我家这个红烧鱼啊，真不是吹，每次端上桌，那香味儿能直接把隔壁小孩馋哭。说起来，这玩意儿算是我的拿手菜之一，但走到今天这一步，中间也是交了不少“学费”，摔过无数跟头。一开始做，要么炸鱼粘锅，要么烧出来跟白水煮鱼似的没个味儿，要么就是收汁收不好，稀汤寡水看着就没食欲。可日子久了，琢磨得多了，也算是摸索出点儿自己的门道儿来。
选鱼是第一步，也是关键。我个人偏爱用草鱼。为啥？草鱼肉多刺少（相对于鲫鱼那种小刺精），肉质紧实不松散，烧出来不容易烂成一锅粥，而且土腥味相对可控。去菜场买鱼，我得眼睛溜溜地盯着，看那鱼是不是活蹦乱跳的，鱼鳞得是闪着光的，鳃是鲜红的，按一下鱼身得有弹性，不能软趴趴的。要是买不到活的，冰鲜的也行，但得是那种看起来就新鲜干净的。鲈鱼、鲤鱼也能做，但鲈鱼嫩，烧的时候得小心，鲤鱼有时候土腥味比较重，得处理得更仔细。不过，我心里总觉得，家常红烧，还是草鱼最熨帖。
鱼买回来了，处理是硬功夫。先得刮干净鱼鳞，这步不能马虎，特别是鱼鳍根部那些小鳞片，藏得很深。开膛破肚，把里面的黑膜什么的全部弄干净，那玩意儿是腥味的主要来源之一。然后就是最让我头疼，但也最关键的一步：去除腥线。沿着鱼鳃下面斜切一刀，再在鱼尾靠近鱼鳍的地方切一刀，注意不要切断。用刀背轻轻拍打鱼身，你会看到有一条白色的线头冒出来，慢慢拽出来就行。两边都有，都要抽掉。这步虽然麻烦，但真能大大减轻土腥味，尤其是草鱼，这招特别管用。鱼身内外都冲洗干净后，用厨房纸把鱼身内外都擦得干干的，越干越好，这是炸鱼不粘锅、不溅油的秘诀之一。
擦干的鱼，我在鱼身两侧打上花刀。花刀的好处是让鱼更容易入味，而且受热均匀。刀口深浅得掌握好，别切断了，到鱼骨就行。然后在鱼身上抹点盐，再抹上厚厚的料酒和几片姜片、葱段，给它里里外外来个“马杀鸡”。腌制个十来二十分钟，让它去去腥，也初步入个底味。
炸鱼，这是红烧鱼的灵魂一击，也是无数新手败下阵来的地方。油要多一点，至少能没过鱼身一半。火候呢，不能太小，油温要高，至少得七成热，怎么判断？丢一片葱段进去，葱段周围会立刻冒出密集的大泡泡。我有个小窍门，炸鱼之前，先用姜片把锅底擦一遍，据说能防粘。然后把腌好的鱼，把葱姜去掉，再用厨房纸把鱼身再次擦干，一定要干！然后小心翼翼地把鱼放进锅里。这时候先别急着动它，转成小火慢煎。让鱼皮有足够的时间定型，变得金黄酥脆。一面煎得差不多了，再小心地翻面煎另一面。两面都煎到金黄焦脆，这时候鱼就定型了，而且外皮带着一股诱人的焦香。捞出来沥干油备用。煎鱼溅油是难免的，我家的灶台边儿，每次做完都像经历一场“油点子雨”，但为了这口鱼，值！
炸好的鱼先搁一边儿，准备烧汁。锅里留一点底油（或者重新放点油，别太多），把姜蒜爆香。我家喜欢放点干辣椒和花椒一起煸炒，那个香味儿一出来，瞬间感觉这道菜就有了灵魂，麻辣的层次给原本的浓郁添了一笔亮色。别炒糊了，特别是干辣椒，一糊就发苦。
煸炒出香味后，开始调灵魂酱汁。我没有固定的比例，都是凭感觉来，但基本的几样是不能少的。料酒是必须的，倒进去，呲啦一声，酒香瞬间蒸腾起来，能进一步去腥。然后是生抽，用来调咸味和底色，老抽则负责给鱼上那种酱红油亮诱人的色泽，别放太多，一点点就行，多了颜色会太深发黑。再来点醋，不是多，就那么一点点，沿着锅边淋进去，醋挥发后留下的是一种清新的香味，还能让肉质更紧实。最后是糖，这糖可不是为了吃甜，而是为了提鲜和平衡咸味，让味道更醇厚圆润。我家用的是白砂糖，冰糖也可以，效果更好，颜色更亮。
把这些调料搅匀，炒出酱香味，然后倒入足量的热水。记住，是热水，不是冷水！冷水激进去会让鱼肉收缩，影响口感。水量要一次性加足，至少要没过鱼身的一半，最好是能接近没过鱼身，因为一会儿还要收汁。把煎好的鱼小心翼翼地放回锅里，让鱼躺在汤汁里。
先大火烧开汤汁，让鱼充分吸收底味。烧开后，立刻转成小火，盖上锅盖，慢炖个十到十五分钟。这个过程是让汤汁的味道慢慢渗透到鱼肉里。火不能大，大了鱼肉容易烂，汤汁也会很快烧干。小火慢炖，让味道一点点地浸润进去。有时候我会加点儿我个人的秘诀——一小勺郫县豆瓣酱，炒香后再加水，这样烧出来的红烧鱼，味道会更复合，带点微辣的层次，特别下饭。或者出锅前淋一点香醋，不是炒的时候加，而是快出锅的时候，那股醋香特别开胃。
炖差不多了，打开锅盖，转回大火收汁。这步是决定成败的关键！火要大，但人不能走开，得守着锅边，不停地用勺子把汤汁淋到鱼身上，让鱼身充分裹上酱汁。汤汁会越来越浓稠，颜色也越来越亮。收到汤汁变得油亮浓稠，能挂在鱼身上，就可以了。别收得太干，留一点汤汁浇饭才是王道！
起锅的时候也要小心，用锅铲托着鱼身，慢慢地盛出来，放在盘子里，淋上锅里剩下的浓稠汤汁。撒上点葱花或者香菜段，红烧鱼这就算大功告成了。看着盘子里那条色泽红亮、汁水浓稠的鱼，闻着那股子酱香、鱼香、料头香混合在一起的复合香味儿，真是满满的成就感。
夹一块鱼肉，裹着浓郁的酱汁，入口是鱼肉的鲜嫩，酱汁的醇厚，一丝若有若无的甜，再配上米饭，啊呀，那滋味儿，真是怎么吃都不腻。这道菜，烧的是鱼，品的是家常的温暖，是厨房里最朴实也最动人的烟火气。也许我做的红烧鱼不是最正宗的，但它有我的汗水，有我的心思，有我们家的味道。每次做这道菜，总能想起家人围坐在一起，筷子纷纷伸向鱼盘的样子，那大概就是家常菜最大的意义吧。
