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猪肉丸子的做法

我这个人,做菜有个毛病,特别轴。尤其是在做丸子这种事上,讲究起来能把自己都感动哭。外头吃到的那些,甭管是火锅店里Q弹到像是加了什么奇怪东西的,还是菜市场里论斤称的,总觉得差点意思。差的是什么?是那一股子带着自家厨房烟火气、带着手心的温度、带着一点点执拗的较真劲儿。所以,我家的猪肉丸子,那真是我压箱底的宝贝,轻易不拿出来显摆,但凡端上桌,必然能让一桌子人把筷子伸得老长。

要说做这丸子,第一步,也是最要命的一步,就是选肉。这可不是随便买块肉绞碎就行的。我跟你说,肉铺里那机器绞出来的肉糜,甭管是粗绞还是细绞,我都看不上眼。它把肉的纤维都给破坏了,出来的丸子没劲儿,也没那种“肉粒感”。我通常会跑好几家肉铺,就为了找那一块儿合心意的。首选是猪前腿肉,俗称梅花肉。它肥瘦相间得刚刚好,比纯瘦肉的柴要润,比五花肉又没那么腻。而且筋膜含量适中,剁出来才能出那种弹牙的嚼劲。要是你实在想追求更丰腴的口感,可以稍微加一点点带皮五花肉,但千万不能多,不然丸子就成了肥肉坨子,一口下去全是油腻感,糟蹋了。

买回来的肉,可别直接就剁。我习惯先切成厚片,然后用刀背轻轻拍松,再改刀成小丁,最后才是耐心细致地手剁。这手剁的过程,其实就是把肉里的筋膜一点点地切断,而不是绞碎。剁的时候,得有点节奏感,一下一下,把肉粒剁得细碎均匀,但又不能剁成浆糊。剁到什么程度才叫好呢?当你看到肉糜有点发黏,用刀背刮起来能成团,而不是散沙一盘,那就算到位了。这个过程大概要持续个十几二十分钟,累是真累,但出来的丸子,那种口感,是任何机器都无法替代的。你会发现肉糜的颜色会从鲜红逐渐变得有点粉白,这就是肉质开始乳化的迹象。

接着就是调味儿了。这可是个大学问,多少调料,什么时候放,都讲究个顺序。我的原则是:先基础,后提鲜,最后增香。

首先,给剁好的肉糜来点“底气”。我会先放一勺,量要拿捏准,因为盐不仅仅是调味,它对肉质的乳化作用也至关重要。然后是白胡椒粉,它能很好地去除猪肉的腥味,同时带来一丝辛辣的底味,记住是白胡椒,不是黑胡椒,黑胡椒的味道太冲,会盖过肉本身的鲜甜。

接下来是“唤醒”肉的鲜味。我很少用味精或鸡精。我的秘诀是提前用温水泡发几朵干香菇,泡发好的香菇水千万别倒掉,留着备用。香菇切成小到几乎看不见的细末,加进去。那股子独有的菌菇鲜香,能瞬间把肉的层次感提上来。然后是少许的蚝油,一点点就够,它能提供一种复合的鲜甜。最后,也是最关键的,加入两勺我自家做的姜葱水——就是把姜片和葱段用热水泡一会儿,搓揉出汁,过滤掉渣滓。这姜葱水比直接加姜末葱末要高明得多,它只取其味,不留其形,既能去腥增香,又不会影响丸子的细腻口感。

现在,重头戏来了:搅拌上劲。这是决定丸子Q弹与否的灵魂步骤。记住,一定要顺着一个方向搅!我强调这个,是因为我见过太多人,包括我刚学做菜那会儿,瞎搅一气,结果丸子煮出来软塌塌,一咬就散。正确的姿势是:用手或者筷子,朝一个方向,持续不断地搅动肉糜。搅的时候能感觉到肉糜的阻力越来越大,从一开始的松散到逐渐变得紧实、有弹性,甚至有点黏手。这个过程需要大概十分钟。

搅到肉糜开始“抱团”的时候,就可以一点点地加入之前泡香菇的香菇水了。记住,是“一点点”,像挤牙膏一样,每次加一勺,搅匀了再加下一勺。每加一次水,就得继续搅,直到水完全被肉糜吸收,肉糜变得更加滑润,同时弹性更足。这个过程就是让肉糜充分吸收水分,同时形成一种稳定的乳化状态,这样煮出来的丸子才水润多汁,不会干柴。水分的加入量没有固定标准,全凭手感,肉糜看起来湿润有光泽,但又不是稀烂的状态,用勺子舀起来能感觉其间有韧性,就算成功。

最后,点睛之笔。淋上少许的芝麻香油,增加复合的坚果香气,再来点点睛的生抽,不是为了调味,而是为了那一点点酱香的底蕴。如果喜欢,也可以加极少量,提升鲜味。我个人不太喜欢加荸荠或者藕丁,虽然它们能增加脆感,但我总觉得会抢了肉丸子本身的醇厚。但如果你喜欢,也可以在最后一步加入少许切碎的荸荠丁,能带来清脆的口感。

丸子馅儿调好了,就可以下锅了。我一般会直接用水煮的方式,这样能最大程度保留丸子的原汁原味和鲜嫩。锅里烧水,水温不能太开,微微冒小泡泡就行,大概七八十度。水温太高,丸子下锅容易一下子定型,外层熟了里头还没透,甚至会爆裂。我喜欢用虎口挤丸子,左手抓一把肉馅儿,从大拇指和食指之间挤出来一个圆球,右手拿勺子轻轻一刮,一个圆溜溜的丸子就下锅了。手法熟练了,挤出来的丸子个头能大小均匀。

丸子全部下锅后,不要着急搅动,等它们自己慢慢浮起来。然后转小火,保持水面微开,让丸子在锅里咕嘟咕嘟地“洗澡”。这小火慢煮,能让丸子由内而外均匀受热,肉汁被牢牢锁在里面。大概煮个八到十分钟,待丸子完全浮起,变得饱满圆润,用勺子轻轻按压一下有弹性,没有硬芯,就可以捞出来了。

刚出锅的丸子,那真是香气扑鼻,热气腾腾。咬一口,外层滑嫩,里头却带着那种手剁肉才有的微弹颗粒感,肉汁儿瞬间在口腔里炸开,鲜甜、咸香、带着一点点白胡椒的辛辣,以及香菇的独特芬芳。我家的孩子们,每次都得先吃上两三个白嘴的,说这样才能吃到丸子最本真的味道。

当然,这种丸子用途可太多了。直接放进清汤里,撒点葱花香菜,就是一碗经典的清汤丸子。要是再加点白萝卜片或者冬瓜,那汤汁儿更是鲜得掉眉毛。我家冬天吃火锅,这手做丸子是必不可少的。它不像外面买的那些,煮久了会散,也不会变成僵硬的胶质,反而是越煮越入味,越煮越弹润。

我还记得有一次,我第一次尝试自己做丸子,完全是照着网上那种“简单易学”的菜谱来的,结果可想而知,那丸子煮出来,碎了一锅,剩下几个也硬邦邦的,跟石头似的。当时挫败感特别强,甚至想过放弃。后来还是我妈指点我,她说:“做丸子,讲究的是个‘劲儿’,肉要有劲儿,手要有劲儿,心里也要有劲儿。”她教我如何分辨肉质,如何手剁出细致的肉糜,最重要的是,她教我搅肉馅儿的精髓——“朝一个方向,搅到它跟你顶劲儿,搅到它黏手,你就成功了。” 从那以后,我再没失手过。这猪肉丸子,对我来说,不光是一道菜,更像是一种传承,一种关于耐心、关于手艺、关于味道的记忆。它不是什么山珍海味,但它承载着家的味道,是无论去到哪里,都会在心里生根发芽的,最温暖的牵挂。

肉类部位选择 特点 适合口感 备注
猪前腿肉 肥瘦均匀,筋膜适中 弹嫩多汁,有嚼劲 首选,手剁最佳,不干不腻。
猪五花肉 肥肉较多,瘦肉较少 丰腴油润,入口即化 少量搭配,增加汁水感,但容易油腻。
猪后腿肉 瘦肉多,脂肪少 紧实偏柴,易干 不建议单独使用,可少量混入前腿肉增加肉感。
猪颈肉 脂肪含量高,口感脆爽 脆嫩油润 不适合做纯丸子,可以少量混入增加特殊口感。

猪肉丸子的做法插图

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