说起八爪鱼啊，这东西真是让人又爱又恨。爱它那股子独有的鲜甜和弹牙的口感，恨嘛…… 主要就是怕把它煮成“轮胎”！相信我，没几个下厨房的人没在这上面栽过跟头。一开始我也是，兴冲冲买回来，照着网上的“简单快手”方子，结果一锅下去，咬一口筋筋拉拉，硬得跟什么似的，别提多扫兴了。浪费食材是小事，那股子挫败感能让你好几天不想碰它。
后来跟一位渔民出身的老伯学了几招，加上自己这些年的折腾，总算是摸出点门道来了。这八爪鱼的做法，关键不在于多复杂，而在于你对它的脾气摸得有多透。它这家伙，性子烈着呢，得用对方法才能把它治得服服帖帖，软嫩弹牙或者软糯入味，全看你怎么拿捏。
首先说选材。别看都是八爪鱼，讲究可多了。我偏爱个头小一点的，俗称“小八爪”，或者“望潮”。那种一只也就巴掌大点的，肉质相对嫩一些，也更容易掌握火候。当然，大个头的也能做，但处理起来更费劲，而且对烹饪技术要求更高，稍不留神就容易老。挑的时候，要看颜色，新鲜的应该是那种自然的、带着点暗红或灰褐色，表面有点黏滑但不是发烂的。最重要的，是闻！有股子清新的海味，绝对不能有任何异味。眼睛要清澈，爪子吸盘得有力，摁一下能吸住你的手指头的，那就是活泛着呢。死沉沉、眼睛浑浊发白的，赶紧pass。
买回来的清洗，这是个“体力活”加“技术活”。先把鱼头和身体连接的地方剪开，把脑袋里的内脏、墨囊、沙袋一股脑儿掏干净。别怕脏，第一次处理的时候，那个墨汁喷出来，我直接傻眼，洗了半天才弄干净厨房台面。所以，戴个手套吧，省得满手黑。然后把八爪鱼的身体翻过来，把里面彻底冲洗干净，确认没有沙子了。再来是眼睛和嘴巴。眼睛用剪刀剪掉，嘴巴在八爪鱼爪子中间，硬硬的那个小球，挤一下或者用刀抠掉就行。最后就是把整个八爪鱼冲洗几遍，特别是爪子上的吸盘，有时会有泥沙藏里面，得认真搓洗。洗到水变得比较清了，感觉它表面也没那么滑溜溜的了，就算差不多了。
接下来就是八爪鱼“变嫩”的秘密了。这玩意儿的肉里富含胶原蛋白，高温长时间加热，胶原蛋白会收缩，把肉里的水分都挤出来，就变硬了。但加热时间足够长（比如炖上几个小时），胶原蛋白又会转化成果冻状，肉就变得软糯了。所以，要不就极快速高温让它还没来得及变硬就离火，要不就足够长时间低温让它彻底炖烂。介于中间的“温吞水”火候和时间，最容易失败。
我家最常用的方法，根据想达到的口感不同，我分两种。
方法一：追求弹牙脆嫩（适合凉拌、快炒）
这个方法的核心是快速定型和极短时加热。
- 处理好的八爪鱼，如果个头比较大，可以把爪子切成段，身体切块。小的就保持原样。
- 烧一大锅水，水里放几片姜片和一点点料酒，水要足够多，烧到滚开，大火！
- 水开后，把八爪鱼分批放进去焯水。记住，一定要分批！如果一股脑全倒进去，水温瞬间下降，八爪鱼受热不均匀，就容易老。每次放几只或几段，看着它们一遇到开水，爪子迅速卷曲起来，颜色从灰暗变成漂亮的橘红色，数个十秒到十五秒（小个头的甚至八秒就行），立刻用漏勺捞出来，马上过冰水或者冷水冲凉！
- 过冰水是关键一步！能迅速锁住水分，保持弹牙的口感，而且也能防止余温继续加热让它变老。
- 焯好并过完冰水的八爪鱼，就可以用来做凉拌或者快速爆炒了。
比如做个葱油八爪鱼，焯好过冰水的八爪鱼，切段码盘。上面铺上满满的葱花、姜末、蒜末，淋上适量生抽、一点点糖、一点点醋（提鲜解腻）。然后烧热大量的食用油，烧到冒一点点青烟，把滚烫的热油“滋啦”一声浇到葱姜蒜末上，那香味儿一下就蹿起来了！一份鲜甜弹牙、香气四溢的葱油八爪鱼就好了。整个过程加热时间极短，完美保留了八爪鱼的鲜嫩。
方法二：追求软糯入味（适合红烧、酱爆）
这个方法需要一点耐心，核心是先定型再长时间煨煮。
- 处理好的八爪鱼，同样可以根据大小切块或不切。
- 还是烧一大锅放了姜片和料酒的开水，把八爪鱼放进去，这次不用太纠结分批，主要是让它快速卷曲定型，煮个三十秒到一分钟，捞出来。
- 不用过冰水了，直接准备炖煮。
- 锅里放一点油，烧热后爆香葱段、姜片、蒜瓣，喜欢吃辣的可以放几个干辣椒、一点点花椒，炒出香味。
- 把焯好水的八爪鱼倒进去，快速翻炒几下，让它沾上香味。
- 倒入足量的热水（没过八爪鱼），调味。比如做红烧的，就放生抽、老抽（上色）、蚝油、一点点糖、再加一点盐。如果是做酱爆的，可以用甜面酱、黄豆酱等。
- 大火烧开后，立刻转最小最小的火，盖上锅盖，开始慢炖。这个时间嘛，得看八爪鱼的大小和你想达到的软糯程度。小个头的可能30-40分钟就差不多了，大个头的甚至需要一个小时以上。炖到筷子可以比较轻松地扎透最厚的部位，就说明软了。
- 炖好后，如果汤汁比较多，可以开大火收汁，把汤汁收到浓稠，酱亮亮地裹在八爪鱼上。收汁的时候要不停翻动，小心糊锅。
这样做出来的八爪鱼，完全是另一种风情，不再是弹牙，而是入口即化的软糯，充分吸收了酱汁的香味，特别下饭。
为了更直观，我整理了个小表格，方便大家参考：
| 特点 | 追求口感：弹牙脆嫩 | 追求口感：软糯入味 |
|---|---|---|
| 关键温度/时间 | 极快速高温焯水 (10-15秒) + 极短时烹饪 | 快速高温焯水定型 (30-60秒) + 低温慢炖 (30分钟+) |
| 核心步骤 | 焯水后立刻过冰水 | 焯水后直接炖煮 |
| 适合烹饪 | 凉拌、葱油、芥末章鱼、快速爆炒 | 红烧、酱爆、咖喱、海鲜粥 |
| 最终质地 | 紧实、Q弹、爽脆 | 软烂、入味、一咬即断 |
所以你看，同样是八爪鱼，换个烹饪逻辑，出来的东西天差地别。我个人嘛，如果是新鲜度极高、个头又小的八爪鱼，我更偏爱第一种做法，那种原汁原味的鲜甜和弹牙口感，是任何调料都替代不了的。但要是大一点的或者想吃点重口味的，第二种慢炖的，那也是好吃得停不下来。特别是用炖煮的汤汁拌饭，绝了！
最后再唠叨几句我的独家小心得：
- 很多人觉得八爪鱼腥，除了料酒和姜，我有时会在焯水的时候加几粒花椒，或者在炖煮的时候加点干桔皮或者陈皮，去腥增香效果特别好，而且不会喧宾夺主。
- 无论是快炒还是慢炖，调味都别一次性下足。特别是盐和生抽，可以先少放一点，快出锅前尝尝味道再决定要不要加。海鲜本身就有咸度，而且收汁也会让咸度升高。
- 关于腌制，其实八爪鱼肉质比较紧实，不像猪牛肉那么容易吃味儿，短时间腌制意义不大。主要的调味还是靠烹饪过程中的汤汁浸润或者最后的酱汁包裹。
说了这么多，感觉自己都快闻到那股子鲜甜的香味儿了。八爪鱼这东西，虽然有时候有点“难搞”，但一旦你掌握了它的脾性，它能带给你的美味惊喜，绝对是值得你一次次去尝试、去琢磨的。别怕失败，多试试，总能找到你最喜欢的那一种做法和口感。赶紧去菜市场挑几只活蹦乱跳的吧！
