排骨的做法大全

说起排骨啊，我家餐桌上，它绝对是个顶梁柱。倒不是说天天吃，但凡是需要点“硬货”撑场面，或者想好好犒劳一下自己和家人，第一个想到的多半就是它。别看超市里排骨就那么一溜摆着，好像都长一个样儿，但这小小的排骨里头，门道可多着呢，做法更是五花八门，各有各的绝活儿。今天就来絮叨絮叨，我在家折腾排骨这些年，摸索出来的那么点心得和偏爱。

挑排骨这件事儿，我可是有我的小讲究的。超市里常见的有大排、肋排什么的。要做红烧或者糖醋这种需要长时间炖煮或者收汁的，我偏爱用肋排，尤其是中段。这块儿肉多骨头细，肥瘦相间得刚刚好，炖出来软糯不柴，啃起来也过瘾。大排嘛，肉厚，更适合做炸猪排或者煎着吃。别选那种特别宽大、骨头占一半的，要挑看起来肉嘟嘟、颜色粉粉嫩嫩、闻着没啥怪味的。回来第一件事儿，绝对不是直接下锅。我习惯先用冷水把排骨泡个半小时到一个小时，中间换几次水，把血水尽量泡出来。这比单纯冲洗要管用得多，能有效去除肉的腥味。然后呢，就是焯水了。焯水可不是水开了把肉扔进去就行，我是冷水下锅，加点料酒和几片姜，慢慢烧开。水面会浮上来一层脏脏的浮沫，拿勺子仔细撇干净。水沸腾个一两分钟，把排骨捞出来，再用温水冲净。记住，一定要温水，冷水一激，肉就紧了，影响口感。这一步是基础中的基础，马虎不得。

要说我家餐桌上的排骨出镜率冠军，那非红烧排骨莫属。这道菜，看着颜色重，好像很复杂，其实掌握几个关键点，一点不难，而且是那种能把人魂儿都勾走的香。我的红烧排骨，主打一个醇厚、酱香。

焯完水的排骨沥干。锅里放一点点底油，中小火把排骨煸炒一下。这一步非常重要！把排骨表面的水分炒干，炒到颜色有点发黄，甚至带点微焦，油分也炒出来一部分。这样处理过的排骨，再炖煮的时候会更香，肉质也更紧实不松散。炒好的排骨盛出来，锅里留底油。

接下来就是红烧排骨的灵魂之一：炒糖色。很多教程会说用白糖，但我更喜欢用冰糖。冰糖的色泽更亮，味道也更醇厚不发齁。锅里放一小把冰糖，一点点水（或者不放水用油炒），小火慢慢熬。一开始冰糖融化，冒大泡，接着泡泡变小，颜色从透明变淡黄，再到琥珀色，最后变成红褐色，冒出浓郁的焦糖香。这个过程要眼睛不离锅，拿铲子搅着，千万别炒糊了，糊了就发苦，整锅菜都毁了。颜色一到位，立刻把刚才炒好的排骨倒进去，快速翻炒，让每一块排骨都裹上漂亮的糖色。

然后赶紧沿着锅边淋入料酒，瞬间会蒸腾起一股香气。接着是各种调料：生抽、老抽。生抽调味，老抽上色，这两样是必须的。比例嘛，生抽多一些，老抽少一些，具体看你想要多深的颜色和多咸的口味，这个得自己试几次才能找到最舒服的平衡点。我还会丢几片姜、一点点葱段，有时候心情好或者排骨有点腥气，会放个八角或者一小块桂皮，但不能多，太多会抢味儿。

加水了！记住，一定是加热水！加热水！重要的事情说两遍。冷水会让刚炒好的排骨肉质瞬间收紧，影响口感。水要一次加够，至少要没过排骨。大火烧开后，转最小的火，盖上盖子，慢炖。这个慢炖的时间，取决于你喜欢什么口感。喜欢有点嚼劲的，炖个30-40分钟。喜欢入口即化、一吸溜就脱骨的，得炖上1个小时甚至更久。我家老小都爱吃软烂的，所以我通常炖足1小时。炖煮过程中，厨房里弥漫开来的那股复合的肉香、酱香、焦糖香，哎呀，闻着就让人胃口大开。

炖够时间，打开锅盖，这时候锅里的汤汁还比较多。转大火开始收汁。这个收汁过程要不停地翻炒，让汤汁变得浓稠，均匀地裹在排骨上。看着那些汤汁一点点变少，颜色越来越深，排骨变得油亮油亮的，声音从咕嘟咕嘟变成滋滋滋的，成就感噌一下就上来了。收汁收到你想要的程度就可以关火了。起锅前，可以尝一下咸甜，如果觉得不够味儿，可以稍微加一点盐或者糖调整。我通常在出锅前会沿着锅边再淋一点点醋，不是为了酸味，而是为了提鲜和解腻，一点点就行，不会吃出来酸味，但会让味道更有层次感。

说完了红烧，再来说说同样人气爆棚的糖醋排骨。和红烧那种醇厚比起来，糖醋排骨要的就是那种明亮、开胃的感觉。它的精髓在于酸甜平衡，还有那层油亮粘稠的糖醋汁。

糖醋排骨的做法争议比较多，有人先炸再炒，有人直接用生排骨裹上面糊炸，有人直接用炒好的排骨炖。我在家做，喜欢一种相对简单又很出效果的方法：排骨焯水步骤跟红烧一样。焯好水的排骨，我喜欢在锅里用一点点油煎一下，或者说是小火煸炒到表面有点焦黄，这个是为了口感更好，炒掉多余油脂。

煎好的排骨先盛出来。关键的糖醋汁怎么调？网上有各种“万能比例”，比如什么1234（1勺料酒、2勺酱油、3勺糖、4勺醋）或者12345（多加一勺水），这些都可以作为参考，但！请注意，每个人的口味不一样，醋的酸度、糖的甜度、酱油的咸度都不同，所以这些比例永远只是个起点。我的经验是，醋和糖是主角，比例非常重要。我喜欢酸甜稍微平衡一点的，但总体是甜大于酸。醋我喜欢用香醋或者陈醋，风味更足。酱油用生抽就行，或者生抽老抽混合一点点。

把调好的糖醋汁（料酒、酱油、糖、醋，按照你喜欢的比例）倒进干净的锅里，开小火烧热。如果想汁水多一点，可以加一点点水或者刚才煎排骨出的油。把煎好的排骨倒进去，翻炒均匀。盖上盖子，小火焖煮十来分钟，让排骨充分吸收汁水的味道。

焖煮好后，揭开盖子，转大火开始收汁。这个收汁过程跟红烧排骨一样关键，甚至更需要耐心。要不停地翻炒，让糖醋汁慢慢变稠，变得像糖浆一样，紧紧地包裹在每一块排骨上。看着那汁水从稀溜溜变成浓稠油亮的琥珀色，排骨在锅里泛着漂亮的光泽，这感觉简直太美妙了。等到汁水收得差不多了，粘稠到能挂在排骨上，就可以关火了。起锅前撒点熟芝麻或者葱花，这盘糖醋排骨就完美了。咬一口，先是酸甜粘稠的酱汁在嘴里爆炸，然后是里面软嫩多汁的排骨肉，层次感十足，特别开胃下饭，或者干脆当个零食，一吃就停不下来。

除了这两大巨头，粉蒸排骨也是我的心头好，尤其适合夏天或者想吃得清淡一点的时候。它跟前两种完全是不同的风格，不炒不炸不红烧，全靠蒸汽，蒸出来那个软烂啊，是别的做法给不了的。

粉蒸排骨的关键是那个米粉。市面上有卖现成的，有原味的、麻辣的。我自己有时候会做，把大米或者糯米淘洗干净沥干，加点八角、桂皮、花椒、干辣椒一起在锅里小火炒到米微微发黄，炒出香味儿。然后放凉，用料理机打成粗粗的米粉颗粒，不用打得太细，带点颗粒感口感更好。

排骨焯水后（是的，又来了，基础步骤），用各种喜欢的调料腌制。我家常用的腌料有：生抽、老抽、料酒、蚝油、一点糖，还有很关键的：郫县豆瓣酱或者红油腐乳。豆瓣酱能带来复合的香辣味和漂亮的颜色，腐乳则能增加一种独特的发酵香气，让肉质更软。再加一点葱姜蒜末，抓匀，腌制至少半小时，最好是隔夜。

腌好的排骨，均匀地裹上米粉。米粉要多裹一些，让排骨表面都沾满。我喜欢在盘底或者蒸笼屉上铺一层土豆块或者芋头块，再把裹好米粉的排骨一块块铺上去。土豆和芋头会吸收排骨蒸出来的油脂和汤汁，变得特别绵软入味，比排骨还好吃。

然后就是上锅蒸了。水烧开后，把排骨放进去，盖上盖子，用中小火蒸。时间要给够，至少1小时，排骨才能达到软烂脱骨的程度。如果排骨块比较大或者你喜欢更烂的口感，可以延长到1.5小时。蒸的时候，厨房里就会飘来那种带着米香、酱香、肉香的复合蒸汽味儿，很温暖很治愈。

蒸好的粉蒸排骨，米粉已经吸饱了排骨的汁水和油脂，变得湿润绵软。排骨肉轻轻一拨就下来了，口感是那种入口即化的软糯。底下的土豆/芋头也软烂得一塌糊涂，沾着排骨的肉汁和米粉的香气，比排骨本身还受欢迎。出锅前撒点葱花或者香菜末，齐活儿！

你看，光是排骨，就能玩出这么多花样，而且每一种都有它独特的风味和魅力。其实还有很多别的做法，比如蒜香排骨、豉汁排骨、排骨汤什么的，也都各有千秋。但对我来说，红烧的下饭、糖醋的开胃、粉蒸的软糯，是家里最常出现、也最让人惦记的几种味道。

总结一下，这几种做法各有侧重：

下回买排骨，不妨试试我说的这几种做法，或者在我的基础上自己琢磨琢磨，找到你家排骨的独家秘方。厨房嘛，就是用来折腾和创造的地方，做出来的菜有人喜欢吃，比啥都强！