡发，泡发的水不要倒掉，沉淀一下可以一起加进去，那是天然的鲜味剂。

2. 火候： 大火烧开后，撇去浮沫，然后转成最小的文火，让它保持微沸的状态，盖着锅盖慢慢炖。这样才能把食材里的鲜味和胶质一点点熬出来，汤色也才能是那种漂亮的奶白色。

3. 调味： 熬高汤的时候，我通常不放任何盐。盐会影响蛋白质的析出，让汤色发暗。所有的调味，都留到娃娃鱼入锅之后再进行。

好了，高汤备好，娃娃鱼也处理妥当，我们就可以正式开炖了。

取一砂锅，或者你家传的那口厚重的老铁锅，这锅子很重要，受热均匀，能保温，最适合这种慢炖的菜。锅里先垫上几片大块的姜片和几段葱白，不需要油，因为娃娃鱼本身就有油脂，而且我们追求的是清鲜。然后把焯好水的娃娃鱼块儿整齐地码在姜葱上面。

接着，把咱们那辛苦熬出来的高汤，撇去浮油（嫌油的话），轻轻地倒进锅里，要没过鱼身。汤汁冒着热气，那股子高汤的香气已经扑面而来。

开大火烧开，然后立马转成小火，盖上盖子，让它慢慢地、温柔地炖煮。炖煮的时间因鱼块大小而异，通常30到40分钟就足够了。时间不能太长，否则鱼肉会散，失去弹性。这期间，你可以稍微开盖看看，汤汁有没有咕嘟咕嘟冒着细小的泡泡，那样的火候就对了。

在起锅前大约五分钟，才是调味的时刻。我只会放少许盐和一点点白胡椒粉。记住，是“少许”和“一点点”！盐多了一点，就会把那股子天然的鲜甜压下去，白胡椒粉是为了提鲜去腥，但也绝不能抢了鱼肉本身的味儿。有的人喜欢加鸡精、味精，我个人是坚决反对的！咱们这高汤的鲜度已经足够，再加那些工业产品，简直是对这珍馐的亵渎，也掩盖了食材本身的真味。

最后，出锅前撒上一把小葱花，再来几滴麻油，那麻油的香气，能给这清鲜的汤汁增添一缕恰到好处的幽香，就像给仙女点上了一颗美人痣，画龙点睛。

盛出来的娃娃鱼汤，汤色奶白，鱼肉晶莹，葱花翠绿，麻油金黄。端到桌上，热气腾腾，那股子鲜甜中带着山野气韵的香气，能把人馋得直咽口水。夹一块鱼肉，送入口中，极度滑嫩，几乎不用嚼，舌头轻轻一抿，就化开了，一股浓郁的鲜味瞬间充盈整个口腔，然后回甘悠长。再喝一口汤，那高汤的醇厚与娃娃鱼的清鲜完美融合，简直就是把山川河流的灵气都喝进了肚子里。

以前，我有个老朋友，特别挑剔，寻常的鱼肉他是碰都不碰的，嫌腥。有次他来我家，我做了这道娃娃鱼，他将信将疑地尝了一口，结果眼睛都亮了，连喝了三大碗汤，把鱼肉吃了个精光，临走前还一个劲儿地问我这汤是怎么熬出来的。从那以后，逢年过节，他第一个想到的就是我这娃娃鱼汤。每每看到他们一家人吃得心满意足的模样，我就觉得所有的辛苦都值了。

有人可能会问，有没有其他娃娃鱼的做法？当然有。比如：

你看，我不是说其他做法不好，只是觉得，对待娃娃鱼这种天生丽质的食材，就该用最纯粹、最能体现它本色的烹饪方式。就像你给一个绝代佳人穿衣打扮，是让她素雅地展示天生丽质，还是浓妆艳抹、珠光宝气地把她自己都盖住？道理是一样的。

所以，如果你真想品尝娃娃鱼的妙处，又恰好能弄到新鲜的、品质上佳的货，那就别犹豫，花点儿功夫，熬上一锅好汤，用我这法子，慢悠悠地炖上一盅。你会发现，那种由内而外透出来的鲜甜，那种绵长不绝的回甘，真的能让你把所有的烦恼都抛在脑后，只剩下味蕾上的极致享受。这是一道需要用心去感受的菜，也是一道能让你体会到什么是“人间至味”的菜。别急，慢慢来，厨房里的功夫，急不得。